一种苦荞米酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110101068A(43)申请公布日2019.08.09(21)申请号201910511469.4(22)申请日2019.06.13(71)申请人四川大学地址610065四川省成都市一环路南一段24号四川大学(72)发明人赵志峰高颖凡彩凤岳文强冯建民(74)专利代理机构成都中亚专利代理有限公司51126代理人何渊(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)权利要求书1页说明书10页(54)发明名称一种苦荞米酱及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种苦荞米酱及其制备方法，由苦荞米400份，果葡糖浆200份，变性淀粉80份，黄原胶0.5份，羧甲基纤维素钠0.3份经浸泡、真空干燥、加胶体增稠制成，填补了苦荞米在酱制品中的空白。采用真空冷冻干燥对苦荞麦进行预处理，后续再辅以两次浸泡（苦荞麦浸泡和苦荞米浸泡），能提升苦荞米中的黄酮成分，同时后期采用果葡糖浆、黄原胶、变性淀粉进行增稠处理，能有效解决真空冷冻干燥处理后导致的口感变差，实现苦荞米酱营养丰富且口感Q弹饱满的双目标。苦荞米经热水浸泡后以液氮真空干燥技术进行处理，能最大程度的保留荞麦米的麦香风味。后期再进行增稠处理，能降低酱体的水分活度（＜0.8），让产品质地均匀透亮，且更耐储存。CN110101068ACN110101068A权利要求书1/1页1.一种苦荞米酱，其特征在于，该苦荞米酱由如下重量份配比的原料制成：苦荞米400份，果葡糖浆200份，变性淀粉80份，黄原胶0.5份，羧甲基纤维素钠0.3份。2.一种根据权利要求1所述的苦荞米酱的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）浸泡：向苦荞米中加入2倍量热水浸泡10min，得苦荞米溶液备用；（2）真空干燥：将苦荞米溶液冷冻成冰，随后放入真空干燥筒内，加入冰块0.1倍量的液氮，密封干燥筒，真空干燥至原重量的1/2，得浓缩液备用；（3）加胶增稠：向浓缩液中加入果葡糖浆、变性淀粉、羧甲基纤维素钠和黄原胶，随后加热1min，即得一种苦荞米酱。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述苦荞米由如下方法制得：（1）真空冷冻干燥：挑选优质苦荞麦洗净，沥干水分，进行真空冷冻干燥处理，得预冷冻荞麦；（2）浸泡：预冷冻荞麦加入4倍量水浸泡8h，捞出苦荞沥干水分备用；（3）蒸制：将浸泡后的苦荞麦平铺于蒸箱中蒸熟，结束后趁热将苦荞麦分散开冷却；（4）晾干：冷却苦荞麦置于通风干燥处晾干，并用风机吹去多余水分；（5）老化：将晾干的苦荞麦放入冷藏箱中老化72h；（6）炒制：老化后的苦荞麦放入燃气式炒锅中，炒制13-15min，冷却备用；（7）脱壳：用碾磨机器将炒制后的苦荞表面外壳碾碎，并用风选分离系统将外壳与苦荞米分离，得苦荞米备用。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述热水温度为85-90℃。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述液氮温度为-185℃，所述真空度为-0.096MPa。6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述加热温度为88-92℃。7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述真空冷冻干燥温度为-40~-50℃，真空度为0.01-0.03MPa，冷冻时间为6-8h。8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述冷藏箱温度为4-6℃。9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述炒制温度为185-200℃。10.一种根据权利要求2-9任一制备方法制得的苦荞米酱。2CN110101068A说明书1/10页一种苦荞米酱及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种苦荞米酱的制备方法以及采用该制备方法制得的苦荞米酱。背景技术[0002]苦荞来自于海拔2000米以上的高寒山区，苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品（降血压、降血糖，降血脂）。苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，其七大营养素包括：生物类黄酮、微量元素和矿物质、淀粉、维生素、纤维素、脂肪、蛋白质。而且药用特性好，具有软化血管，改善微循环，清热解毒、活血化瘀、拔毒生肌、有降血糖、尿糖、血脂、益气提神、加强胰岛素外周作用。[0003]苦荞米营养价值丰富。苦荞米的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。苦荞米含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组成成分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。苦荞脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75％，还含有棕榈酸19％、亚麻酸4.8％等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。苦荞米还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、