一种低致敏性蛋清粉的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111713650A(43)申请公布日2020.09.29(21)申请号202010607077.0A23L33/10(2016.01)(22)申请日2020.06.29A23L33/17(2016.01)A23L3/3571(2006.01)(71)申请人江南大学A61K38/47(2006.01)地址214000江苏省无锡市滨湖区蠡湖大A61P31/04(2006.01)道1800号(72)发明人顾璐萍陈杰杨严俊李俊华苏宇杰常翠华(74)专利代理机构哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司23211代理人仇钰莹(51)Int.Cl.A23L15/00(2016.01)A23L5/20(2016.01)A23L2/39(2006.01)A23L2/52(2006.01)权利要求书1页说明书5页附图2页(54)发明名称一种低致敏性蛋清粉的制备方法(57)摘要本发明公开了一种低致敏性蛋清粉的制备方法，包括以下步骤：(1)分离蛋清；(2)蛋清预处理；(3)树脂吸附；(4)酶解；(5)浓缩；(6)发酵；(7)灭菌、干燥。本发明采用等电点沉淀、树脂吸附、定向酶解等技术有针对性地去除蛋清中的主要过敏原，进一步采取发酵、浓缩工艺，最后采用低温喷雾干燥或电离喷雾干燥等手段制备低致敏性蛋清粉。相对于现有技术，本发明技术针对性去除蛋清中过敏原，致敏性降低至5％，并使得卵白蛋白发生适度水解，基本保留了蛋清原有的功能特性，同时去除了蛋腥味，可作为食品原料或者配料应用到固体饮料、保健食品、功能食品等产品的开发，具有广阔的市场应用前景。CN111713650ACN111713650A权利要求书1/1页1.一种去除蛋清中卵转铁蛋白的方法，其特征在于，所述方法是采用蛋白酶和脂肪酶复合酶解蛋清，特异性去除蛋清液中的卵转铁蛋白。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶或中性蛋白酶。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶和脂肪酶复配比例为1:5～1:10，总酶量为1000～8000U/g蛋清。4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，酶解条件为pH为6～10，温度为30～60℃，酶解时间为0.5～4.5h。5.权利要求1-4任一所述的方法在降低蛋清致敏性方面的应用。6.一种制备低致敏性蛋清粉的方法，其特征在于，所述方法是采用权利要求1-4任一所述的方法处理蛋清，所述方法包括以下步骤：(1)蛋清分离：取新鲜鸡蛋洗净，将其破壳，分开蛋清和蛋黄，弃去蛋黄，保留蛋清备用；(2)原料预处理：将步骤(1)分离出的蛋清液搅拌至均匀；用食品酸度调节剂调节蛋清液pH至3.5～4.5，离心或者过滤去除沉淀卵类黏蛋白，收集上清液；(3)树脂吸附：将步骤(2)预处理得到的上清液通过离子交换树脂层析柱，吸附去除蛋液中的溶菌酶；(4)酶解：将步骤(3)所得剩余蛋清液调节pH后加入蛋白酶和脂肪酶进行酶解，水解卵转铁蛋白和卵白蛋白；(5)浓缩：将步骤(4)所得蛋清酶解液进行浓缩；(6)发酵：将步骤(5)所得蛋清酶解浓缩液通入发酵罐发酵；(7)灭菌、干燥：将步骤(6)所得发酵后蛋清液经灭菌后，再干燥制得低致敏性蛋清粉。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所使用的树脂为弱酸性阳离子交换树脂，树脂用量为蛋清液体积的30％～60％，搅拌吸附时间为4～9h。8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，步骤(6)中发酵菌种采用乳酸菌与酵母菌混合发酵，接种量在0.1～0.5％，发酵时间3～6h，发酵温度40～45℃。9.应用权利要求6-8任一所述的方法制备得到的蛋清粉。10.权利要求9所述的蛋清粉在制备固体饮料、保健食品或功能食品中的应用。2CN111713650A说明书1/5页一种低致敏性蛋清粉的制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种低致敏性蛋清粉的制备方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]鸡蛋营养价值丰富，其中富含多种人体必需氨基酸与矿物质，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％。此外，鸡蛋不仅物美价廉，成为日常生活中重要食物，还常作为一种食品配料添加于各类食品中，如烘焙产品、肉制品、豆制品等。尽管鸡蛋营养价值丰富，且具有优异的功能特性，如溶解性、乳化性、凝胶性等，但鸡蛋是世界公认的八大食物过敏原之一，过敏原主要存在于蛋清中，目前发现蛋清中过敏原主要是卵类黏蛋白(11％，Mw:28kDa)、卵白蛋白(54％，Mw:45kDa)、卵转铁蛋白(12％～13％，Mw:77.7kDa)和溶菌酶(3.4％～3.5％，Mw:14.3～14.6kDa)。据研究报道，以体外IgG结合能力为指标，这4种过敏原的致敏性由高到低依次为：溶菌酶＞卵转