一种大白菜的快速腌制方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106387776A(43)申请公布日2017.02.15(21)申请号201610735134.7(22)申请日2016.08.29(71)申请人德清三叶食品有限公司地址313000浙江省湖州市德清县武康镇对河口集镇(72)发明人雷蕾(74)专利代理机构北京方圆嘉禾知识产权代理有限公司11385代理人董芙蓉(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种大白菜的快速腌制方法(57)摘要本发明公开了一种大白菜的快速腌制方法，将大白菜片在开水中焯一下，有益于将大白菜中的细菌杀灭，在后续的腌制过程中不容易发生腐败变质，同时大白菜的菜青味得到减轻，口感更好；加入大蒜超氧化物歧化酶干粉、白寇粉、五香粉和酒糟包，可以明显缩短腌制时间，同时酒糟中含有部分白酒残留，白酒的香味与大白菜本身的味道相结合，不但可以提升口味，而且腌制好的大白菜还具有白酒的淡淡清香，成本低，效果好；本发明的大白菜的快速腌制方法，整个生产过程中不使用食品防腐剂，是一种健康食品。CN106387776ACN106387776A权利要求书1/1页1.一种大白菜的快速腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：A、原料准备：将新鲜大白菜洗净后切成块状，用开水焯1-2min后备用；B、配置腌制液体：将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、白寇粉和五香粉搅拌均匀后，备用；C、腌制：将晾干后的大白菜放入分装于陶瓷容器中，同时加入酒糟包，装量装至容器的2/3，然后再灌入腌制液体，直至腌制料将原料菜淹没，进行封口并持续腌制8-12天；D、调味包装：将腌制好的大白菜，加入辣椒和麻油，搅拌均匀后密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到大白菜酱菜。2.如权利要求1所述的大白菜的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐25-40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉0.2-0.5%、白寇粉1-3%、五香粉3-5%、凉开水余量。3.如权利要求1所述的大白菜的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤C中，晾干后的大白菜含水量为8-12%。4.如权利要求1所述的大白菜的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤C中，酒糟包中的酒糟与大白菜的质量比为1：（10-15）。5.如权利要求1所述的大白菜的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤D中，辣椒和麻油的加入量分别为大白菜的2-8%和0.5-1%。2CN106387776A说明书1/3页一种大白菜的快速腌制方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种大白菜的快速腌制方法。背景技术[0002]白菜含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维、木质素、钙、磷、铁、铜、锌、锰、钼、硒等。大白菜所含蛋白质和维生素多于苹果和梨，所含微量元素亦非常突出，其中锌的含量比一般蔬菜及肉、蛋、等食品都多。可以不可以毫不夸张地说，大白菜是一种营养极其丰富的大众化蔬菜，也可以不可以说是人体所需微量元素的宝库，救有“菜中之王”的美称。补益功效：大白菜性温，味甘，无毒。有清热解毒、消肿止疼、调和肠胃、通力大小二便等功效。大白菜所含各种微量元素有非常多种保健功效，如其中的锌可促进儿童的生长发育，促进创作面的愈合，增强男性精子活力。大白菜中的钼能抑制人体对亚硝胺的吸收和合成，起到抗癌作用，能预防食管癌和肝癌：其中的硒能保护细胞膜，可以不可以将致癌物质排出体外，增强人体免疫功能，亦可起到防癌作用。大白菜中的锰则可起到调整人体中枢神经活动的作用。大白菜所含丰富的维生素C，可阻碍致癌物质亚硝胺的合成，亦有利于增强人体免疫功能。大白菜所含大量膳食纤维，可加快胃肠蠕动，防止便秘，缩短废物在肠通道内存留的时间，可以不可以降低肠癌的发病率。，同时大白菜在制备过程中能保留了原有大白菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质。因此，大白菜不但营养丰富，而且是一种绿色天然的健康食品。[0003]传统大白菜腌制方法是：将新鲜大白菜洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。另外，由於乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长，质量控制困难，又由於参与发酵的菌很多，有时杂菌量大，不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，所以大白菜在很长时间内一直是自制自食的传统家庭作房式生产，很难用于工业化生产。[0004]传统的大白菜即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，而且有一股不适的臭风味。发明内容[0005]基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种大白菜的快速腌制方法。[0006]一种大白菜的快速腌制方法，包括如下步骤：A、原料准备：将新鲜大白菜洗