酱香型白酒.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108559684A(43)申请公布日2018.09.21(21)申请号201810769098.5(22)申请日2018.07.13(71)申请人海宁佬咖食品科技有限公司地址314499浙江省嘉兴市海宁市海洲街道江苑路38号3幢128室(72)发明人张一维(74)专利代理机构北京科家知识产权代理事务所(普通合伙)11427代理人陈娟(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12G3/12(2006.01)权利要求书2页说明书11页(54)发明名称酱香型白酒(57)摘要本发明公开了一种酱香型白酒，由以下工艺制备得到：S1称取原料；S2五粮润料；S3蒸粮；S4配料堆积；S5下窖发酵；S6开窖蒸馏；S7储存。本发明所述酱香型白酒使用高山上的五粮作为原料，以宜宾地区的长江水为酿造用水，经过独特的发酵工艺，结合4亿五千万年的卡斯特岩溶地貌溶洞的天然窖藏环境，形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的酱香型白酒，而且酒体绵柔，不上头。CN108559684ACN108559684A权利要求书1/2页1.酱香型白酒，其特征在于，所述酱香型白酒由以下工艺制备得到：S1称取原料；S2五粮润料；S3蒸粮；S4配料堆积；S5下窖发酵；S6开窖蒸馏；S7储存。2.根据权利要求1所述的酱香型白酒，其特征在于，所述酱香型白酒由以下工艺制备得到：S1称取原料：称取五粮原料、高温大曲、酒糟和谷壳，其中五粮原料、高温大曲、酒糟、谷壳的重量比为1：(0.02～0.04)：(2～5)：(0.12～0.35)；所述五粮原料由以下配比组成：小麦10～25wt％，玉米5～10wt％，糯米7～15wt％，大米5～10wt％，余量为高粱；S2五粮润料：将高粱粉碎至4～6瓣，得到高粱瓣；向高粱瓣中加入五粮原料总重量20～25％的润料液，混合均匀，得到混合料；将小麦、玉米、糯米、大米分别粉碎至2～3瓣，拌匀，覆盖在混合料上面；放置30～40分钟后，再次加入五粮原料总重量20～30％的润料液，拌匀，得到五粮润料；S3蒸粮：在步骤S2得到的五粮润料上方覆盖谷壳，上甑蒸粮，蒸粮时蒸汽气压为0.12～0.15MPa、蒸汽温度为110～125℃；蒸粮1～3小时后，将上层的谷壳取出置冷备用；随后取出蒸粮后的五粮润料，即为热粮；S4配料堆积：将步骤S3得到的热粮摊晾，加入高温大曲总重量40～50％的高温大曲，拌匀，得到拌料Ⅰ；向酒糟和步骤S3得到的谷壳中加入剩余的高温大曲，拌匀，得到拌料Ⅱ；将拌料Ⅱ覆盖在拌料Ⅰ上，于25～35℃起堆，堆高1.2～1.5m；S5下窖发酵：待堆顶温度达到45～48℃时，准备下窖；下窖时，每窖泼入拌料Ⅰ和拌料Ⅱ总重量10～20％的水，当天封窖，发酵周期为20～40天；S6开窖蒸馏：发酵完成后，去除封窖的窖泥，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.02～0.05MPa，蒸馏温度保持为18～35℃，收集白酒原液；S7储存：将步骤S6得到的白酒原液在溶洞中进行储存，储存6～24个月后，得到酱香型白酒。3.根据权利要求2所述的酱香型白酒，其特征在于，所述溶洞内储存温度15～22℃，储存湿度88～95％。4.根据权利要求2所述的酱香型白酒，其特征在于，所述高温大曲的制作工艺为：将小麦粉碎至2～3瓣，得到小麦瓣；向小麦瓣中加入小麦瓣重量2～5％的20～30℃的水，混合均匀后放置5～8小时；再次添加小麦瓣重量35～38％的20～30℃的水，用破碎机以7000～9000转/分钟破碎10～30秒，得到小麦浆料；部分小麦浆料于110～125℃灭菌20～30分钟，其他置于储料桶中备用；分别将细菌、霉菌、酵母菌按照3～7％(mL/mL)的接种量接种于灭菌后的小麦浆料中，于35～37℃培养5～10天，分别得到细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲；将细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲按照体积比(2～10)：(2～5)：(0.5～1)进行混合，得到混合曲；将混合曲以2～5％的接种量(mL/mL)接种到未灭菌的小麦浆料中，拌匀，装入曲模2CN108559684A权利要求书2/2页压制成曲胚；将曲胚搬入曲房内，采用横三竖三的方式交错堆积，相邻曲胚之间用稻草隔开，于50～60℃密闭发酵20～40天；将曲胚从曲房中取出，自然于20～30℃放置3～4个月，粉碎过筛，得到所述高温大曲。5.根据权利要求2所述的酱香型白酒，其特征在于，所述高温大曲的制作工艺为：将小麦粉碎至2～3瓣，得到小麦瓣；向小麦瓣中加入小麦瓣重量2～5％的20～30℃的水，混合均匀后放置5～8小时；再次添加小麦瓣重量35～38％的20～30℃的水，用破碎机以7000～9000转/分钟破碎10～30秒，得到小麦浆料；部分小麦浆料于110～125