一种海苔风味红油腐乳及其加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106035708A(43)申请公布日2016.10.26(21)申请号201610351168.6(22)申请日2016.05.25(71)申请人安徽八公山豆制品有限公司地址232200安徽省淮南市寿县八公山豆腐村(72)发明人顾永忠李兴江(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23C20/02(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种海苔风味红油腐乳及其加工方法(57)摘要本发明公开了一种海苔风味红油腐乳及其加工方法，是由下述原料制成：海苔、银鱼、秋葵、鼠尾草、大豆、豌豆、树花菜、核桃粉、黄精、石菖蒲、含笑花、板栗叶、香蕉汁、红茶菌液、猪皮、卤料、红油、毛霉菌液适量、食盐适量。本发明制得的海苔风味红油腐乳，采用二次发酵，首次发酵保留腐乳原味，添加银鱼、猪皮、红茶菌液处理浆液裹制，形成包衣，提香增味同时，营养更加丰富，口感富有层次感，同时后续腌制、卤制中具有缓释作用，降低腐乳盐度，采用含有海苔、鼠尾草的红油中浸制，赋予海苔鲜香风味，还添加黄精、含笑花等成分，更具保健价值，增进食欲同时，具有醒神益智、活血减压等功效，质地细腻，鲜美香浓，集营养、保健、风味于一体。CN106035708ACN106035708A权利要求书1/1页1.一种海苔风味红油腐乳，其特征在于，是由下述重量份的原料制成：海苔40-60、银鱼40-50、秋葵18-20、鼠尾草20-25、大豆950-1000、豌豆80-100、树花菜20-22、核桃粉15-20、黄精4-6、石菖蒲3-5、含笑花3-4、板栗叶3-5、香蕉汁80-100、红茶菌液140-180、猪皮80-90、卤料150-200、红油150-250、毛霉菌液适量、食盐适量。2.一种如权利要求1所述的海苔风味红油腐乳的加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）、将鼠尾草、树花菜、海苔漂洗干净，加入1-2倍含有0.02-0.04%柠檬酸的水打制成浆，液渣分离，滤渣烘烤熟香，精磨过200目筛，得鲜香粉，滤汁待用；（2）、将秋葵洗净，放入沸水焯制1-2分钟，放入含有1-2%柠檬酸的冰水中浸制冷却，冷冻破碎成颗粒，将银鱼含有8-10%食盐的水中浸洗20-30分钟，与秋葵颗粒一并磨制成浆，加入香蕉汁隔水焖炖至稠状，覆膜冷藏得银鱼冻；（3）、将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制15-20分钟，去除油脂，切制成丝，在180-220℃过热蒸汽下蒸制10-15分钟，送入烤箱在232-240℃下烤制膨化，研磨成粉，得猪皮粉；（4）、将黄精、石菖蒲、含笑花、板栗叶绞制成末，喷润少量白酒，放入微波烘箱，在40-60℃下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小时，过滤去渣，得煎煮液；（5）、将青豌豆加水煮制微沸，捞出放入冰水浸制冷却，脱水沥干，在180-200℃过热蒸汽蒸制10-15分钟，研磨成粉，加入步骤（1）滤汁，搅拌均匀，放入微波烘箱，在60-80℃下烘制出干香，得豌豆茶粉；（6）、将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，然后煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌接种，进行第一次发酵1-3天，放入烘房在65-80℃下烘制3-4小时至4-5成干，将猪皮粉、豌豆茶粉、核桃粉混合，加入1-2倍水搅拌乳化，与煎煮液、红茶菌液、银鱼冻混拌，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中10-15分钟取出冷凝后再重复浸制2-3次，浸裹均匀，再次喷洒毛酶菌，第二次发酵1-2天，得到毛坯进行搓毛，加11-13%食盐、14-16度盐水，腌制4至7天成咸坯；（7）卤料制作：每500重量份料水中称取下列重量份的原料：大料2-4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陈皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15；将上述辅料放入卤料灌中，加水加热煮沸30-40分钟，冷却后加入94-96度食用酒精，调制成12-13度卤料；（8）、红油制作：称取下列重量份的原料：辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2-3、白芷1-2、罗勒叶4-6、莳萝籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶叶3-4，分别破碎成颗粒，喷润少量米酒，浸润混合均匀，放入微波烘箱在80-90℃下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加热至110-120℃停火，加入鲜香粉搅拌均质，得鲜香红油；（9）、将腐乳干坯装瓶，灌入卤料，入半成品库发酵4-5个月至成熟，再将熬制好的鲜香红油灌入到腐乳瓶中，经高温灭菌后制成海苔风味红油腐乳，包装入库。2CN106035708A说明书1/3页一种海苔风味红油腐乳及其加工方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其涉