一种酸豆角的快速腌制方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106262306A(43)申请公布日2017.01.04(21)申请号201610735126.2(22)申请日2016.08.29(71)申请人德清三叶食品有限公司地址313000浙江省湖州市德清县武康镇对河口集镇(72)发明人雷蕾(74)专利代理机构北京方圆嘉禾知识产权代理有限公司11385代理人董芙蓉(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种酸豆角的快速腌制方法(57)摘要本发明公开了一种酸豆角的快速腌制方法，将酸豆角片在开水中焯一下，有益于将酸豆角中的细菌杀灭，在后续的腌制过程中不容易发生腐败变质，同时酸豆角的酸涩味得到减轻，口感更好；加入草果粉和五香粉可以使酸豆角的味道更加鲜美；加入酒糟包，可以为酵母菌提供更好的微生物繁殖场所，与超氧化物歧化酶相互配合可以明显缩短腌制时间，同时酒糟中含有部分白酒残留，白酒的香味与酸豆角本身的味道相结合，不但可以提升口味，而且腌制好的酸豆角还具有白酒的淡淡清香，成本低，效果好；本发明的酸豆角的快速腌制方法，整个生产过程中不使用食品防腐剂，是一种健康食品。CN106262306ACN106262306A权利要求书1/1页1.一种酸豆角的快速腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：A、原料准备：将新鲜酸豆角洗净后切成块状，用开水焯2-3min后备用；B、配置腌制液体：将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉搅拌均匀后，备用；C、腌制：将晾干后的酸豆角放入分装于陶瓷容器中，同时加入酒糟包，装量装至容器的2/3，然后再灌入腌制液体，直至腌制料将原料菜淹没，进行封口并持续腌制3-5天；D、调味包装：将腌制好的酸豆角，加入辣椒和麻油，搅拌均匀后密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到酸豆角酱菜。2.如权利要求1所述的酸豆角的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐25-40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉0.2-0.5%、草果粉3-5%、五香粉4-8%、凉开水余量。3.如权利要求1所述的酸豆角的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤C中，晾干后的酸豆角含水量为8-12%。4.如权利要求1所述的酸豆角的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤C中，酒糟包中的酒糟与酸豆角的质量比为1：（10-15）。5.如权利要求1所述的酸豆角的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤D中，辣椒和麻油的加入量分别为酸豆角的2-8%和0.5-1%。2CN106262306A说明书1/3页一种酸豆角的快速腌制方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种酸豆角的快速腌制方法。背景技术[0002]豆角，又叫做豇豆，是夏天盛产的蔬菜。属豇豆种中能形成长形豆荚的栽培种，一年生缠绕草本植物。别名豆角、长角豆、带豆、裙带豆。含有各种维生素和矿物质等。嫩豆荚肉质肥厚，炒食脆嫩，也可烫后凉拌或腌泡。豆荚长而像管状，质脆而身软，常见有白豆角、青豆角、紫豆角。在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱的、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。豆角营养成份很好，是蔬菜中肉类。[0003]传统酸豆角腌制方法是：将新鲜酸豆角洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。另外，由於乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长，质量控制困难，又由於参与发酵的菌很多，有时杂菌量大，不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，所以酸豆角在很长时间内一直是自制自食的传统家庭作房式生产，很难用于工业化生产。[0004]传统的酸豆角即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，而且有一股不适的臭风味。发明内容[0005]基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种酸豆角的快速腌制方法。[0006]一种酸豆角的快速腌制方法，包括如下步骤：A、原料准备：将新鲜酸豆角洗净后切成块状，用开水焯2-3min后备用；B、配置腌制液体：将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉搅拌均匀后，备用；C、腌制：将晾干后的酸豆角放入分装于陶瓷容器中，同时加入酒糟包，装量装至容器的2/3，然后再灌入腌制液体，直至腌制料将原料菜淹没，进行封口并持续腌制3-5天；D、调味包装：将腌制好的酸豆角，加入辣椒和麻油，搅拌均匀后密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到酸豆角酱菜。[0007]优选的，所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐25-40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉0.2-0.5%、草果粉3-5%、五香粉4-8%、凉开水余量。[0008]优选的，所述的步骤C中，晾干后的酸豆角含水量为8-12%。[0