一种杀菌及维持色泽的果汁加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111000110A(43)申请公布日2020.04.14(21)申请号201911345909.X(22)申请日2019.12.24(71)申请人浙江万里学院地址315100浙江省宁波市鄞州区钱湖南路8号(72)发明人曹少谦赵震震戚向阳马佳雯杨华(74)专利代理机构宁波市鄞州甬致专利代理事务所(普通合伙)33228代理人李迎春(51)Int.Cl.A23L2/50(2006.01)权利要求书1页说明书4页附图1页(54)发明名称一种杀菌及维持色泽的果汁加工方法(57)摘要本发明公开了一种杀菌及维持色泽的果汁加工方法，它包括步骤S1：选择成熟度接近、外观完好、无病虫害的果实；S2：对果实清洗后削皮、去核、切块，然后进行榨汁处理，过滤并灌装在容器中；S3：将果汁及容器，转移至强光处理室，进行脉冲强光闪照处理；S4：将经过脉冲闪照处理后的果汁进行热处理；S5：将完成热处理的果汁冷却后装入无菌瓶中。通过脉冲强光处理，对果汁进行杀菌并对其中的多酚氧化酶进行钝化，由于经过脉冲强光的处理，使酶或菌对热更敏感，之后再进行热处理，不需要很高的温度，便可以对果汁起到很好杀菌及钝酶的效果，有效的抑制了果汁褐变的发生，能够尽可能的保留果汁原有的色泽及风味。CN111000110ACN111000110A权利要求书1/1页1.一种杀菌及维持色泽的果汁加工方法，其特征在于，包括步骤：S1：选择成熟度接近、外观完好、无病虫害的果实；S2：对果实清洗后削皮、去核、切块，然后进行榨汁处理，过滤并灌装在容器中；S3：将果汁及容器，转移至强光处理室，进行脉冲强光闪照处理；S4：将经过脉冲闪照处理后的果汁进行热处理；S5：将完成热处理的果汁冷却后装入无菌瓶中。2.根据权利要求1所述的一种杀菌及维持色泽的果汁加工方法，其特征在于，所述容器为透光容器。3.根据权利要求2所述的一种杀菌及维持色泽的果汁加工方法，其特征在于，所述强光处理室中设有反光板，所述果汁及容器放置在所述反光板上进行脉冲强光闪照处理。4.根据权利要求1所述的一种杀菌及维持色泽的果汁加工方法，其特征在于，在进行所述脉冲强光闪照处理时，光源与所述果汁之间的距离为9-21cm，单次脉冲能量为100-500J，脉冲次数为10-60次，脉冲频率为0.5-1Hz。5.根据权利要求1所述的一种杀菌及维持色泽的果汁加工方法，其特征在于，所述热处理温度为50-70℃，所述热处理的时间为2-8min。6.根据权利要求4所述的一种杀菌及维持色泽的果汁加工方法，其特征在于，所述脉冲强光含有紫外光波段、可见光波段、红外光波段，所述紫外光波段占总能量的12-14％，所述可见光波段占总能量的45-47％，所述红外光波段占总能量的39-43％，所述紫外光波段包含短波紫外线、中波紫外线、长波紫外线，其中所述短波紫外线占总能量的1-2％，其中所述中波紫外线占总能量的5.5-6％，其中所述长波紫外线占总能量的5.5-6％。7.根据权利要求1所述的一种杀菌及维持色泽的果汁加工方法，其特征在于，所述无菌瓶为带密封结构的无菌瓶。2CN111000110A说明书1/4页一种杀菌及维持色泽的果汁加工方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工的技术领域，具体地是一种杀菌及维持色泽的果汁加工方法。背景技术[0002]果蔬汁是果蔬加工的主要制品之一，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2020年全球果蔬汁饮料的消费量将达到1050亿升，果汁约占50％。2018年中国果汁市场消费量约70亿升，市场前景广阔。果蔬在加工贮藏过程中易发生褐变，从而影响了产品外观，进而影响产品价值，因此，在果蔬加工中的防褐护色工作具有重要意义。果汁加工中的褐变包含酶促褐变和非酶褐变，其中，酶促褐变主要是由于多酚氧化酶催化果汁中酚类物质产生氧化反应，从而引发褐变，因此，通过钝化多酚氧化酶活性，可以有效防止酶促褐变反应；非酶褐变主要包括美拉德(Maillard)反应、焦糖化反应、Vc氧化分解和多酚化合物氧化。[0003]目前，常用的钝酶方法是对果汁进行热处理，从而钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变反应，虽然传统的热处理虽具有良好的杀菌钝酶效果，但高温不仅造成食品中的热敏性营养成分的流失，而且还易引起果汁发生非酶褐变。[0004]而脉冲强光(Intensepulsedlight,IPL)作为一种非热加工技术，其在食品杀菌及改善食品品质方面效果显著，且对食品中内源酶活性有一定的钝化作用。但受到产品颜色、透明度等因素的影响，对果汁使用脉冲强光进行闪照处理，其杀菌以及对酶的钝化作用会具有一定局限性。发明内容[0005]本发明所要解决的技术问题是：提供一种不仅能够钝化多分氧化酶活性，同时不易引起果汁发生非酶褐变的杀菌及维持色