一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111317106A(43)申请公布日2020.06.23(21)申请号202010217261.4A23L13/40(2016.01)(22)申请日2020.03.25A23L13/70(2016.01)(71)申请人吉林大学地址130012吉林省长春市前进大街2699号(72)发明人周亚军李文龙翟时敏陈艳郑磊(74)专利代理机构长春市恒誉专利代理事务所(普通合伙)22212代理人梁紫钺(51)Int.Cl.A23L13/60(2016.01)A23L3/3472(2006.01)A23L5/41(2016.01)A23L33/105(2016.01)权利要求书1页说明书11页(54)发明名称一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良的制备方法(57)摘要本发明涉及一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良的制备方法，包括原料处理、腌制、滚揉、定量灌肠、蒸煮烟熏和包装等步骤，本发明通过对低亚硝酸盐西式熏煮火腿进行品质改良，采用竹叶提取物作为抗氧化剂，辣椒红作为亚硝酸盐发色功能替代物，结合呈味核苷酸二钠、味精和乙基麦芽酚对产品的香味和滋味进行改良，并对竹叶提取物、辣椒红和呈味剂的用量及亚硝酸钠的配比进行优化，在抑制低亚硝酸盐西式熏煮火腿贮藏期间脂质及蛋白质氧化的同时抑制细菌生长，提升火腿的色泽稳定性，在保证西式熏煮火腿品质的同时，降低西式熏煮火腿的亚硝酸盐添加量和残留量，克服了改良西式熏煮火腿制备过程中配方及配比难以确定的技术问题。CN111317106ACN111317106A权利要求书1/1页1.一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料处理选取新鲜猪瘦肉，剔除脂肪、结缔组织、污物及杂质，洗净沥干，取70-80％切成规格为0.5cm*0.5cm*0.5cm或者0.6cm*0.6cm*0.6cm的立方体肉块，其余的肉使用绞肉机搅成肉糜，备用；(2)腌制将步骤(1)处理好的肉块和肉糜混合，根据肉重百分比添加食盐2-3％、复合磷酸盐0.2-0.3％、亚硝酸钠0.009％，与肉馅混合均匀在4℃下腌制24-36小时；(3)滚揉根据肉重百分比称取28-30％的水溶解配料，配料包括白砂糖0.5-1％，味精0.4％-1.6％、乙基麦芽酚0.01-0.03％、呈味核苷酸二钠0.02-0.04％、马铃薯淀粉2-4％、大豆分类蛋白2-3％、卡拉胶0.5-1％、辣椒红0.004-0.006％、竹叶提取物0.04-0.05％，然后与步骤(2)腌制好的肉混合置于真空滚揉机中真空间歇滚揉，真空度为0.04MPa，滚揉10min，间歇20min，有效滚揉不少于1小时；(4)定量灌肠将步骤(3)滚揉好的肉馅置于灌肠机中，定量灌肠，肠衣为天然猪肠衣，口径为3-6cm；(5)蒸煮烟熏将步骤(4)制作完成的火腿扎孔排气，然后置于恒温水浴锅中75-85℃煮制45-55min，冷却后置于烟熏炉烟熏，熏制温度为75-85℃，烟熏50-70min；(6)包装待西式熏煮火腿冷却干燥后真空包装，得到西式熏煮火腿成品。2.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的复合磷酸盐为焦磷酸盐和三聚磷酸盐混合的市售成品。3.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良的制备方法，其特征在于：步骤(3)中按肉重百分比乙基麦芽酚取0.02％、呈味核苷酸二钠取0.03％、辣椒红取0.004％、竹叶提取物取0.05％。4.根据权利要求1或3所述的一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良的制备方法，其特征在于：所述的呈味核苷酸二钠为5’-肌苷酸二钠与5’-鸟苷酸二钠按重量比1:1混合。5.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良的制备方法，其特征在于：步骤(6)用真空包装机包装，真空包装机抽真空时间30s，真空度为0-0.1MPa，封口加热时间为3s，封口延时2.5s。2CN111317106A说明书1/11页一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良的制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种西式熏煮火腿的品质改良方法，特别涉及一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良的制备方法。背景技术[0002]亚硝酸盐是食品加工行业中较为常见的一种添加剂,在西式火腿加工过程中主要起到增加风味、发色以及抑菌抗氧化等功效。但是亚硝酸盐过量食用会导致中毒，同时还会产生N—亚硝胺等致癌物致使肉制品的食用安全性降低。西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，西式火腿作为低温肉制品火腿类主要代表，集西式低温肉制品加工特性与中式肉制品风味于一体，具有广阔的市场，但由于火腿亚硝酸盐添加量较高，亚硝酸盐残留量较大，影响火腿的安全性。因此，研究西式熏煮的品