腌制胡萝卜的发酵剂及其腌制胡萝卜的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102994386A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102994386A(43)申请公布日2013.03.27(21)申请号201210557959.6C12R1/645(2006.01)(22)申请日2012.12.20(71)申请人重庆市涪陵瑞星食品有限公司地址408000重庆市涪陵区稻香路40号申请人重庆大学(72)发明人汤维清李正国王碧庆何传江黄葆文(74)专利代理机构北京同恒源知识产权代理有限公司11275代理人赵荣之(51)Int.Cl.C12N1/00(2006.01)C12N1/16(2006.01)C12N1/20(2006.01)A23L1/218(2006.01)C12R1/01(2006.01)C12R1/25(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书55页页(54)发明名称腌制胡萝卜的发酵剂及其腌制胡萝卜的方法(57)摘要本发明公开了腌制胡萝卜的发酵剂和腌制胡萝卜的方法，发酵剂由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母按重量比为1-3:1-2:1混合而成，制备方法为先将清洗干净的胡萝卜置于发酵池中，用食盐进行腌制；然后投放发酵剂，在温度为22-28℃条件下发酵18-25天，将发酵后的胡萝卜分切，脱水，最后加入拌料，混合，得腌制胡萝卜，该方法采用直投发酵剂，缩短了生产周期，制得的胡萝卜保留了原有营养成分，色泽鲜亮诱人，口感鲜香脆嫩，风味独特，具有开胃理气，降低胆固醇等功效。CN10294386ACN102994386A权利要求书1/1页1.腌制胡萝卜的发酵剂，其特征在于：所述发酵剂由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母按重量比为1-3:1-2:1混合而成。2.根据权利要求1所述腌制胡萝卜的发酵剂，其特征在于：所述发酵剂由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母按重量比为3:2:1混合而成。3.利用权利要求1或2所述发酵剂腌制胡萝卜的方法，其特征在于，包括如下步骤：a.将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，用食盐进行腌制；b.向步骤a所得胡萝卜中投放所述发酵剂，然后在温度为22-28℃条件下发酵18-25天，得发酵胡萝卜；c.将步骤b所得发酵胡萝卜分切，然后脱水，得脱水胡萝卜；d.向步骤c所得脱水胡萝卜加入拌料，混合，得腌制胡萝卜。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤a是将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，加入相当于胡萝卜重量5-10%的食盐进行腌制。5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤b中，发酵剂的加入量是按每吨胡萝卜加入1g-5g所述发酵剂。6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤c中，所述脱水是在温度为60-70℃条件下脱水2.5-3.5小时。7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤c中，拌料的加入量相当于胡萝卜重量的3%-5%。8.根据权利要求3-7任一项所述的方法，其特征在于：所述步骤c中，所述拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比为1.0-2.0:0.5-1.0:0.2-0.4:0.5-1.0:0.5-0.8组成。2CN102994386A说明书1/5页腌制胡萝卜的发酵剂及其腌制胡萝卜的方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及腌制胡萝卜的发酵剂，还涉及腌制胡萝卜的方法。背景技术[0002]胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，它性微寒、味微苦甘辛，具有下气补中，补肝益肺、增强免疫、调节微血脂、血糖的保健作用，因此，胡萝卜素有“小人参”和“人参菜”之称。但是目前胡萝卜加工存在两个问题：一是食用方式比较单一，缺乏深加工产品；二是在现有技术中，采用传统的自然发酵方式，生产周期长，不利于工业化生产。发明内容[0003]本发明的目的之一在于提供腌制胡萝卜的发酵剂，配方独特，缩短胡萝卜的发酵时间；本发明的目的之二在于提供腌制胡萝卜的方法，工艺简单，条件可控，便于工业化生产。[0004]为实现上述发明目的，技术方案为：1.腌制胡萝卜的发酵剂，所述发酵剂由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母按重量比为1-3:1-2:1混合而成。[0005]优选的，所述发酵剂由肠膜明串珠菌：植物乳杆菌：鲁氏酵母按重量比为3:2:1混合而成。[0006]2.利用所述发酵剂制备腌制胡萝卜的方法，包括如下步骤：a.将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，用食盐进行腌制；b.向步骤a所得胡萝卜中投放所述发酵剂，然后在温度为22-28℃条件下发酵18-25天，得发酵胡萝卜；c.将步骤b所得发酵胡萝卜分切，然后脱水，得脱水胡萝卜；d.向步骤c所得脱水胡萝卜加入拌料，混合，得腌制胡萝卜。[0007]优选的，所述步骤a是将胡萝卜清洗干净，去皮后置于发酵池中，加入相当于胡萝卜重量5-10%的食盐进行腌制。[0008