柔和酱香型白酒.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112080367A(43)申请公布日2020.12.15(21)申请号202011087479.9(22)申请日2020.10.13(71)申请人贵州国招酒业有限公司地址564501贵州省遵义市仁怀市茅台镇(72)发明人朱柏民(74)专利代理机构上海洞鉴知识产权代理事务所(普通合伙)31346代理人黄小栋(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)C12N1/16(2006.01)C12N1/20(2006.01)C12R1/645(2006.01)C12R1/10(2006.01)权利要求书2页说明书12页(54)发明名称柔和酱香型白酒(57)摘要本发明公开了一种柔和酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)下沙；(2)糙沙；(3)轮次酒；(4)储藏；(5)勾调。本发明柔顺酱香型白酒生产过程中采用的大曲粉在制备过程中添加了糟醅及菌液，强化了曲粉中微生物发酵作用，使得高粱发酵更加完全，降低了生产成本，提升酱香型白酒品质。本发明生产的柔和酱香型白酒，口感柔和，品质优良。CN112080367ACN112080367A权利要求书1/2页1.一种柔和酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)下沙：将高粱粉碎，加入高粱质量50～55％的95～100℃的热水进行润粮，堆积润粮10～15h，堆积温度45～50℃；称取下沙高粱质量10～15％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮110～120min，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～3％的95～100℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量2～4％酒精度为8～12％vol的尾酒与下沙高粱质量10～15％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33d；(2)糙沙：将高粱粉碎，加入高粱质量52～54％的95～100℃热水进行润粮，堆积润粮10～15h，堆积温度45～50℃；取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒精度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120～150min；粮醅出甑后泼洒高粱质量2～3％的95～100℃的热水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与高粱质量16～17％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33d；(3)轮次酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上1～2kg的谷壳，然后进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40～60min，蒸馏气压0.05～0.08MPa，进行蒸酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26～32℃后，加入大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～50℃，即可下窖，发酵30～33d；步骤(3)循环6次，七轮次蒸酒结束后进行丢糟；(4)储藏：将当年七个轮次原酒分别入坛贮藏4～10年，贮藏时间每隔1年时间就开坛搅拌排气一次，再封坛继续贮藏；(5)勾调：将贮藏后的七个轮次酒按以下重量份比例进行组合勾调；一轮次原酒1～5份、二轮次原酒6～15份、三轮次原酒15～25份、四轮次原酒20～25份、五轮次原酒15～20份、六轮次原酒5-10份、七轮次原酒2～8份，即得所述柔和酱香型白酒。2.根据权利要求1所述的柔和酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)的第一、二、三、四、五、六轮次酒的大曲粉用量分别为高粱总质量的17～18％、16～17％、14～15％、13～14％、10～11％、8～9％。3.根据权利要求1所述的柔和酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述大曲粉采用下述工艺制备而成：S1磨碎：将小麦粉碎成粗麦粉，细粉占30～40％，表皮占60～70％；S2拌曲配料：制曲原料为粗麦粉、母曲、糟醅、水；其中，母曲重量为粗麦粉量的5～10％，糟醅重量为粗麦粉重量的3～6％，水重量为粗麦粉重量的30～50％；S3踩制成型：在曲模底部铺上一层粗麦粉，将搅拌好的曲料放入曲模，按四边多踩中间少踩的原则进行踩曲，结束后将曲块平放凉置，凉置时间1～3小时；S4入仓堆积：靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放，其余曲块按横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，上层与下层的曲块排列方向要错开，互成垂直交叉；S5仓内发酵：曲块进仓发酵7～10天，曲块品温在60～65℃，进行第一次翻曲，第一次翻曲后7～10天，曲块品温达到55～60℃，进行第二次翻曲；S6拆曲：曲块发酵满40～60天后，拆净粘附在曲块上的曲草，将拆出的曲块运入干燥的曲仓内，贮存150～180天；2CN112080