一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110916135A(43)申请公布日2020.03.27(21)申请号201911313570.5(22)申请日2019.12.19(71)申请人洽洽食品股份有限公司地址230601安徽省合肥市经济技术开发区莲花路1307号申请人安徽省洽洽食品设计研究院(72)发明人江志坚彭辉孙美(74)专利代理机构安徽知问律师事务所34134代理人代群群(51)Int.Cl.A23L21/00(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23P20/10(2016.01)权利要求书1页说明书12页附图1页(54)发明名称一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品(57)摘要本发明公开了一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品，属于食品加工技术领域。该方法包括将坚果仁按照冷冻、一次烘烤、裹衣、二次烘烤以及冷却等步骤进行制备。预先将坚果仁冷冻处理，使得坚果仁内部自由水形成冰晶，冰晶的生长和膨大能够破坏坚果籽粒的内部结构，使内部形成大量的空隙和通道，再向坚果仁添加包含益生菌的调味粉进行均匀裹粉时，益生菌能够进入坚果仁内的空隙和通道中，从而在二次烘烤时，不会直接受到灼伤，且受热的温度较低，从而提高了益生菌的成活率，进而，能够更多的进入人体的肠道，帮助消化，且坚果仁内的空隙和通道能够方便调味粉进入和保留，赋予了产品内部浓郁的风味，也有利于坚果仁品质构疏松，更加酥脆。CN110916135ACN110916135A权利要求书1/1页1.一种坚果仁制作方法，其特征在于：将坚果仁按照下述步骤制备：冷冻、一次烘烤、裹衣、二次烘烤以及冷却；其中，所述裹衣步骤包括：将一次烘烤后的坚果仁添加包含益生菌的调味粉均匀裹粉。2.根据权利要求1所述的坚果仁制作方法，其特征在于，所述冷冻步骤中，冷冻温度为零下18℃到零下8℃，冷冻时间为24h-48h。3.根据权利要求1所述的坚果仁制作方法，其特征在于：所述裹衣步骤还包括：制备裹衣用糖液；制备包含益生菌的调味粉；将坚果仁放入到裹衣机中，调整转速为30r/min-70r/min，将所述糖液喷洒到坚果上，转动时间为1min-3min；调整裹衣机转速为30r/min-70r/min，将所述调味粉均匀撒在所述坚果仁的外周裹粉，转动1min-3min。4.根据权利要求3所述的坚果仁制作方法，其特征在于，所述的制备调味粉的步骤包括：将DL-苹果酸粉、酸奶粉、益生菌粉、乳酸钠和二氧化硅，混合搅拌3min-5min，即得。5.根据权利要求4所述的坚果仁制作方法，其特征在于：将酸奶粉(10-50)重量份，白砂糖(60-150)重量份，DL-苹果酸(1-5)重量份，乳酸钠(0.1-0.8)重量份，食用香精(3-9)重量份，二氧化硅(0.5-1.8)重量份以及益生菌粉(0.01-0.05)重量份，进行配比。6.根据权利要求5所述的坚果仁制作方法，其特征在于：所述的酸奶粉包括脱脂风味酸乳发酵粉，并在所述脱脂风味酸乳发酵粉添加嗜热链球菌。7.根据权利要求1所述的坚果仁制作方法，其特征在于，将冷冻后的坚果仁放置于接种有乳酸菌的酸奶中浸泡48h-72h。8.根据权利要求1所述的坚果仁制作方法，其特征在于：所述的益生菌粉包括凝结芽孢杆菌。9.一种坚果仁，按照如权利要求1-8任意一项所述的方法制备。10.一种果仁食品，包括权9所述的坚果仁和果干。2CN110916135A说明书1/12页一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品。背景技术[0002]混合果仁是一款由申请人公司首先推出的混合型休闲食品，主要以坚果仁、风味果干为原材料，在生产工艺中已经去除果实的外壳，再通过低温烘焙轻加工的方式，保留原果的营养、色泽、口感，广受顾客喜爱。[0003]混合果仁中包含的坚果仁营养丰富，内含脂肪酸、磷脂、微量元素、多酚、黄酮等，具有健胃、补血、润肺、益肾、补脑、延缓衰老、预防心脑血管疾病等多种功效。然而，坚果仁中膳食纤维含量高，吃起来容易饱腹，但是难以消化，会给身体的消化器官造成一定负担，影响客户的消费体验，这是本领域技术人员亟待解决的技术问题。[0004]现有技术公开了一种益生菌酸奶坚果仁及其制作方法，该制作方法包括以下步骤：1)将坚果仁烘烤，初步熟制；2)向步骤1)处理后的坚果仁边喷施糖水边加益生菌酸奶混合粉，搅拌，均匀裹粉；3)再进行抛光处理；4)再烘烤，即得。上述方法虽然在裹粉原料中加入的发酵酸奶粉和益生菌粉，能够帮助营养物质的消化吸收，抑制有害微生物吸收营养物质及进入血液循环系统；但在烘烤过程中，益生菌的存活率极低，往往到达人体数量就会很少，起的作用有限，若降低烘烤温度，虽然能一定程度提高益生