柔顺酱香型白酒.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111944637A(43)申请公布日2020.11.17(21)申请号202010833504.7(22)申请日2020.08.18(71)申请人任义平地址646200四川省泸州市合江县合江镇符信路36号8幢三单元3号(72)发明人任义平(74)专利代理机构北京化育知识产权代理有限公司11833代理人涂琪顺(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)权利要求书2页说明书10页(54)发明名称柔顺酱香型白酒(57)摘要本发明公开了一种柔顺酱香型白酒的生产工艺，包括S1下沙；S2糙沙；S3轮次酒；S4勾调基础酒；S5勾调成品酒；S6灌装出厂。本发明一改传统酱香型白酒先贮藏后勾调的做法，独创先勾调，再贮藏柔顺酱香工艺，使得酱香型具有独特的口感与风味。本发明在贮藏步骤中增加搅拌排气操作，对贮藏中的酒进行不定期的搅拌排气，从而活跃酒分子，使得酒在贮藏过程中慢养贮存，从而提高白酒的柔顺品质。CN111944637ACN111944637A权利要求书1/2页1.一种柔顺酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1下沙；S2糙沙；S3轮次酒；S4勾调基础酒；S5勾调成品酒；S6灌装出厂。2.根据权利要求1所述的柔顺酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1下沙：将高粱粉碎，加入高粱质量40～60％的95～100℃的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45～50℃；秤取高粱质量5～10％的母糟，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；蒸粮时间110～150分钟，蒸粮七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～4％的95～100℃的热水，并平铺于晾堂；粮醅降温至25～30℃后泼洒下沙高粱质量2～3％，酒精度为8～15％vol的尾酒和下沙高粱质量5～10％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到45～48℃，即可下窖，发酵30～40天；S2糙沙：将高粱粉碎，加入高粱质量40～60％的95～100℃的热水进行润粮；取步骤S1下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；蒸出酒为生沙酒，蒸酒时间30～60分钟；蒸完酒后进行蒸粮，得熟沙，蒸粮时间为120～150分钟；熟沙出甑后泼洒高粱质量2～4％的95～100℃的水，并扒开摊平；熟沙降温至26～30℃后泼洒高粱质量2～3％，酒精度为8～12％vol的尾酒和高粱质量5～10％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到45～48℃，即可下窖，发酵30～33天；S3轮次酒：窖池发酵期满后开窖起糟，起糟不可过多，采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；蒸酒时间40分钟以上，蒸馏气压小于0.08MPa，蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26～32℃后，加入大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到45～48℃，即可下窖，发酵30～40天；循环上述步骤6次，七轮次烤酒结束后进行丢糟；S4勾调基础酒：将当年7个轮次原酒按以下重量份比例进行组合勾调；1轮次原酒1～5份、2轮次原酒3～20份、3轮次原酒10～30份、4轮次原酒10～40份、5轮次原酒10～35份、6轮次原酒2-15份、7轮次原酒1～10份，入坛贮藏4年以上，贮藏时间每隔1年时间就开坛搅拌排气一次，再封坛继续贮藏；S5勾调成品酒：将勾调贮藏后的基础酒按以下重量份比例进行组合勾调；贮藏5年基础酒60～90份、贮藏6年基础酒5～15份、贮藏7年基础酒2～15份、贮藏8年基础酒1～12份、贮藏9年基础酒0.5～8份、贮藏10年基础酒0.1～2份；S6灌装出厂：将微调后的成品酒存放3～5月后再进行灌装出厂，得所述柔顺酱香型白酒。3.根据权利要求1所述的柔顺酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤S3轮次酒，每轮加入大曲粉量不同，其重量分别占糟醅重量的比例为：一轮次16～19％、二轮次15～18％、三轮次14～17％，四轮次13～16％，五轮次12～15％，六轮次8～12％。4.根据权利要求1所述的柔顺酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述S4勾调基础酒：将当年7个轮次原酒按以下重量份比例进行组合勾调；1轮次原酒2.5～3份、2轮次原酒82CN111944637A权利要求书2/2页～12份、3轮次原酒18～22份、4轮次原酒22～23份、5轮次原酒17～19份、6轮次原酒5.0-8.0份、7轮次原酒3～6份，入坛贮藏4年以上，贮藏时间每隔1年时间就开坛搅拌排气一次，再封坛继续贮藏。5.根据权利要求1所述的柔顺酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，S5勾调成品酒：将勾调贮藏后的基础酒按以下重量份比例进行组合勾调；贮藏5年基础酒70～80份