一种含有发酵谷物的营养巧克力及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109845865A(43)申请公布日2019.06.07(21)申请号201811543153.5(22)申请日2018.12.17(71)申请人无锡赞匠生物科技有限公司地址214000江苏省无锡市锦溪路99号B区3号楼3层(72)发明人李伦范晓波韩雪(74)专利代理机构无锡永乐唯勤专利代理事务所(普通合伙)32369代理人章陆一(51)Int.Cl.A23G1/48(2006.01)A23G1/46(2006.01)A23G1/42(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种含有发酵谷物的营养巧克力及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种含有发酵谷物的营养巧克力及其制备方法，包括谷物原料和巧克力原料，制备方法包括如下步骤：谷物预处理、谷物发酵基制作、接种发酵、巧克力制作、向液态混合物中加入发酵谷物、然后经过保温、调温、浇模、振动、冷却硬化、脱模、包装，制成营养巧克力。本发明制备的含有发酵谷物的营养巧克力核心成分即发酵谷物富集了谷物中的活性成分，增强了巧克力营养特性；发酵谷物在发酵过程中酚、醇类风味物质会增多，可掩纯黑巧克力的苦涩感，使得纯巧克力在保留可可的香味前提下，降低巧克力的苦味，同时使得可可风味绵长久远，使得纯黑巧克力有较好的市场推广价值；添加发酵谷物的巧克力纤维素含量更高，具有保护肠道的效果。CN109845865ACN109845865A权利要求书1/1页1.一种含有发酵谷物的营养巧克力，其特征在于，包括谷物原料和巧克力原料；所述谷物原料包括如下重量份数的组分组成：燕麦0～4份，青稞0～2份，玉米0～6份，小麦0～1份，大麦0～2份，糙米0～5份，紫米0～4份，荞麦0～3份，黑豆0～10份；所述巧克力原料包括如下重量份数的组分组成：可可液块10～12份、可可脂11～16份、全脂奶粉14～18份、白砂糖16～20份、牛奶8～12份。2.根据权利要求1所述的含有发酵谷物的营养巧克力，其特征在于，所述可可液块含有40％～70％的可可。3.一种如权利要求1或2所述的含有发酵谷物的营养巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：谷物预处理：挑选颗粒饱满的谷物原料，去除杂质、瘪粒、坏粒，清洗后混合均匀；步骤二：谷物发酵基制作：将步骤一中的谷物与水按照4:1～6:1的重量比放入发酵容器中，蒸煮20～30min，蒸煮温度为120～130℃，结束后冷却至室温备用；步骤三：接种发酵：按谷物重量的5～10％接入混合发酵菌，然后封口，并在温度为20～30℃下，避光发酵24～48h，低温干燥得到发酵谷物；步骤四：巧克力制作：称取巧克力原料，将可可液块、可可脂加热融化，再加入白砂糖、牛奶和全脂奶粉进行精磨，使物料粒径达到18～25μm，制成液态混合物；步骤五：向液态混合物中加入发酵谷物，然后经过保温、调温、浇模、振动、冷却硬化、脱模、包装，制成营养巧克力。4.根据权利要求3所述的含有发酵谷物的营养巧克力制备方法，其特征在于，步骤三中：低温干燥为真空冷冻干燥。5.根据权利要求3所述的含有发酵谷物的营养巧克力制备方法，其特征在于，步骤三中：所述发酵谷物为颗粒状或者粉状。6.根据权利要求5所述的含有发酵谷物的营养巧克力制备方法，其特征在于，所述粉状发酵谷物的制备方法为利用粉碎机将颗粒发酵谷物粉碎后经过70～90目筛后得到。7.根据权利要求3所述的含有发酵谷物的营养巧克力制备方法，其特征在于，步骤三中：所述混合发酵菌为青春双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、瑞士乳杆菌、格氏乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李唐乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸片球菌、马克斯克鲁维酵母中的一种或者多种。2CN109845865A说明书1/4页一种含有发酵谷物的营养巧克力及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及生物发酵与食品技术领域，尤其涉及一种含有发酵谷物的营养巧克力及其制备方法。背景技术[0002]谷物中富含蛋白质、矿物元素、膳食纤维和维生素，总糖和脂肪含量较低，符合当代社会“三高两低”的饮食结构需要，其中多种功效成分，如酚类化合物、类胡萝卜素、维生素E、β-葡聚糖、抗性淀粉、植物甾醇等，对防治慢性病和辅助治疗疾病也有积极作用。[0003]谷物食品所代表的健康生活方式在全球得到了广泛的推崇。随着研究的深入，谷物的营养价值和保健功能正不断被挖掘，长期食用谷物能降低中风危险30-36％，Ⅱ型糖尿病21-30％，心脏疾病25-28％，预防肠胃癌和控制体重。因此，开发和利用谷物潜在资源，对未来功能性食品研究将具有重要的意义。[0004]发酵类谷物是基于谷物这类天然食用原料，利用微生物的发酵作用，产生大量的代谢产物，最终获得具有特殊营养和风味的食用产品。由于杂粮保有谷物外层组织