一种酱香型白酒的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108373956A(43)申请公布日2018.08.07(21)申请号201810498016.8(22)申请日2018.05.23(71)申请人重庆创生生物产业技术研究院有限公司地址408400重庆市南川区东城街道办事处龙岩河居委15组（创生生物科技）2幢2-1(72)发明人丁显平包善飞(74)专利代理机构北京元本知识产权代理事务所11308代理人常桑(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种酱香型白酒的制备方法(57)摘要本发明提供一种酱香型南川木波罗酒，涉及一种酱香型白酒，其包括含有南川木波罗果实的淀粉质原料；包含酒醅的辅料；包含南川木波罗果实发酵物的糖化发酵剂；以及包含地下水与地面水的无菌矿质水；本发明采用包含南川木波罗果实的淀粉质原料以及包含南川木波罗果实发酵物的糖化发酵剂制作酱香型白酒，提高了维生素、氨基酸、脂肪和碳水化合物含量，营养物质均衡，蛋白质含量高，提高了本发明酱香白酒的营养品质，同时还保留了幽雅香气、醇厚淡雅口感、柔顺落口、余味悠长持久的品质，而且辅料用量少，酒体优级品率高，酒体风格更加典型，口感更加细腻。CN108373956ACN108373956A权利要求书1/1页1.一种酱香型南川木波罗酒，其特征在于，包括：含有南川木波罗果实的淀粉质原料；包含酒醅的辅料；包含南川木波罗果实发酵物的糖化发酵剂；以及包含地下水与地面水的无菌矿质水。2.如权利要求1所述的酱香型南川木波罗酒，其特征在于，所述淀粉质原料中南川木波罗的含量小于10％。3.如权利要求1所述的酱香型南川木波罗酒，其特征在于，所述淀粉质原料为高粱、大米、玉米、甘薯、小麦、大麦、豌豆、马铃薯中的一种或多种。4.如权利要求1所述的酱香型南川木波罗酒，其特征在于，所述糖化发酵剂中，南川木波罗果实发酵物的含量小于50％。5.如权利要求1所述的酱香型南川木波罗酒，其特征在于，所述糖化发酵剂中还包括高温大曲、以及白曲麸曲与酵母麸曲中的一种或两种。6.如权利要求1所述的酱香型南川木波罗酒，其特征在于，所述混合水中地下水的含量为60-80％，其余为地面水。7.一种酱香型南川木波罗酒的制备方法，其特征在于，包括：干燥处理洗净后去核南川木波罗果实后，粉碎处理，得到南川木波罗果实颗粒；将得到所述南川木波罗果实颗粒加入到粉碎后的淀粉质基料中，得到淀粉质原料；将洗净后的新鲜南川木波罗果实进行发酵处理，得到发酵后南川木波罗发酵物；将得到的发酵后南川木波罗菌加入到糖化发酵基础剂中，得到糖化发酵剂；将得到的淀粉质原料依次进行闷润、蒸粮处理后，加入所述糖化发酵剂依次进行发酵、二次散冷、入窖、跟窖、出窖处理，得到酱香型南川木波罗酒。8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述淀粉质原料各成分及重量份为：南川木波罗果实1-10、红高粱78-82，小米2-5，小麦0-5，甘薯0-6、大麦0-3、豌豆0-3、马铃薯0-3。9.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述糖化发酵剂中各成分的重量份比为南川木波罗果实发酵物：10-40，高温大曲10-20,白曲麸曲0-20，酵母麸曲0-15。2CN108373956A说明书1/5页一种酱香型白酒的制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种酱香型白酒，尤其涉及一种酱香型南川木波罗酒。背景技术[0002]酱香型亦称茅香型，以茅台、习酒、国台酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，其以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有"扣杯隔日香"的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格(突出、明显、尚可)。由于其风味成分种类、含量均远远高于其他香型白酒，因此一直以来被行业及消费者所青睐，用于白酒调香、调味。[0003]由于酱香型酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质，而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康，而且，酱香型白酒中含有氧自由基专一清除剂SOD，可以清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。[0004]众所周知酱香型白酒还有杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少，却影响白酒的风味，而且，乙醇含量愈高，酒度愈