一种基于固态发酵腌制萝卜的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110179077A(43)申请公布日2019.08.30(21)申请号201910408717.2(22)申请日2019.05.16(66)本国优先权数据201811652087.52018.12.31CN(71)申请人湖北大学地址430062湖北省武汉市武昌区友谊大道368号(72)发明人汤行春张贵生李亚东喻力行谭娉婷(74)专利代理机构武汉帅丞知识产权代理有限公司42220代理人朱必武(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种基于固态发酵腌制萝卜的制作方法(57)摘要本发明公开了一种基于固态发酵腌制萝卜的制作方法，属于腌制食品加工领域。本发明先对腌料（酒糟和米糠或麸皮、植物乳杆菌的混合物）进行固态发酵，然后再将腌料与萝卜混合后进行腌制，腌制时间仅需要7-10d，这样不仅保留了原有的特色和营养成份，还可以促进特征风味物质的富集，增加了营养功能，提升了产品的品质，能更好地满足消费者对酱制品的需求。CN110179077ACN110179077A权利要求书1/1页1.一种基于固态发酵腌制萝卜的制作方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：（1）腌制配料的准备：取酒糟与米糠或麸皮按重量3:7的比例混合均匀后，加入植物乳杆菌再继续搅拌混匀，置于15-18℃腌制缸内30-60d；所述植物乳杆菌的加入量为酒糟与米糠或麸皮混合物质量的0.5-1%；（2）原料处理：选择新鲜圆整的萝卜，去根、洗净，沥干水分，然后将沥干的萝卜放置于向阳处，通风晾晒1-2d，直至水分保持50%，备用；（3）将步骤（1）得到的腌制配料与食盐按重量8:1的比例混匀，制成一定硬度的糠床，然后将步骤（2）的萝卜分层埋入糠床，置于15-18℃环境下，腌制7-10d；（4）将步骤（3）腌制好的萝卜用无菌水快速洗去腌制料渣，然后晾干表面水分；（5）将步骤（4）得到的腌制品置于塑料包装袋，抽真空包装后，采用巴士消毒，即得成品。2.如权利要求1所述的一种基于固态发酵腌制萝卜的制作方法，其特征在于：所述的制备方法还可应用于除萝卜之外的其他根茎类蔬菜的腌制。2CN110179077A说明书1/5页一种基于固态发酵腌制萝卜的制作方法技术领域[0001]本发明属于腌制食品加工领域，具体涉及一种基于固态发酵腌制萝卜的制作方法。背景技术[0002]萝卜原产于我国，因其富含维生素，蛋白质和膳食纤维，受到广大消费者的喜爱。湖北是萝卜种植广泛的地区之一，已形成了地方特色的“黄州萝卜”和咸宁的“白水萝卜”。萝卜除了生食和熟食外，更多的是对萝卜进行腌制和泡制，但此法制作的萝卜酱制品成产周期长，风味和色泽欠佳。随着人们的生活水平不断提高，广大消费者对产品的品质和风味的要求也越来越高，基于此，对现有的加工腌制工艺进行改进，生产出高品质的绿色腌制食品是目前蔬菜加工行业急需提高的重大事情。[0003]中国专利“一种糟制根茎蔬菜风味小菜及其制备方法”（CN103584031B）中虽然使用酒糟腌制萝卜，但该制备方法是直接把酒糟与材料混在一起，腌制时间长；而本申请是先对固态发酵体进行发酵后再与原料腌制，即先对酒糟和米糠或麸皮、植物乳杆菌的混合物进行固态发酵，然后再对萝卜进行腌制，本方法所需时间短，仅需一周即可完成萝卜的腌制。[0004]通过检索国内外现有技术发现，目前还没有先对固态发酵体进行发酵后再与萝卜腌制的快速固态发酵技术的报道。发明内容[0005]本发明针对萝卜加工的单一工艺缺陷，提供一种新型固态发酵腌制食品的制备方法，采用先对腌料（酒糟和米糠或麸皮、植物乳杆菌的混合物）进行固态发酵，然后再将腌料与萝卜混合后进行腌制，腌制时间仅需要7-10d，该方法可增加产品的营养成分，改善产品的风味，提升产品的品质，能更好地满足消费者对酱制品的需求。[0006]通过发明人不懈努力与大量试验，最终获得了一种基于固态发酵腌制萝卜的制作方法，该方法包括如下步骤：（1）腌制配料的准备：取酒糟与米糠或麸皮按重量3:7的比例混合均匀后，加入植物乳杆菌再继续搅拌混匀，置于15-18℃腌制缸内30-60d；所述植物乳杆菌的加入量为酒糟与米糠或麸皮混合物质量的0.5-1%；（2）原料处理：选择新鲜圆整的萝卜，去根、洗净，沥干水分，然后将沥干的萝卜摊放在萡蓆上，置于向阳处通风晾晒1-2d，直至水分保持50%，备用；（3）将步骤（1）得到的腌制配料与食盐按重量8:1的比例混匀，制成一定硬度的糠床，然后将步骤（2）晾晒后的萝卜分层埋入糠床，置于15-18℃环境下，腌制7-10d；（4）将步骤（3）腌制好的萝卜用无菌水快速洗去腌制料渣，然后晾干表面水分，置于干净容器中后进行分装；（5）将步骤（4）得到的腌制品置于塑