一种具有冰淇淋口感的发酵冷冻固体乳制品及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106135405A(43)申请公布日2016.11.23(21)申请号201510176754.7(22)申请日2015.04.15(71)申请人内蒙古伊利实业集团股份有限公司地址010110内蒙古自治区呼和浩特市金山开发区金山大道1号(72)发明人蔡桂林温红瑞张冲李楠曹宗宝王强(74)专利代理机构北京三友知识产权代理有限公司11127代理人姚亮(51)Int.Cl.A23C9/12(2006.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种具有冰淇淋口感的发酵冷冻固体乳制品及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种具有冰淇淋口感的发酵冷冻固体乳制品及其制备方法。该乳制品是通过以下方法制备的：将发酵基料加入发酵剂发酵后与后混基料按照3.5:1-4.5:1的质量比混合，制得发酵冷冻固体乳制品；以发酵基料总重为100wt％计，发酵基料包括：4-10wt％白砂糖、13-17wt％乳粉、15-25wt％油脂、0.5-2wt‰刺槐豆胶、1-3wt‰单硬脂酸甘油酯，余量为水；以后混基料总重为100wt％计，后混基料包括：28-32wt％白砂糖、10-18wt％果葡糖浆、3-7wt％油脂、0.5-2wt‰刺槐豆胶和1-3wt‰单硬脂酸甘油酯，余量为水。本发明还提供了通过上述方法制备的发酵冷冻固体乳制品。本发明提供的发酵冷冻固体乳制品既有冰淇淋的柔滑细腻口感，又有酸奶的保健作用，并且保留了丰富的自然发酵味道，具有广阔的市场前景。CN106135405ACN106135405A权利要求书1/1页1.一种发酵冷冻固体乳制品的制备方法，具体包括以下步骤：将发酵基料加入发酵剂发酵后与后混基料按照3.5:1-4.5:1的质量比进行混合，制得发酵冷冻固体乳制品；以所述发酵基料总重为100wt％计，所述发酵基料包括以下组份：4-10wt％白砂糖、13-17wt％乳粉、15-25wt％油脂、0.5-2wt‰刺槐豆胶、1-3wt‰单硬脂酸甘油酯，余量为水；以所述后混基料总重为100wt％计，所述后混基料包括以下组份：28-32wt％白砂糖、10-18wt％果葡糖浆、3-7wt％油脂、0.5-2wt‰刺槐豆胶、1-3wt‰单硬脂酸甘油酯，余量为水。2.如权利要求1所述的方法，其中，将所述发酵基料加入发酵剂发酵后与所述后混基料按照4:1的质量比进行混合。3.如权利要求1所述的方法，其中，所述乳粉为脱脂乳粉。4.如权利要求1所述的方法，其中，所述油脂为乳脂肪；优选地，所述乳脂肪为稀奶油或无水奶油。5.如权利要求4所述的方法，其中，所述稀奶油用于发酵基料中，所述无水奶油用于后混基料中。6.如权利要求1-5任意一项所述的方法，其中，所述发酵剂为用于高固形物发酵并且产粘低的菌种，优选为杆菌和球菌的混合菌；以发酵基料的质量为100％计，发酵剂的使用量为0.04-0.08‰。7.如权利要求6所述的方法，其中，所述发酵剂为丹尼斯克YO-863发酵剂。8.如权利要求1所述的方法，其中，将所述发酵基料发酵为120-140°T时，停止发酵。9.如权利要求1-8任意一项所述的方法，其中：以发酵基料总重为100wt％计，所述发酵基料包括以下组份：8wt％白砂糖、15wt％脱脂乳粉、20wt％稀奶油、0.1wt％刺槐豆胶和0.2％单硬脂酸甘油脂，余量为水；以后混基料总重为100wt％计，所述后混基料包括以下组份：30wt％白砂糖、14wt％果葡糖浆、5wt％无水奶油、0.1wt％刺槐豆胶和0.2wt％单硬脂酸甘油脂，余量为水。10.一种通过权利要求1-9任意一项所述的发酵冷冻固体乳制品的制备方法制得的发酵冷冻固体乳制品。2CN106135405A说明书1/7页一种具有冰淇淋口感的发酵冷冻固体乳制品及其制备方法技术领域[0001]本发明属于发酵乳制品技术领域，具体涉及一种具有冰淇淋口感的发酵冷冻固体乳制品及其制备方法。背景技术[0002]随着社会的不断进步，人们的消费水平日益提高，对于各类食品的健康概念要求不断提升，作为夏日常用食品之一的冰淇淋，也在同样不断的发展。因此，如果能开发出一种乳制品，使其既具有冰淇淋的口感，又有酸奶的保健作用，将具有广阔的市场需求。[0003]目前普通酸奶的发酵配方为：牛奶、6-10％白砂糖、乳清蛋白粉、增稠剂(羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂)、发酵菌，固形物一般在12-18％，其是利用发酵工艺蛋白变性，形成酸奶粘稠的口感，如果将该酸奶直接进行冷冻，由于固形物和稳定剂的原因，口感太硬，达不到冰淇淋的勺取性。而如果单纯将酸奶的固形物提高到常规冰淇淋要求的30-36％，这将给发酵工艺带来很大的难度，因为高固形物会抑制发酵，使得发酵速度变慢，而且也达不到酸奶的酸度。[0004]因此，如何能使