一种藜麦馒头及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107048171A(43)申请公布日2017.08.18(21)申请号201710103438.6(22)申请日2017.02.24(71)申请人河南工业大学地址450001河南省郑州市高新技术产业开发区莲花街(72)发明人王新伟赵仁勇田双起王龙飞(74)专利代理机构郑州市华翔专利代理事务所(普通合伙)41122代理人张爱军(51)Int.Cl.A23L7/104(2016.01)A23L33/10(2016.01)A23L33/115(2016.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种藜麦馒头及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种藜麦馒头及其制备方法，所述的藜麦馒头包括藜麦全粉20-30重量份、中筋小麦面粉70-80重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量0.8-1.5％的干酵母、1-1.5％的馒头改良剂和40-45％的水；所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙3-5：蔗糖酯1-2：大豆磷脂0.5-1：海藻酸钠1-2：二丁基羟基甲苯0.1-0.2：柠檬酸0.1-0.2：棉籽粉2-5：葡萄糖氧化酶0.1-0.2：木聚糖酶0.2-0.5。本发明的藜麦馒头保留了藜麦营养，且营养成分易于吸收，适于所有人群食用，同时，该藜麦馒头口感松软、组织细腻，具有藜麦特有的清香气味，食用方便，工艺简单，适用于工业化推广，具有良好的社会和经济效益。CN107048171ACN107048171A权利要求书1/1页1.一种藜麦馒头，其特征在于，包括藜麦全粉20-30重量份、中筋小麦面粉70-80重量份，以及藜麦全粉和中筋小麦面粉总重量0.8-1.5％的干酵母、1-1.5％的馒头改良剂和40-45％的水；所述的馒头改良剂包括以下重量配比的原料：硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙3-5：蔗糖酯1-2：大豆磷脂0.5-1：海藻酸钠1-2：二丁基羟基甲苯0.1-0.2：柠檬酸0.1-0.2：棉籽粉2-5：葡萄糖氧化酶0.1-0.2：木聚糖酶0.2-0.5。2.根据权利要求1所述的藜麦馒头，其特征在于，所述的藜麦全粉的粒径为15-20μm。3.一种如权利要求1或2所述的藜麦馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)配料：按照重量称取馒头改良剂的各原料、藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和水，备用；将馒头改良剂的各原料混合均匀，制得馒头改良剂；(2)和面：将藜麦全粉、中筋小麦面粉、干酵母和馒头改良剂混合，加水，通过真空搅拌的和面方式形成面团；(3)醒发：将所得面团放入醒发箱醒发，醒发箱温度为30-38℃，相对湿度为65-85％，醒发时间为45-60min，使面团充分醒发；(4)成型：将醒发好的面团放置在案板上，揉搓整形，并分割搓圆，每个搓圆的面团重20-25g；(5)室温醒发：将搓圆后的面团盖上保鲜膜，室温放置10-15min；(6)蒸熟、冷却：将室温醒发好的面团放入已煮沸的蒸锅中蒸20-25min，关火，静置3-5min，取出，自然冷却即得。4.根据权利要求3所述的藜麦馒头的制备方法，其特征在于，所述的真空搅拌的和面方式具体为：在真空度-0.05MPa～0.05MPa条件下，采用二阶段双速搅拌和面，即高速水粉混合阶段和低速揉面阶段，高速水粉混合阶段速度为100-130rpm，时间为10-18min，低速揉面阶段速度为30-50rpm，时间9-15min。2CN107048171A说明书1/6页一种藜麦馒头及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种藜麦馒头及其制备方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，且具有营养活性，蛋白质含量高达16％-22％，品质与奶粉、肉类相当。藜麦蛋白质中清蛋白和球蛋白所占的比例较高，因此溶解性好，容易被人体吸收利用。藜麦蛋白质富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且容易被人吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸；同时，藜麦中钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的植物食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。藜麦被国际营养学家们称为丢失的远古“营养黄金”、“超级谷物”、“未来食品”，还被素食爱好者奉为“素食之王”备受爱戴，是未来最具潜力的农产品之一。[0003]由于藜麦种植的地域性，藜麦的产量受到限制，广大消费者对藜麦的认识还较为缺乏，目前，市面上的藜麦产品较少，也没有深入到消费者的日常饮食中。馒头，是中国北方人民的传统主食，在南方也有一定的消费群体，其主要由小麦粉