一种樱桃桑葚发酵酒及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110591861A(43)申请公布日2019.12.20(21)申请号201910876544.7(22)申请日2019.09.17(71)申请人株洲千金药业股份有限公司地址412000湖南省株洲市天元区株洲大道801号(72)发明人孟君唐飞周杨李晓娟刘洁莹(74)专利代理机构广州粤高专利商标代理有限公司44102代理人孙凤侠(51)Int.Cl.C12G3/024(2019.01)C12R1/865(2006.01)C12R1/645(2006.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种樱桃桑葚发酵酒及其制备方法(57)摘要本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种樱桃桑葚发酵酒及其制备方法。该樱桃桑葚发酵酒将樱桃和桑葚通过特定的复合果胶酶结合超声波进行酶解，接种酵母发酵后，经过分离、后发酵、陈酿等步骤制得。所得樱桃桑葚酒可以保持樱桃和桑葚原有的独特风味和颜色，同时从根源上减少甲醇的产生，从而显著减少产品中甲醇残留，安全性高；制得的酒品色泽鲜艳，悦目协调，酒体澄清、透明，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，酸甜适口，醇厚协调、回味绵延，具有樱桃桑葚应有特征及风味，感官评价好，深受志愿者的喜爱。CN110591861ACN110591861A权利要求书1/1页1.一种樱桃桑葚发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将樱桃制成果浆，加入100-200mg/L焦亚硫酸钾，再加入复合果胶酶，在超声波处理同时进行酶解，过滤，得樱桃清汁；S2、将桑葚制成果浆，加入150-250mg/L焦亚硫酸钾，再加入复合果胶酶，在超声波处理同时进行酶解，过滤，得桑葚清汁；S3、将步骤S1樱桃清汁和步骤S2桑葚清汁混合，加入糖源调整糖度，使含糖量为210-240g/L，再接种活化后的酵母，17-25℃发酵10-13天；S4、发酵结束后，经过分离、后发酵、陈酿、冷处理、过滤、灌装，即得。2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤S1、S2的复合果胶酶中，原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶的重量比为(10-20):(5-15):(1-10):1，添加量为20-120mg/L。3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，所述步骤S1、S2的复合果胶酶中，原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶的重量比为(15-20):(10-15):(5-10):1，添加量为30-100mg/L。4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤S1、S2中超声波处理的功率为50-300W，处理时间为5-60min。5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤S1、S2中酶解条件为20-25℃酶解5-10h。6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，樱桃清汁和桑葚清汁混合的体积比为(1-3):1。7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤S3中糖源为果葡糖浆和白砂糖，所述果葡糖浆和白砂糖重量比为1:(0.5-2)。8.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的酵母选自酿酒酵母OFD、靓香酵母ADT、陈酿酵母CECA、LaffortF33酵母中的一种或多种，接种量为150-300mg/L。9.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤S4陈酿过程中，加入80-120mg/L焦亚硫酸钾。10.一种如权利要求1-9任一所述制备方法制备的樱桃桑葚发酵酒。2CN110591861A说明书1/6页一种樱桃桑葚发酵酒及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品发酵技术领域。更具体地，涉及一种樱桃桑葚发酵酒及其制备方法。背景技术[0002]樱桃营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类、胡萝卜素以及微量元素等成分，与其他水果相比，其含铁量较高，可补充机体所需铁元素，促进血红蛋白再生；且樱桃性温热，补中益气，能祛风除湿，对风湿腰腿痛有显著的改善效果。桑葚也含多种维生素、有机酸、蛋白质、游离氨基酸、微量元素等营养成分，亦含有白藜芦醇、花青素等活性成分，具有降血压、血脂、血糖，改善老年便秘和睡眠障碍，增强人体免疫力等功效。[0003]为了充分利用樱桃和桑葚的营养及功效成分，本领域技术人员开发了多种果酒产品。如中国专利申请CN107236647A公开了一种风味樱桃酒的制备方法，该方法在樱桃酒的发酵中期加入含有桑葚鲜叶等植物原料和复合生物酶的营养汁，搅拌均匀后用脉冲电场进行处理，制备得到的樱桃酒色泽鲜艳，酒液清亮，香气纯正、优雅、怡悦，果香酒香清新和谐，酸甜适口，醇厚纯净无异味，风味独特。但是该方法在制备过程中加入的复合生物酶中含有的果胶酶，会分解植物原料中的果胶脂酸，产生有害物质甲醇，会残留在后续的产品中，存在一定的安全隐患。