一种肉制品着色剂及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106107425A(43)申请公布日2016.11.16(21)申请号201610637486.9(22)申请日2016.08.07(71)申请人钱玉连地址610000四川省成都市高新区中和新华4组(72)发明人钱玉连(51)Int.Cl.A23L5/47(2016.01)A23L5/43(2016.01)A23L13/40(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种肉制品着色剂及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种肉制品着色剂及其制备方法，该着色剂由糖基化血红蛋白色素、赤藓红、桑椹红和异抗坏血酸钠组成，制备方法是：首先用新鲜猪血制备糖基化血红蛋白色素，再将各组分搅拌均匀即得肉制品着色剂。本发明将糖基化亚硝基血红蛋白与赤藓红、桑椹红进行复配，使复配色素既具有良好的发色效果，又有良好的颜色稳定性和储藏稳定性，还可以降低产品的亚硝酸盐残留，提高产品的安全性，从而满足市场和肉品加工的应用。CN106107425ACN106107425A权利要求书1/1页1.一种肉制品着色剂，其特征在于包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素60～80份、赤藓红5～15份、桑椹红3～10份和异抗坏血酸钠3～10份。2.根据权利要求1所述的肉制品着色剂，其特征在于包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素75份、赤藓红12份、桑椹红6份和异抗坏血酸钠8份。3.权利要求1或2所述的肉制品着色剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)健康新鲜猪血加人5%～8%柠檬酸钠抗凝，离心机3000r/min离心25min，取下层血球液，加入蒸馏水高速机械搅拌破壁2h，添加1%的异抗坏血酸、0.3%的亚硝酸钠，3%的葡萄糖，混匀后，65℃～80℃恒温搅拌20min～40min，冷却至室温，调节pH值至5.0，25℃条件下离心5min，倒掉上部溶液，下部沉淀冷冻干燥，即得糖基化血红蛋白色素；(2)将糖基化血红蛋白色素、赤藓红、桑椹红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得肉制品着色剂。4.根据权利要求3所述的肉制品着色剂的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中健康新鲜猪血加人6%柠檬酸钠抗凝。5.根据权利要求3所述的肉制品着色剂的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中70℃恒温搅拌25min。2CN106107425A说明书1/4页一种肉制品着色剂及其制备方法[0001]技术领域[0002]本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种肉制品着色剂及其制备方法。[0003]背景技术[0004]目前，肉制品着色剂多以亚硝酸盐作为发色剂，食用色素作为着色剂，来改善肉制品的颜色。但是亚硝酸盐的负作用太大，由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。在肉制品中超限量使用亚硝酸盐，残留的亚硝酸根离子易与人体内蛋白质分解产生胺类反应，产生致癌物质亚硝胺。因此很多学者研究如何减少亚硝酸盐的残留，或者寻找亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂的替代物质，以减少亚硝酸盐的使用，使肉制品中的亚硝酸盐的含量达到最低，但至今还是无法完全替代亚硝酸盐在肉制品中的作用。[0005]猪血约占猪体重的5％，我国每年产生近400万吨的猪血，但利用率却很低，这不仅造成了巨大的资源浪费，也给环境带来了巨大压力。猪血属低热量、低脂肪、高蛋白质食品，其中含有人体必需的钙、磷、钾、钠等无机盐，以及微量元素铁、锌、铜、锰，其营养价值与肉接近，有“液体肉”之美称。但是我国相比西方国家，对血液的利用较晚，主要用于饲料血粉的生产，供人食用的产品除血肠外，基本上都是空白，余下的血液均以污水形式排放，不仅使大量的宝贵营养资源流失，而且造成严重的环境污染。利用血液资源生产腌肉色素不仅可以变废为宝，满足人们对食品营养和食品安全的需要，同时还减少环境的污染。[0006]提高亚硝基血红蛋白的稳定性是血红蛋白类腌制色素在生产中应用关键。到目前为止，以亚硝基血红蛋白作为红色素替代亚硝酸盐在肉制品加工中的发色作用，是降低亚硝酸钠残留量的有效方法。但亚硝基血红蛋白在空气中及光照条件下不稳定，易发生降解而使产品褪色，影响了使用效果。[0007]现在肉品行业中广泛使用红曲红作为肉品发色剂，其发色效果很好，添加很少的量就可以带来很好的颜色效果。但是红曲红的颜色稳定性比较差，往往在光照条件下就很容易发生褪色现象，影响了实际应用。[0008]发明内容[0009]针对现有技术的不足，本发明提供一种肉制品着色剂及其制备方法，制备的着色剂具有良好的稳定性和发色效果。[0010]本发明采用的技术方案如下：一种肉制品着色剂，包括按重量份计的以下组分：糖基化血红蛋白色素60～80份、赤藓红5～15份、桑椹红3～10份和异抗坏血酸钠3～10份。[0011]优选的，所述肉制品着色剂，包括按