一种糙米红曲醋的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105969636A(43)申请公布日2016.09.28(21)申请号201610587828.0(22)申请日2016.07.25(71)申请人福建师范大学地址350108福建省福州市上街镇大学城福建师范大学科技处(72)发明人黄祖新黄镇(74)专利代理机构福州君诚知识产权代理有限公司35211代理人戴雨君(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)C12R1/02(2006.01)C12R1/865(2006.01)C12R1/24(2006.01)C12R1/645(2006.01)权利要求书4页说明书6页(54)发明名称一种糙米红曲醋的制备方法(57)摘要本发明涉及一种糙米制备红曲醋的方法。其制备过程如下：在发酵罐内加入糙米红曲酒、醋酸菌种子液，通入无菌空气进行发酵得到成熟红曲醋发酵醪；将发酵罐内大部分成熟红曲醋发酵醪输送至后陈酿罐进行陈酿熟化，少部分成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内。在余下成熟红曲醋发酵醪中加入糙米红曲酒、醋酸菌种子液进行24小时发酵，之后加入发芽糙米发酵液进行补料发酵，继续发酵得到成熟红曲醋发酵醪。不断重复上述制备红曲醋醪的步骤，得到第n批次的成熟红曲醋发酵醪。将每批次成熟红曲醋发酵醪进行陈酿熟化、过滤澄清，加炒米色，勾兑成糙米红曲醋。本发明采用糙米、红曲作为主要原料，采用分批补料醋酸发酵制备成高含量γ－氨基丁酸的糙米红曲醋。CN105969636ACN105969636A权利要求书1/4页1.一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是：（1）第一批次制备红曲醋醪：在30KL发酵罐内加入22KL含8～10%乙醇的糙米红曲酒、2.2KL的醋酸菌种子液组成第一批投料发酵醪，发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为500m3/h，进行38～40小时发酵得到成熟红曲醋发酵醪;将发酵罐内得到的17.2～19.2KL成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化,余下5～7KL成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内应用于第二批次制备红曲醋醪;（2）第二批次制备红曲醋醪：在第一批次余下5～7KL成熟红曲醋发酵醪的发酵罐内加入10～12KL含8～10%乙醇的糙米红曲酒、0.8～1.0KL的醋酸菌种子液组成第二批次投料发酵醪,发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为500m3/h，进行24小时发酵;经24小时发酵后，加入4～5KL的发芽糙米发酵液进行补料发酵，发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为400m3/h，继续发酵12～16小时后，得到第二批次成熟红曲醋发酵醪,其酸度达到65～80g/L；将5～7KL第二批次成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内,其余的成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化；不断重复第二批次制备红曲醋醪的步骤，得到第三批次、……第n批次的成熟红曲醋发酵醪；（3）微氧后发酵陈酿熟化:将每批次成熟红曲醋发酵醪输送至后陈酿罐进行35～40天的陈酿熟化，在陈酿熟化期间，从第6天开始通入无菌空气进行微氧后发酵陈酿熟化，每3天1次，每次1小时，通气量为50～100m3/h；（4）过滤澄清：经过陈酿熟化的红曲醋发酵醪输送到醋过滤机进行过滤澄清，加炒米色，按产品指标勾兑成糙米红曲醋。2.根据权利要求1所述的一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是所述所述的糙米红曲酒的制备方法如下：（1）糙米糖化醪：糙米经过双辊粉碎机粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：4.5加水，再添加耐高温淀粉酶，加酶量为每克糙米添加20～30U耐高温淀粉酶；夹套加热将温度控制在80～84℃之间持续液化70分钟；夹套通入冷水，冷却到40～45℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；以100kg糙米加入8kg液体红曲的用曲量计算，加入液体红曲进行糖化，6小时后得到糙米糖化醪；将糙米糖化醪输送到发酵罐，输送过程降低糙米糖化醪温度到28～32℃。（2）前发酵：在发酵罐内加入按照糙米糖化醪：液体红曲为15：1的重量份比例组成投料发酵醪，装罐系数70%进行24小时前发酵，发酵温度30～32℃。（3）主发酵：在发酵罐中又再加入糙米糖化醪重量份10～15%的发芽糙米发酵液进行发酵，发酵温度32～34℃，继续发酵4天以上，当酒精度达到14～16%时结束发酵，得到红曲酒发酵醪。（4）后发酵:2CN105969636A权利要求书2/4页发酵罐夹套通入冰水将红曲酒发酵醪降温到18℃，采用醪泵将红曲酒发酵醪输送至后发酵罐进行低温后发酵，发酵温度20～23℃，后发酵时间25天得到成熟红曲酒发酵醪。（5）压滤澄清：将成熟红曲酒发酵醪泵入酒醪罐，输送到压滤机进行压滤成糙米红曲酒液和红曲酒糟，糙米红曲酒液经过勾兑调整酒精度组分为8～