一种发酵茶及发酵茶的制作工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106962533A(43)申请公布日2017.07.21(21)申请号201710403502.2(22)申请日2017.06.01(71)申请人汪仁云地址214000江苏省无锡市滨湖区西园里606号1101室(72)发明人汪仁云郑耀添(51)Int.Cl.A23F3/08(2006.01)A23F3/06(2006.01)权利要求书2页说明书6页附图1页(54)发明名称一种发酵茶及发酵茶的制作工艺(57)摘要发明涉及一种发酵茶及发酵茶的制作工艺。发酵茶主要采用云南省境内的大叶种茶树鲜叶为原料，生产发酵茶及其制作工艺，属于食品领域。本发明制备工艺为：鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、晾干、日光晒干等程序，该工艺没有经过现代红茶高温干燥的步骤，使发酵茶保留了更多的活性物质。突破了现代红茶的保质期限制，在符合贮存条件下，适合长期贮存，且经久耐泡；该产品特性条索突显大叶种茶的“肥、实”，汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，明显区别于现代红茶汤色“红、艳、亮”的特点。CN106962533ACN106962533A权利要求书1/2页1.一种发酵茶，其特征在于所述发酵茶成品为散茶，发酵茶以云南大叶种茶为原料，以传统种植的放养型或乔木型为主，选用云南大叶种茶树的鲜叶为原料，上述发酵茶主要在天气晴朗时加工制作，其工艺特点为经重萎凋、重揉捻、中度发酵、缓步晾干、日光晒干；其发酵茶色泽乌褐，形状端正匀称，松紧适度，不起层脱面，茶条索突显大叶种茶的“肥、实”，发酵茶汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，达到峰值后又变浅，经久耐泡，在符合贮存条件下，适合长期贮存。2.根据权利要求1所述的发酵茶，其特征在于所述的发酵茶由采摘的云南大叶种茶树上一芽二叶、或一芽三叶的鲜叶制成。3.一种发酵茶的制作工艺，包括以下步骤：1)、鲜叶采摘以云南大叶种茶树老嫩一致的鲜叶为原料，采摘鲜叶必须有一定成熟度，以二叶一芽、三叶一芽的鲜叶为主，同时不得含有茶类夹杂物(茶籽、花蕾、幼果等)和非茶类夹杂物。从茶树上采摘的鲜叶要及时进行加工，保持鲜叶的新鲜，在转运过程中不能紧压，不能造成机械损伤以免破坏鲜叶外观。2)、萎凋将鲜叶平铺在竹匾上，厚度为3～5cm，以鲜叶不堆叠为标准，以利鲜叶充分接触阳光；萎凋时一般选择日晒充分的正午进行，每隔30～60分钟进行一次翻摊；萎凋后的水分含量为20～30％，萎凋后鲜叶失水无光泽，手握无骨，以芽叶对折不断为标准即可完成萎凋步骤。3)、揉捻揉捻时采用人工揉捻，以轻拉重压的揉捻方式，即顺时针轻轻将茶叶盘拨到一起，然后施以重压进行揉捻。4)、发酵采用有氧发酵，即将步骤3)揉捻好的茶在阴凉通风处堆放(通常不超过30CM)，促进茶叶酵素作用的进行，使之发酵。发酵时温度一般由低至高，然后再降低，发酵时温度最高不可超过40℃。当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶开始变成黄红，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有古树茶特有的兰香，青草气味消失，若带馊酸则表示发酵已经过度。5)、晾干将发酵好的茶平铺于竹匾上，置于通风处经行晾干。6)、日光晒干日光晒干是将晾干后的茶坯，利用日光进一步晒干，日光晒干后的发酵茶，茶叶含水量达8～10％为适度。4.根据权利要求3所述的发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤1)的采摘以在天气晴朗时早上8:00至12:00间为宜，时间过早鲜叶因含有露水过多不利于后期进行萎凋。5.根据权利要求3所述的发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤2)的萎凋以在天气晴朗时12:00至16:00时经行，这样能够使采摘的鲜叶达到充分萎凋。6.根据权利要求3所述的发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤3)的揉捻一般时间为15～30分钟。2CN106962533A权利要求书2/2页7.根据权利要求3所述的发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤4)的发酵过程为10小时左右，即揉捻工序结束后的17:00至第二天03:00左右。8.根据权利要求3所述的发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤5)的晾干过程为5个小时，即发酵工序结束后的第二天03:00到第二天08:00左右。9.根据权利要求3所述的发酵茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤6)的日光晒干过程为6至8小时左右，即晾干工序结束后的第二天08:00到第二天14:00至16:00左右。10.根据权利要求3所述的发酵茶的制作工艺，其特征在于：为了保证茶叶的品质和洁净，在上述步骤6)后还包括手工拣剔的工序，剔除茶叶中的茶梗及其他夹杂物。3CN106962533A说明书1/6页一种发酵茶及发酵茶的制作工艺技术领域：[0001]本发明涉及一种发酵茶及发酵茶的制作工艺，属于食品领域。背景技术：[0002]现代红茶