一种烤蛋的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111227194A(43)申请公布日2020.06.05(21)申请号202010033162.0(22)申请日2020.01.13(71)申请人湖北神丹健康食品有限公司地址432600湖北省孝感市安陆解放大道东3号(72)发明人刘华桥阮丹丹梅婷(74)专利代理机构湖北武汉永嘉专利代理有限公司42102代理人张秋燕(51)Int.Cl.A23L15/00(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23B5/00(2006.01)权利要求书1页说明书6页附图1页(54)发明名称一种烤蛋的制作方法(57)摘要本发明公开了一种烤蛋的制作方法，主要步骤如下：将禽蛋在40-100℃温度进行烘烤使全蛋水分含量降低1-3%；然后经清洗、干燥、消毒、涂油、剔除散黄裂纹蛋，再进行真空包装并高温杀菌熟化制得。本发明所述制作方法是先烘烤后再经清洗、干燥、紫外线消毒、涂油等后直接真空包装高温杀菌熟化，操作工序简单，最大程度保留产品营养、口感和风味。CN111227194ACN111227194A权利要求书1/1页1.一种烤蛋的制作方法，其特征在于主要步骤如下：将禽蛋进行烘烤使全蛋水分含量降低1-3%，备用；（2）将步骤（1）所得禽蛋经干燥、涂油，备用；（3）将步骤（2）所得禽蛋进行真空包装，再经高温杀菌熟化制得，即得到烤蛋。2.根据权利要求1所述的一种烤蛋的制作方法，其特征在于步骤（2）为：将步骤（1）所得禽蛋经清洗、干燥、消毒、涂油、剔除散黄裂纹蛋，备用。3.根据权利要求1所述的一种烤蛋的制作方法，其特征在于所述禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸽子蛋中的一种或几种。4.根据权利要求1所述的一种烤蛋的制作方法，其特征在于步骤（1）中，烘烤温度为40-100℃，烘烤时间为0.5-4h。5.根据权利要求1所述的一种烤蛋的制作方法，其特征在于步骤（1）中，所述禽蛋为鲜鸡蛋，当蛋重45-50g时采用40-50℃烘烤3-4h；当蛋重50-55g时采用50-60℃烘烤2-3h。6.根据权利要求1所述的一种烤蛋的制作方法，其特征在于步骤（1）中，所述禽蛋为鲜鹌鹑蛋，蛋重10-12g，采用40-50℃烘烤3-4h。7.根据权利要求1所述的一种烤蛋的制作方法，其特征在于步骤（1）中，所述禽蛋为鲜鸭蛋，当蛋重55-60g时采用55-65℃烘烤2-2.5h；当蛋重60-65g时采用55-65℃烘烤2.5-3.5h。8.根据权利要求1所述的一种烤蛋的制作方法，其特征在于步骤（1）中，所述禽蛋为鲜鹅蛋，蛋重85-95g，采用75-80℃烘烤1.5-2.5h；或90-100℃烘烤0.5-1h。9.权利要求1所述方法制作的烤蛋。2CN111227194A说明书1/6页一种烤蛋的制作方法技术领域[0001]本发明涉及一种烤蛋的新型制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。背景技术[0002]烤蛋分生烤和熟烤两种。生烤是将禽蛋等打碎倒入烤制模具中烤熟，可以根据自己的口味撒上调味料等。熟烤的烤蛋以烤卤蛋比较常见，将各种蛋类煮熟、腌制，然后放入烤箱烤制。[0003]目前，已有较多与烤蛋相关的专利，如CN104757596A《一种烤蛋的加工方法》中提到烤蛋制作方法，包括清洗、冷冻、解冻、水煮、烤制、包装，从技术上看此种方法可行，但实际生产中操作环节多，而且冷冻容易导致蛋白质变性，营养价值消化吸收可能有所降低，而且冷冻加工成本也高，一般小型企业都无法实现生产，利用蛋表面挂糖浆使产品产生风味和色泽，实际生产中挂糖浆不易工业化生产，产品品质一致性难以保证，这种烤蛋的制作实际上也是受限制的；CN102972801A《一种带壳烤蛋食品及其制备方法》提到烤蛋制作方法，包括选蛋、熟制、入味、上色、烤制、冷藏，而冷藏方式增加运输和销售成本，与常温销售形式相比，其市场销售受到局限。由以上现有技术可以看出，烤蛋制作一般采用先熟制后去壳或不去壳，进行调味等处理后烤制制得，由生鸡蛋直接制作的方法较少。[0004]CN104544284A《一种原味带壳烤蛋的制作方法》提到采用交替升温的方式进行烤制，烤制过程分五阶段温度进行烤制，烤制时间8-13h，生产周期较长，劳效低，成本高。虽该CN104544284A是采用生鸡蛋制作，烘烤温度范围60-110℃，杀菌温度105-125℃，但烘烤总时间长达8h以上，产品成本高，烤蛋在烤制过程中主要是脱水、熟化和呈香呈色，而且这种呈香呈色反应很快，其香味和色泽的形成主要是受温度的影响，而且在长时间烘烤过程中已产生的挥发性香味物质挥发较严重，产品香味有一定损失，最后才杀菌保质。发明内容[0005]本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足