一种霉豆腐调味料及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107095248A(43)申请公布日2017.08.29(21)申请号201710393364.4(22)申请日2017.05.27(71)申请人余庆县土司风味食品有限责任公司地址564403贵州省遵义市余庆县敖溪镇官仓村(72)发明人戴建忠(74)专利代理机构重庆强大凯创专利代理事务所(普通合伙)50217代理人蒙捷(51)Int.Cl.A23L27/00(2016.01)A23L33/10(2016.01)A23L33/14(2016.01)A23L29/212(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种霉豆腐调味料及其制作方法(57)摘要本申请公开了发酵食品调味技术领域的一种霉豆腐调味料，包括的原料为：食盐、味精、鸡精、辣椒面、花椒面、桂皮粉、茴香粉、薏仁粉、蓝布正、芝麻份和酵母。本方案调味料与酶豆腐混合后，由于芝麻和薏仁粉都含有及其丰富的油分，这些油分渗出而附着其他组分的表面，同时也附着在酶豆腐表面，形成一层保护层，具有一定的隔绝空气直接接触其他组分和酶豆腐的作用，减少与空气中杂菌和氧气接触而发生生化反应的机会，尽可能保留各组分的色香味。酵母能对淀粉进行发酵，产生乙醇，同时，蓝布正的蓝布正挥发油，具有强烈的抑菌抗菌作用，与酵母的发酵作用结合，很好的起到了防腐抑菌的效果。CN107095248ACN107095248A权利要求书1/1页1.一种霉豆腐调味料，其特征在于：包括的原料及原料的重量份数为：食盐8～10份、味精1.5～2份、鸡精0.5～1份、辣椒面20～22份、花椒面1.5～2份、桂皮粉3～4份、茴香粉2～3份、薏仁粉4～5份、蓝布正3～4份、芝麻10～15份和酵母1～2份。2.如权利要求1所述的酶豆腐调味料，其特征在于：包括的原料及原料的重量份数为：食盐10份、味精2份、鸡精1份、辣椒面22份、花椒面2份、桂皮粉4份、茴香粉2份、薏仁粉5份、蓝布正4份、芝麻15份和酵母2份。3.如权利要求1所述的酶豆腐调味料，其特征在于：包括的原料及原料的重量份数为：食盐8份、味精1.5份、鸡精0.5份、辣椒面20份、花椒面1.5份、桂皮粉3份、茴香粉2份、薏仁粉4份、蓝布正3份、芝麻13份和酵母1份。4.如权利要求1所述的酶豆腐调味料，其特征在于：包括的原料及原料的重量份数为：食盐9份、味精2份、鸡精1份、辣椒面21份、花椒面2份、桂皮粉3份、茴香粉3份、薏仁粉5份、蓝布正4份、芝麻10份和酵母2份。5.如权利要求1～4中任一项所述的调味料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、原料的制备和加工A1、将食盐、芝麻和薏仁粉分别放入炒锅内加热至70～75℃翻炒8～10min；A2、将蓝布正和芝麻打成粉末，备用；A3、按调味料的原料重量份数计，还准备15～20份的干淀粉，干淀粉放入蒸笼蒸5～6min；步骤二、原料混合B1、将A3中的干淀粉取出2/3的量，加入清水调成糊状，清水与本步骤干淀粉的用量比例为1：2；将食盐、味精、鸡精、辣椒面和芝麻放入淀粉糊中搅拌揉搓成团，得到淀粉混合物；B2、将A3中剩余的1/3的干淀粉加入清水调成糊状，清水与本步骤干淀粉的比例为0.4：1；将花椒面、桂皮粉、茴香粉、薏仁粉和酵母加入到淀粉糊中，搅拌揉搓成团，然后均分成粒径0.2～0.3cm的颗粒；B3、将淀粉混合物均匀的摊成0.2～0.3cm厚的薄饼状，在薄饼状淀粉混合物的其中一面上均匀的铺撒蓝布正，然后下压，使蓝布正紧贴在淀粉混合物表面；然后使用切刀将薄饼状淀粉混合物切割边长为2～3cm的四方块状，或者直径4～5cm的圆形状，得到保护壳；B4、将步骤B2的颗粒均匀的摆放在步骤B3的保护壳上撒有蓝布正的一面，然后使用保护壳将颗粒包裹起来，得到调味料半成品；B5、将调味料半成品放入35～40℃的烘箱内烘3～4h即得成品。6.如权利要求5所述的调味料的制作方法，其特征在于：B1中先将食盐、味精和鸡精放入清水当中，溶解后在加入到干淀粉进行调和，然后再加入辣椒面和芝麻。7.如权利要求6所述的调味料的制作方法，其特征在于：B2中先将花椒面、桂皮粉、茴香粉、薏仁粉混合均匀后再和酵母一起加入淀粉糊内。2CN107095248A说明书1/5页一种霉豆腐调味料及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及发酵食品调味技术领域，具体涉及一种霉豆腐调味料及其制作方法。背景技术[0002]酶豆腐，也称霉豆腐。是中国南方常见的一种传统特色豆制品，其制作方法是用新鲜豆腐，切成4cm×4cm×2cm大小的方块，放置10天左右进行发酵，待其发霉后，将其在50度以上的白酒中浸泡一下，然后取出与调味料混合，最后装入坛子或者其他可密封的容器中密封保存即可。[0003]目前制备酶豆腐常用的调味