一种低亚硝酸盐和N-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111317105A(43)申请公布日2020.06.23(21)申请号202010217020.X(22)申请日2020.03.25(71)申请人吉林大学地址130012吉林省长春市前进大街2699号(72)发明人周亚军翟时敏王楸颖陈艳郑磊(74)专利代理机构长春市恒誉专利代理事务所(普通合伙)22212代理人梁紫钺(51)Int.Cl.A23L13/60(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L13/40(2016.01)权利要求书1页说明书12页附图9页(54)发明名称一种低亚硝酸盐和N-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法(57)摘要本发明提供的一种低亚硝酸盐和N-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法，包括选料与整理、腌制、灌肠、煮制和熏制等步骤，通过控制和优化煮制时间、煮制温度、熏制时间、熏制温度等工艺条件，添加迷迭香提取物、葡萄籽提取物和茶多酚三种添加物，并优选最佳添加量，显著降低西式熏煮火腿的亚硝酸盐残留量及亚硝胺含量，克服了在西式熏煮火腿的制备过程中亚硝酸盐残留量高及亚硝胺含量难以控制的问题，弥补了现有技术的不足，降低了西式熏煮火腿的致癌风险，为今后低亚硝酸盐和亚硝胺肉制品的开发，以及关于N-亚硝胺形成与抑制机理研究提供了理论依据和技术支持。CN111317105ACN111317105A权利要求书1/1页1.一种低亚硝酸盐和N-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选料与整理将新鲜的猪肉修整，去皮、骨、结缔组织、筋键、淋巴、脂肪和杂物，取修整后原料肉的10％用料理机绞成肉糜，其余切成肉丁，与肉糜混合均匀备用；(2)腌制以原料肉质量百分比计算，取食盐2-2.5％，糖0.9-1％，水25-28％，复合磷酸盐0.2-0.3％，味精0.1-0.3％，马铃薯淀粉3-4％，卡拉胶0.4-0.6％，亚硝酸钠0.010-0.015％，混合配制成腌制液，并向腌制液中添加迷迭香提取物、葡萄籽提取物和茶多酚三种中的任意一种或两种或三种添加物，每种添加物的添加量为0.1-0.5％；将步骤(1)处理好的肉放入腌制液中，顺时针搅拌均匀，装入滚揉袋中，滚揉后放入冰箱中4℃下腌制48h；(3)灌肠将滚揉腌制好的肉馅灌装成型；(4)煮制采用水煮的方法，在60-100℃下煮制30-70min；(5)熏制将煮制后的火腿在55-95℃下烟熏15-75min，冷却后进行真空包装。2.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐和N-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法，其特征在于：步骤(2)腌制液中添加物选择葡萄籽提取物0.2-0.4％和茶多酚0.3-0.4％复配，步骤(4)煮制温度70-80℃，煮制时间40-60min，步骤(5)熏制温度65-75℃，熏制时间30-45min。3.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐和N-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法，其特征在于：步骤(2)添加物取迷迭香提取物0.3-0.4％、葡萄籽提取物0.3-0.4％和茶多酚0.3-0.4％加入腌制液中，步骤(4)煮制温度70-80℃，煮制时间40-60min，步骤(5)熏制温度65-75℃，熏制时间30-45min。4.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐和N-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法，其特征在于：步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。5.根据权利要求1-3任一项所述的一种低亚硝酸盐和N-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法，其特征在于：步骤(2)滚揉条件为：真空度0.04MPa下滚揉4-5h，滚揉10min间歇20min，滚揉转速为8r/min，温度为0-4℃。6.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐和N-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法，其特征在于：步骤(3)灌装时要把握松紧，不可过紧或过松，灌装的同时应留意扎孔排气。2CN111317105A说明书1/12页一种低亚硝酸盐和N-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种西式熏煮火腿的制备方法，特别涉及一种低亚硝酸盐和N-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法。背景技术[0002]亚硝酸盐和硝酸盐通常用于肉制品加工的配方中，其作用是防止和抑制微生物的生长，赋予产品理想的颜色、风味和质地，并防止储存过程中酸败或产生异味。西式熏煮火腿是非常受欢迎的肉制品，其具有良好的外观、丰富的营养价值、独特的烟熏风味而深受广大消费者的喜爱，但随着消费水平的逐渐提高，消费者不仅局限于产品的感官品质，更加注重产品的安全性，而由于西式熏煮火腿添加亚硝酸盐会产生N-亚硝胺等有害物质，所以其逐渐不符合消费者对营养安全的肉制品的需求，目前已经有一些关于控制肉制品中N-亚硝胺形成