一种姜茶风味红油腐乳及其加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105994673A(43)申请公布日2016.10.12(21)申请号201610351167.1(22)申请日2016.05.25(71)申请人安徽八公山豆制品有限公司地址232200安徽省淮南市寿县八公山豆腐村(72)发明人顾永忠李兴江(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23C20/02(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种姜茶风味红油腐乳及其加工方法(57)摘要本发明公开了一种姜茶风味红油腐乳及其加工方法，是由下述原料制成：生姜、猪皮、粳米、辣木叶粉、松针、大豆、香茅花、竹兰草、砂仁、甘草、蜂蜜、红茶菌液、卤料、红油、毛霉菌液适量、食盐适量。本发明制得的姜茶风味红油腐乳，采用二次发酵，首次发酵保留腐乳原味，添加生姜、猪皮、红茶菌液处理浆液裹制，形成包衣，融合姜茶风味，营养更加丰富，口感富有层次感，同时后续腌制、卤制中具有缓释作用，降低腐乳盐度，采用含有松茶汁的红油浸制，促进血液循环，提高机体免疫功能，还添加香茅草、竹兰草等成分，更具保健价值，协同作用，增进食欲同时，具有温中和胃、温脾开胃等功效，质地细腻，鲜美香浓，集营养、保健、风味于一体，老少皆宜。CN105994673ACN105994673A权利要求书1/1页1.一种姜茶风味红油腐乳，其特征在于，是由下述重量份的原料制成：生姜20-30、猪皮80-90、粳米80-90、辣木叶粉12-15、松针20-25、大豆950-1050、香茅花2-4、竹兰草3-5、砂仁4-6、甘草4-6、蜂蜜15-20、红茶菌液180-220、卤料170-230、红油165-250、毛霉菌液适量、食盐适量。2.一种如权利要求1所述的姜茶风味红油腐乳的加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）、将生姜洗净切制成丝，放入淡盐水中浸制15-30分钟，将蜂蜜加适量水化开，加入姜丝，密封冷藏5-7天，搅拌打制成浆，在40-50℃浓缩稠状，得姜蜜汁；（2）、将鲜嫩松针除杂洗净，放入沸水漂烫1-2分钟，绞制成末，加入少量白酒浸润均匀，放入微波烘箱烘制干香，加入8-10倍水煎提20-40分钟，过滤去渣，滤液浓缩至原体积20-30%，得松茶汁；（3）、将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制15-20分钟，去除油脂，切制成丝，在180-220℃过热蒸汽下蒸制10-15分钟，送入烤箱在232-240℃下烤制膨化，研磨成粉，得猪皮粉；（4）、将粳米筛洗干净，放入沸水煮制5-10分钟，放入冰水浸制冷却，脱水沥干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入2-4倍水搅拌，在40-60℃下焖润至乳状，加入猪皮粉、辣木叶粉、姜蜜汁搅拌均匀，隔水焖润稠状，得猪皮稠浆；（5）、将香茅花、竹兰草、砂仁、甘草绞制成末，喷润少量白酒，放入微波烘箱，在40-60℃下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小时，过滤去渣，得煎煮液；（6）、将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，然后煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌接种，进行第一次发酵1-3天，放入烘房在65-80℃下烘制3-4小时至4-5成干，将猪皮稠浆与煎煮液、红茶菌液混拌，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中10-15分钟取出冷凝后再重复浸制2-3次，浸裹均匀，再次喷洒毛酶菌，第二次发酵1-2天，得到毛坯进行搓毛，加11-13%食盐、14-16度盐水，腌制4至7天成咸坯；（7）卤料制作：每500重量份料水中称取下列重量份的原料：大料2-4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陈皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15；将上述辅料放入卤料灌中，加水加热煮沸30-40分钟，冷却后加入94-96度食用酒精，调制成12-13度卤料；（8）、红油制作：称取下列重量份的原料：辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2-3、白芷1-2、罗勒叶4-6、莳萝籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶叶3-4，分别破碎成颗粒，喷润少量米酒，浸润混合均匀，放入微波烘箱在80-90℃下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加热至110-120℃停火，加入松茶汁搅拌均质，得松茶红油；（9）、将腐乳干坯装瓶，灌入卤料，入半成品库发酵4-5个月至成熟，再将熬制好的松茶红油灌入到腐乳瓶中，经高温灭菌后制成姜茶风味红油腐乳，包装入库。2CN105994673A说明书1/3页一种姜茶风味红油腐乳及其加工方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种姜茶风味红油腐乳及其加工方法。背景技术[0002]腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次