一种红枣香肠及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106174110A(43)申请公布日2016.12.07(21)申请号201610517197.5(22)申请日2016.07.04(71)申请人湖南唐人神肉制品有限公司地址412000湖南省株洲市芦淞区古大桥(72)发明人宁孟军付浩华周娇陈文辉汤定明(74)专利代理机构广州粤高专利商标代理有限公司44102代理人任重冯振宁(51)Int.Cl.A23L13/60(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/10(2016.01)权利要求书2页说明书8页(54)发明名称一种红枣香肠及其制作方法(57)摘要本发明涉及食品生产加工的技术领域，公开了一种红枣香肠及其制作方法。本发明基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供了一种动物瘦肉、动物脂肪以及素食红枣为主要原料的健康营养红枣香肠的制作方法；采用真空冷冻干燥技术通过低温冷冻干燥以及重组制粒技术，最大限度地保留了红枣原料原有风味和营养；采用中温梯度杀菌技术，并利用酶制剂在肉制品中的应用技术。所得到的红枣香肠营养均衡、质构均匀致密、枣香与肉香完美结合、口感弹脆、嫩滑爽口而不腻、肉粒感强。本发明制备红枣香肠成本较低，可操作性强，易于规模生产，在提高红枣的附加值的同时为广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的健康食品，具有良好的推广和市场价值。CN106174110ACN106174110A权利要求书1/2页1.一种红枣香肠，其特征在于，所述红枣香肠由以下重量份配比的组分：动物瘦肉20～45份、动物脂肪4～10份、重组红枣颗粒5～15份、冰水20～30份、复合磷酸盐0.1～0.5份、D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份、食用盐0.8～1.5份、亚硝酸钠0.001～0.005份、白砂糖3～6份、牛奶粉1～5份、大豆分离蛋白1～5份、大豆功能性蛋白1～5份、玉米淀粉1～3份、变性淀粉1～3份、海藻酸钠0.5～1份、卡拉胶0.1～0.5份、白胡椒粉0.1～0.5份、生姜粉0.1～0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份、味精0.1～0.2份、红曲红0.02～0.04份经过成型而得到，其中所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的组成。2.制作权利要求1所述红枣香肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.原料预处理S11.原料肉的预处理：将原料肉动物瘦肉和动物脂肪解冻，然后通过绞肉机绞制成肉颗粒，所得原料肉备用；S12.红枣的预处理：将经过挑选后的新鲜红枣，倒入清洗机进行清洗消毒，利用链条式进入去核机去核，然后进行切成厚度为8mm的薄片，然后入真空冷冻干燥机的托盘平铺，枣片摊摆厚度在4～5cm，启动制冷开始预冷30～40min，预冷初始温度为-26℃，温度达到后，将托盘入托盘架，关闭，等温度降至-40℃以下，冻结速度在1.0℃/min，待红枣片完全冻结后启动真空泵，真空压力达到60Pa，启动加热系统开始加热，加热板温度40℃，冷阶温度-40～-45℃，干燥时间15～16h，水分在3～5%，干燥后的枣片在-1℃-0℃环境下预冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存储于在-18℃以下的冻库中，备用；S2.红枣香肠半成品的制备S21.动物瘦肉的腌制：将步骤S11所得绞制好的原料瘦肉投入搅拌机内，再将食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠混合均匀后加入搅拌机搅拌1～5min；最后加入所需冰水10~14份，搅拌8～15min，出料至0～8℃环境腌制12～24h，备用；S22.动物脂肪的乳化：称取乳化所需的冰水16份，其冰：水为1：1，大豆分离蛋白4份入斩拌机，以3500转/分的中速斩拌1～3min，再将步骤S11所述绞制好的脂肪颗粒入斩拌机在转速为4500转/min斩拌2～4min，控制出锅温度在8～12℃，备用；S23.红枣重组制粒：取干红枣片、冰水、海藻酸钠混合，红枣片：冰水：海藻酸钠为15:15:1，设置转速为4500转/min下斩拌5min，在0～4℃环境下冷凝60min，然后切成8*10*10cm块放入绞肉机，绞制成8mm颗粒备用；S24.混料：将步骤S21所得腌制好的肉馅搅拌1～5min后，加入步骤S22所得制备好的乳化脂肪以及步骤S23所得红枣颗粒继续搅拌1～5min，再加入玉米淀粉和变性淀粉以外的其它组分搅拌8～15min；最后加入玉米淀粉和变性淀粉，搅拌到不扬尘后，继续真空搅拌2～5min出锅，即得红枣香肠半成品；S3.成型、杀菌：将步骤S2所得的红枣香肠半成品放入成型机中制作成型，将制作成型的红枣香肠加热制熟、冷却，采用梯度杀菌进行杀菌，杀菌冷却后即得到成品红枣香肠。3.根据权利要求2所述制作红枣香肠的方法，其特征在于，步骤S1所述原料肉的预处理具体为