一种低盐西式火腿的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111493289A(43)申请公布日2020.08.07(21)申请号201910095953.3(22)申请日2019.01.31(71)申请人郑州轻工业学院地址450000河南省郑州市金水区东风路5号(72)发明人李可刘骁白艳红何向丽望运滔杜曼婷陈宇豪闫路辉王登顺(74)专利代理机构郑州知己知识产权代理有限公司41132代理人季发军(51)Int.Cl.A23L13/60(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L13/40(2016.01)权利要求书2页说明书8页(54)发明名称一种低盐西式火腿的加工方法(57)摘要一种低盐西式火腿的加工方法，属于食品加工技术领域，以猪精肉为主料，结合调味粉、腌制剂经过预处理、调味、滚揉腌制和真空包装等步骤制成火腿，本发明在原料上选择营养价值和功能特性更高的鹰嘴豆蛋白使其在低盐的环境下也拥有很好的凝胶乳化特性，又巧妙运用真空包装和加入超声辅助的真空滚揉技术，不仅使得生产过程便捷、安全、高效，还可以使各种调味料相互融合，并保留各原料的原有有效成分，实现营养价值高、肉粒感强、肉味纯正、风味独特的目的。CN111493289ACN111493289A权利要求书1/2页1.一种低盐西式火腿的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料肉解冻：原料肉选择猪精肉，采用空气解冻法解冻，解冻间温度控制在8~12℃，室内要通风良好，空气相对湿度为80%~90%；（2）原料肉预处理：解冻完全的原料肉按照要求去掉筋、腱、骨、膜、肥膘、软骨、碎骨、血污、风干氧化层、杂质,切成400~600g的长条状放于4℃冷库备用；（3）制备腌制剂：将食盐、复合磷酸盐、纯净水按照质量比为1~2：0.5~1：15~25置于搅拌机中搅拌3~6min，转速为150~250r/min，水的温度为4~8℃，再加入白砂糖、D-异抗坏血酸钠、红曲红、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、食用香精按照质量比为1~1.5：0.2~0.5：0.005~0.015：0.15~0.2：0.03~0.06：0.02~0.05：0.02~0.05混合后搅拌3~6min，充分溶解后将鹰嘴豆分离蛋白与变性淀粉按照质量比为1~3：4~8加入其中，再搅拌3-8min后形成的混合液即为腌制剂；（4）滚揉腌制：将步骤（3）得到的腌制剂与原料肉、0~4℃的冰水按照质量比为0.1~0.4：1~1.2:0.2~0.5倒入滚揉机中，滚揉程序设计为：温度为0~10℃，真空度为0.01~0.1Mpa，转速为10~30r/min，然后连续滚揉10-30min后停止，静置10-20min后继续按照前述参数连续滚揉10-30min；重复上述操作周期6~10次；在滚揉机静置的时间内以频率15~25kHz、功率为300~600W、间歇比即工作时间：停止时间为2s：2s~10s，每次工作时间为4-12min进行超声，提升腌制效果；（5）真空灌装、成型：将步骤（4）滚揉完的肉通过滚揉完的肉通过填充机压入纤维素肠衣中，自动打卡，分段制成火腿，每根质量在300~500g之间；（6）蒸煮：将步骤（5）得到的火腿放入高压蒸汽炉中升温蒸煮，蒸煮温度在80~86℃，蒸煮至中心温度达到72~78℃即为成品；（7）冷却入库：使用温度为18~25℃的水迅速使中心温度降至40~45℃，再放入0~4℃冷库中冷却8~12h，使火腿中心温度降至2~6℃。2.根据权利要求1所述的一种低盐西式火腿的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中，原料肉可选猪后腿肉或猪里脊肉，解冻间温度在10℃，空气相对湿度为80%。3.根据权利要求1所述的一种低盐西式火腿的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中，食盐、复合磷酸盐、纯净水按照质量比为1：0.5：20置于搅拌机中搅拌5min，转速为150r/min，水的温度为4℃，再加入白砂糖、D-异抗坏血酸钠、红曲红、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、食用香精，其中质量比为1：0.3：0.015：0.2：0.06：0.05：0.05，混合后搅拌5min，充分溶解后将鹰嘴豆分离蛋白与变性淀粉按照质量比为3:8加入其中，再搅拌5min后的混合液即为腌制剂。4.根据权利要求1所述的一种低盐西式火腿的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中，将步骤（3）得到的腌制剂与原料肉、冰水按照质量比为0.4：1:0.3倒入滚揉机中，总体积不超过容器的60%，滚揉程序设计为：温度为4℃，真空度为0.01Mpa，转速为30r/min，然后连续滚揉20min后停止，静置10min后继续按照前述参数连续滚揉20min；重复上述操作周期8次；在滚揉机静置的时间内以频率20kHz、功率300W、间歇比即工作时间：停止时间为2s：8s，进行超声，且超声每