一种发酵洋葱汁的生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111172069A(43)申请公布日2020.05.19(21)申请号202010024076.3(51)Int.Cl.(22)申请日2020.01.06C12N1/20(2006.01)C12N1/16(2006.01)(83)生物保藏信息A23L19/00(2016.01)CGMCCNo.186482019.10.09A23L29/00(2016.01)CGMCCNo.186492019.10.09A21D2/36(2006.01)CGMCCNo.186502019.10.09C12R1/225(2006.01)(71)申请人广东嘉士利食品集团有限公司C12R1/02(2006.01)地址529300广东省江门市开平市长沙港C12R1/84(2006.01)口路18号(72)发明人胡丽娜贾牛群余茵茵徐嘉敏陈松浣梁孟(74)专利代理机构北京集佳知识产权代理有限公司11227代理人刘伟权利要求书1页说明书11页附图3页(54)发明名称一种发酵洋葱汁的生产方法(57)摘要本申请属于食品加工技术领域，公开了发酵洋葱汁的纯种优势微生物及发酵洋葱汁的生产方法。本发明所述生产方法以洋葱为底物，加入纯种优势微生物组合进行发酵，使洋葱原有的辛辣气味得以去除，相比于传统自然发酵生产的洋葱汁，在有效保留洋葱的特征性风味的同时，产生更为丰富的酸、酯、酮、醛等风味物质或风味前体物质，从而增加洋葱汁香气。CN111172069ACN111172069A权利要求书1/1页1.一株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.18648。2.一株巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.18649。3.一株库德里阿兹威毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.18650。4.一种复合发酵菌剂，由权利要求1所述鼠李糖乳杆菌、权利要求2所述巴氏醋杆菌和权利要求3所述库德里阿兹威毕赤酵母组成。5.一种发酵洋葱汁的生产方法，采用权利要求4所述复合发酵菌剂对洋葱碎进行厌氧和好氧发酵。6.根据权利要求5所述的生产方法，先采用权利要求1所述鼠李糖乳杆菌和权利要求3所述的库德里阿兹威毕赤酵母进行厌氧发酵，再采用权利要求2所述巴氏醋杆菌进行好氧发酵。7.根据权利要求6所述的生产方法，具体包括以下步骤：(1)洋葱预处理后，搅打破碎，制得洋葱碎汁；(2)取洋葱碎汁接种权利要求1所述鼠李糖乳杆菌菌液和权利要求3所述的库德里阿兹威毕赤酵母菌液，置于30-37℃条件下、厌氧条件下发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时结束发酵，5000r/min，离心5min获得初级发酵洋葱汁；(3)将初级发酵洋葱汁接种权利要求2所述巴氏醋杆菌菌液于28-35℃，好氧发酵16-24h，得到发酵洋葱汁。8.根据权利要求1所述的生产方法，步骤(1)所述洋葱碎汁中洋葱碎和洋葱汁质量比为(70-85)：(15-30)，洋葱碎≤2cm3；步骤(2)所述库德里阿兹威毕赤酵母菌液与所述洋葱碎汁的质量比为(1.5-3)：300，所述鼠李糖乳杆菌菌液与所述洋葱碎汁的质量比为(1.5-3)：300；步骤(3)所述巴氏醋杆菌菌液与所述洋葱碎汁的质量比为(3-4.5)：300；步骤(3)所述好氧发酵为装入摇瓶中装液量100-150mL/250mL、140r/min条件下发酵；或装入好氧发酵罐中，通气0.8VVM，搅拌转速100-150r/min条件下发酵。9.权利要求5-8任一项所述生产方法生产的发酵洋葱汁。10.含有权利要求9所述发酵洋葱汁的食品。2CN111172069A说明书1/11页一种发酵洋葱汁的生产方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵洋葱汁的生产方法，尤其是一种可以增加发酵洋葱汁香气的生产方法。背景技术[0002]洋葱属百合科葱属，又名圆葱、玉葱等，在世界各地广泛栽植。洋葱在欧洲被誉为“蔬菜皇后”，其营养价值很高，是公认的食药两用蔬菜。其主要活性成分包括含硫化合物、甾体皂甙、类黄酮化合物以及多糖等，具有抑菌、降脂、降血糖、抑制血小板凝集和预防血栓形成等功效。随着人们对食品保健功能的要求不断提高，开发方便易食、营养美味的洋葱食品已成为洋葱深加工的一项重要内容。[0003]洋葱主要特征风味的物质是含硫化合物。当洋葱破碎后，存在于细胞质中的风味的前提物质—S-烷基-L-半胱氨酸亚砜(ACSO)，与存在于细胞液中的催化前体