一株米曲霉ZA112及其应用.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109370924A(43)申请公布日2019.02.22(21)申请号201811560019.6(51)Int.Cl.(22)申请日2018.12.19C12N1/14(2006.01)A23L27/50(2016.01)(83)生物保藏信息A23L27/60(2016.01)GDMCCNo:604932018.11.22C12R1/69(2006.01)(71)申请人佛山市海天（高明）调味食品有限公司地址528000广东省佛山市高明区沧江工业园东园申请人广东海天创新技术有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司(72)发明人陈敏孙爱华吴昌正(74)专利代理机构广州三环专利商标代理有限公司44202代理人颜希文罗尧权利要求书1页说明书7页附图2页(54)发明名称一株米曲霉ZA112及其应用(57)摘要本发明公开了一株米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA112。本发明还公开了米曲霉ZA112在制曲中的应用，以及制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。本发明还公开了米曲霉ZA112在制备酱油和/或酱中的应用。本发明提供的米曲霉ZA112，具有大豆蛋白溶出率高、原料利用率高和综合酶活力高等优点，应用于酱油生产可以做到对原料预处理能耗低，发酵过程不用再额外添加各种用途的酶制剂，就可以获得风味鲜甜突出、滋味醇厚、酱香浓郁、留口持久的发酵原油，可以轻松实现工业化生产零添加纯酿酱油，也无需通过后期调配其他添加剂来制造成品，工艺步骤简单、节约了生产成本。CN109370924ACN109370924A权利要求书1/1页1.一株米曲霉(Aspergillusoryzae)ZA112，其已于2018年11月22日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC60493，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。2.权利要求1的米曲霉ZA112在食品发酵中的用途。3.权利要求2所述的用途，其中食品发酵为酱油和/或酱发酵。4.权利要求1的米曲霉ZA112在制曲中的用途。5.根据权利要求4所述的用途，其中制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。6.权利要求1的米曲霉ZA112在制备酱油和/或酱中的用途。7.米曲霉的培养方法，其中使用权利要求1所述的米曲霉ZA112作为培养菌株。8.制备鲜味剂培养物的方法，其以权利要求1的米曲霉ZA112为发酵菌剂。2CN109370924A说明书1/7页一株米曲霉ZA112及其应用技术领域[0001]本发明属于食品发酵与食品加工技术领域，涉及米曲霉(Aspergillusoryzae)，具体涉及一种适用于酱油生产的米曲霉ZA112，还涉及所述米曲霉在提高原料利用率方面的应用。背景技术[0002]酿造酱油是采用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下酿造而成，而酿造过程中每生产1Kg酱油约产生0.4Kg酱油渣。酱油渣中仍然含有丰富的原料粗蛋白及大量的碳水化合物、油脂和矿物质等营养成分，不仅造成原料资源的大量浪费，而且易导致全氮和氨基酸态氮含量的不足，严重影响着酿造酱油的鲜味和质量，而全氮和氨基酸态氮主要依赖于微生物对大豆中原料蛋白的水解发酵，由于大豆中细胞壁成分包裹着大豆蛋白，并且阻碍蛋白酶对大豆蛋白的水解作用。因而，大豆中原料蛋白的水解及溶出成为制约酿造酱油中全氮和氨基酸态氮含量的重要因素。大豆细胞壁由90％以上的多糖构成，该多糖主要为纤维素、半纤维素和果胶类物质，它们是由葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸等聚合而成。采用生物降解方法破坏大豆细胞壁，是一种安全、高效的选择，细胞壁的生物降解具体是通过阿拉伯聚糖酶打开支链，从而破坏细胞壁，使得大豆蛋白从细胞壁内释放出来，提高大豆中原料蛋白的水解及溶出率，进而提高酿造酱油中全氮及氨基酸态氮的含量。[0003]中国专利申请CN102972737中公开了高植物蛋白原酿酱油的生产工艺，通过将高蛋白脱脂大豆进行蒸煮膨化、高蛋白小麦进行沸腾烘焙工艺处理后为高蛋白原料中蛋白质和多糖类水解提供有利条件。中国专利申请CN107495290中公开了微生物发酵酱油及其酿造方法，通过接种中性蛋白酶高活性的米曲霉菌，对豆粕进行蒸煮以及对小麦进行焙炒，采用密闭发酵工艺进行酱油酿造。上述专利虽然都涉及通过对原料进行膨化、蒸煮以破坏原料细胞壁，并且通过蒸煮可使原料蛋白质适度变性，一定程度上为蛋白质及多糖类水解提供有利条件，但存在工艺复杂、生产成本高的问题，发酵过程中额外添加各种用途的酶制剂，进一步增加了生产成本，且现有技术中均未论述米曲霉在提高大豆中原料蛋白的水解及溶出率方面的应用。发明内容[0004]鉴于以上技术的不足，本发明的目的在于提供一株阿拉伯聚糖酶活性高的米曲霉菌株，