一种酱香型红枣白酒的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113186059A(43)申请公布日2021.07.30(21)申请号202110644194.9(22)申请日2021.06.09(71)申请人赵旭升地址471000河南省洛阳市伊滨区吉庆路6号(72)发明人赵旭升(74)专利代理机构洛阳华和知识产权代理事务所(普通合伙)41203代理人陈佳丽(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)C12G3/022(2019.01)C12G3/024(2019.01)权利要求书1页说明书5页附图1页(54)发明名称一种酱香型红枣白酒的制备方法(57)摘要本发明提供了一种酱香型红枣白酒的制备方法，该方法将高粱和红枣在捏合机中进行破碎和混合，破碎后的颗粒一致性好，可有效减少碎屑和粉末的比例，原料破碎后无需过筛即可进行后续的蒸粮发酵等工艺。在相同工艺条件下，可明显提高优质基酒产出率，特别适用于多种原料的酱香型白酒制备。该方法制备的酱香型红枣白酒，兼有红枣的营养价值和药用价值，以及酱香白酒的独特风味口感，其总酸含量可达3.01克/升，总酯含量可达4.5克/升，均远高于国标优级理化指标，具有极大的市场前景。CN113186059ACN113186059A权利要求书1/1页1.一种酱香型红枣白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）原料破碎混合：将红枣去核清洗后加入到捏合机中，搅拌破碎后按比例加入高粱，继续搅拌进行高粱破碎及红枣高粱混合；2）拌糟润枣粮：红枣和高粱混合均匀后，在搅拌过程中加入发粮水，红枣和高粱润湿均匀后加入母糟，原料和母糟搅拌均匀后停止搅拌，在捏合机中继续润粮6‑8h，出料后得到生沙枣粮；3）蒸粮发酵：将生沙枣粮裝甄蒸粮，甑篦上撒一层稻壳，蒸粮至7‑8成熟，出甄后泼入称量水，翻拌通风摊凉，降温至32‑35℃后加入大曲粉，拌匀后收堆发酵，堆积发酵至酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵，入窖发酵完成后得到生沙酒醅；4）第2轮发酵：重复步骤1）和2）制备糙沙枣粮，然后与步骤3）的生沙酒醅在捏合机中搅拌混合，混合均匀后裝甄进行混蒸，得到生沙酒和混蒸后的酒醅，混蒸后酒醅出甄后翻拌通风摊凉，降温至32‑35℃后加入大曲粉，将生沙酒稀释后全部泼回混蒸后的酒醅，拌匀收堆发酵后入窖发酵，入窖发酵完成后得到糙沙酒醅；5）第3‑8轮发酵：糙沙酒醅裝甄蒸馏，酒醅出甑后，翻拌摊凉，加大曲粉，酒尾泼回酒醅重新发酵，拌匀堆集，再入窖发酵一个月；出窖后的酒醅重复前述蒸馏、翻拌摊凉、加大曲粉、泼回酒尾、拌匀堆集和入池发酵过程，共进行3‑8轮发酵及2‑7轮取酒；6）存储勾兑：将取得的2‑7轮酒分别在避光密封存储处存储2‑3年，通过勾兑即可得到酱香型红枣白酒。2.如权利要求1所述酱香型红枣白酒的制备方法，其特征在于，步骤1）中破碎后的红枣和高粱粒度分别为1‑2mm和0.5‑1mm。3.如权利要求1所述酱香型红枣白酒的制备方法，其特征在于，步骤1）中红枣与高粱的质量比为1:（4‑6）。4.如权利要求1所述酱香型红枣白酒的制备方法，其特征在于，步骤2）中红枣高粱原料、发粮水和母糟的质量比为1:（0.4‑0.5）：（0.03‑0.1）。5.如权利要求1所述酱香型红枣白酒的制备方法，其特征在于，步骤3）中堆积发酵时间为4‑5天；入窖发酵时间为30‑33天。6.如权利要求1所述酱香型红枣白酒的制备方法，其特征在于，步骤3）中生沙枣粮、称量水和大曲粉的质量比为1：（0.4‑0.5）:（0.1‑0.2）。7.如权利要求1所述酱香型红枣白酒的制备方法，其特征在于，步骤3）中大曲粉的粒度为100目。8.如权利要求1所述酱香型红枣白酒的制备方法，其特征在于，步骤4）中入窖发酵时间为32‑35天。9.如权利要求1所述酱香型红枣白酒的制备方法，其特征在于，步骤4）中的糙沙枣粮与生沙酒醅的质量比为1:1。2CN113186059A说明书1/5页一种酱香型红枣白酒的制备方法技术领域[0001]本发明涉及白酒领域，特别涉及一种酱香型红枣白酒的制备方法。背景技术[0002]酱香型白酒具有微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等特点，是我国白酒中的一种重要类型。红枣维生素含量高，有着“天然维生素丸”的美誉，并且富含黄酮类、有机酸、三萜类、维生素、皂苷、生物碱等许多种生物活性物质，具有抗癌、抗氧化、抗菌消炎、降血压、保肝护肝等多种功能。酱香型红枣白酒中兼有红枣的营养价值和药用价值，以及酱香白酒的独特风味口感，具有极大的市场需求。[0003]由于酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，并且投料后需经过多次发酵，因此对原料疏松度的要求较高，其疏松程度主要靠高梁原料破碎的粒度来调节。目前的酱香型白酒工艺中，高粱破碎会产生很多碎屑和粉末，这些碎屑和