一种低醇果汁发酵饮料及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110540912A(43)申请公布日2019.12.06(21)申请号201910849260.9(22)申请日2019.09.09(71)申请人巢湖学院地址230000安徽省合肥市巢湖经济开发区(72)发明人张凤琴刘俊晏娟(74)专利代理机构北京轻创知识产权代理有限公司11212代理人吴东勤(51)Int.Cl.C12G3/024(2019.01)C12G3/026(2019.01)C12G3/025(2019.01)权利要求书2页说明书6页(54)发明名称一种低醇果汁发酵饮料及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种低醇果汁发酵饮料，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮5-13份、蓝莓8-18份、酥梨8-18份、膳食纤维4-9份、低聚糖6-17份、柠檬汁2-5份、DL-苹果酸1-3份、羧甲基纤维素钠1-2份、酵母0.2-0.5份、D-抗坏血酸钠0.05-0.1份、纯净水适量。本发明在工艺方面保留了果汁原有营养的同时运用生物技术赋予其一定的发酵风味，并将乙醇含量控制在较低水平，混合果实中富含各类营养成分，对人体健康十分有利。本发明以血橙为主料并辅以其他水果，使得产品不仅血橙风味浓郁还伴有其他水果的果香，香气协调，滋味纯正，有发酵饮料的清爽感。CN110540912ACN110540912A权利要求书1/2页1.一种低醇果汁发酵饮料，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮5-13份、蓝莓8-18份、酥梨8-18份、膳食纤维4-9份、低聚糖6-17份、柠檬汁2-5份、DL-苹果酸1-3份、羧甲基纤维素钠1-2份、酵母0.2-0.5份、D-抗坏血酸钠0.05-0.1份、纯净水适量。2.根据权利要求1所述的低醇果汁发酵饮料，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮8份、蓝莓13份、酥梨13份、膳食纤维6份、低聚糖12份、柠檬汁3.5份、DL-苹果酸2份、羧甲基纤维素钠1.5份、酵母0.3份、D-抗坏血酸钠0.08份、纯净水适量。3.根据权利要求1所述的低醇果汁发酵饮料，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮5份、蓝莓8份、酥梨8份、膳食纤维4份、低聚糖6份、柠檬汁2份、DL-苹果酸1份、羧甲基纤维素钠1份、酵母0.2份、D-抗坏血酸钠0.05份、纯净水适量。4.根据权利要求1所述的低醇果汁发酵饮料，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：新鲜血橙果肉100份、血橙皮13份、蓝莓18份、酥梨18份、膳食纤维9份、低聚糖17份、柠檬汁5份、DL-苹果酸3份、羧甲基纤维素钠2份、酵母0.5份、D-抗坏血酸钠0.1份、纯净水适量。5.根据权利要求1所述的低醇果汁发酵饮料，其特征在于，所述低聚糖为甜菊糖苷、罗汉果提取物、低聚果糖、低聚异麦芽糖等中的一种或几种。6.一种低醇果汁发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：挑选新鲜血橙、蓝莓、酥梨洗净，将血橙去皮，取出果肉，切块，血橙皮切丝，酥梨去皮去核，再将酥梨切块；(2)加热软化：将血橙块、血橙皮、蓝莓和酥梨块中加入其总质量5倍的纯净水，加热软化，温度78-85℃，时间30-45min；(3)浸提：加热软化后继续浸提12-18小时，使水果中的可溶性物质充分溶出；(4)过滤：经硅藻土以及0.1μm膜过滤，得果汁；(5)调配：在调配罐中低聚糖、羧甲基纤维素钠与果汁搅拌均匀；(6)杀菌：将调配后的果汁放入发酵罐中，加入适量的水，将果汁的糖度调整为6-8°Brix，经高温瞬时杀菌后，将果汁冷却至室温；(7)发酵：菌种选育，以酸度与感官评价为指标，选择优质产香酵母菌种；果汁灭菌后加入至间歇式供氧发酵罐中，利用板式换热器将物料冷却至37℃，接入产香酵母菌，罐体旋转对物料进行搅拌10min，使得物料与菌种充分混匀，停止搅拌后开始发酵，打开通气阀，向发酵罐中通入无菌空气，持续2h后关闭通气阀进行无氧发酵，当酒精度达3％-7％时，终止发酵，得到前发酵液；(8)制备后发酵液：将膳食纤维、柠檬汁、DL苹果酸、纯净水灭菌后与产香酵母菌搅拌混合均匀，加入至发酵罐中，在温度37℃下厌氧发酵，当发酵液的pH值在2.5-3.0时停止发酵，得到后发酵液；(9)澄清：在发酵液中加入澄清剂进行澄清；(10)均质、瞬时杀菌：对澄清后的发酵液进行均质，均质压力为18-22Mpa，温度控制在52-58℃，次数1-2次；将均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度125-130℃，杀菌时间10-15s；(11)灌装、巴氏杀菌：杀菌后的料液趁热进入灌装机进行灌装、封盖，灌装后巴氏杀菌，2CN110540912A权利要求书2/2页温度为90-95℃