一种香辣鸭肫的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107692068A(43)申请公布日2018.02.16(21)申请号201711041613.X(22)申请日2017.10.31(71)申请人安徽鸿泰食品有限公司地址233000安徽省蚌埠市淮上区淮上大道5188号（院内2号车间）(72)发明人黄劲松(74)专利代理机构合肥广源知识产权代理事务所(普通合伙)34129代理人李显锋(51)Int.Cl.A23L13/20(2016.01)A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种香辣鸭肫的制作方法(57)摘要本发明涉及一种香辣鸭肫的制作方法，具体包括以下步骤：（1）（1）鸭肫预处理；（2）腌料的配制；（3）鸭肫的腌制；（4）鸭肫的蒸煮；（5）真空包装后灭菌，得成品。经过实验，本发明提供的一种香辣鸭肫的制作方法，制作出的鸭肫口感好，风味佳，去除了鸭肫中的异味，配合特制腌料和独家工艺，使鸭肫肉质饱满紧实，多汁美味，而且保留了鸭肫原始风味，深受人们喜爱。CN107692068ACN107692068A权利要求书1/1页1.一种香辣鸭肫的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）鸭肫预处理将鲜鸭肫剖开冲洗干净，使用35-40℃温水浸泡3分钟，然后挤出水分，放入25-30℃盐水中继续浸泡60分钟，盐水与鸭肫的质量分数比为3:1；所述盐水，其制备方法包括以下步骤：a将食盐10-15份、白醋3-5份、白酒3-5份、水30-40份均匀混合配制成溶液A；b将老姜3-5份、蒜头2-3份、薄荷叶2-3份、柠檬草2-3份、绿茶0.5-1份、水30-40份混合后熬煮10分钟，过滤除杂得溶液B；c将所述溶液A、溶液B混合后即得所述盐水；（2）腌料的配制所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取干尖椒10-15份、小米椒10-15份、芝麻油5-10份、菜籽油10-15份、八角5-8份、香叶3-5份、花椒5-8份、小茴香5-8份、桂皮1-2份混合后爆炒至香，然后加水100-150份熬煮30分钟后过滤除杂得滤液；b取蜂蜜1-2份、高果糖浆5-10份、啤酒30-50份均匀混合得溶液；c将所述滤液、溶液混合均匀后即得所述腌料；（3）鸭肫的腌制将步骤（1）处理好的鸭肫沥干，同步骤（2）所述腌料一起放入滚揉机中滚揉60分钟；（4）鸭肫的蒸煮将腌制好的鸭肫使用蒸锅高温高压蒸煮熟透，然后在表面撒上白芝麻，使用冷风快速冷却；（5）真空包装后灭菌，得成品。2.根据权利要求1所述的一种香辣鸭肫的制作方法，其特征在于，步骤（1）所述盐水，其制备方法包括以下步骤：a将食盐12份、白醋4份、白酒4份、水35份均匀混合配制成溶液A；b将老姜4份、蒜头2.5份、薄荷叶2.5份、柠檬草2.5份、绿茶0.8份、水35份混合后熬煮10分钟，过滤除杂得溶液B；c将所述溶液A、溶液B混合后即得所述盐水。3.根据权利要求1所述的一种香辣鸭肫的制作方法，其特征在于：步骤（2）所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：a取干尖椒12份、小米椒12份、芝麻油8份、菜籽油12份、八角8份、香叶4份、花椒6份、小茴香7份、桂皮1.5份混合后爆炒至香，然后加水120份熬煮30分钟后过滤除杂得滤液；b取蜂蜜1.5份、高果糖浆8份、啤酒40份均匀混合得溶液；c将所述滤液、溶液混合均匀后即得所述腌料。2CN107692068A说明书1/5页一种香辣鸭肫的制作方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香辣鸭肫的制作方法。背景技术[0002]鸭肫形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质，鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些，中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。[0003]鸭肫类即食食品美味、方便，深受广大消费者喜爱，其中不乏各种口味如麻辣、香辣、卤味等，然而传统的香辣鸭肫即食食品的生产工艺多采用卤水腌制、卤料煮透等工艺，造成鸭肫原味尽失且肉质酥烂无嚼劲。发明内容[0004]为了解决上述问题，本发明提供了一种香辣鸭肫的制作方法。[0005]本发明通过以下技术方案实现：一种香辣鸭肫的制作方法，具体包括以下步骤：（1）鸭肫预处理将鲜鸭肫剖开冲洗干净，使用35-40℃温水浸泡3分钟，使鸭肫受热，表面气孔张开，有助于排出血水，同时防止鸭肫被热水烫熟，然后挤出水分，放入25-30℃盐水中继续浸泡60分钟，防止温度骤降不利于除尽血水和腥味，达到提香、去腥的效果，盐水与鸭肫的质量分数比为3:1；所述盐水，其制备方法包括以下步骤：a