一种低致敏性牡蛎干的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109221985A(43)申请公布日2019.01.18(21)申请号201811073093.5(22)申请日2018.09.14(71)申请人集美大学地址361021福建省厦门市集美区银江路185号(72)发明人刘光明韩欣宇杨煌刘思寒刘萌(74)专利代理机构厦门南强之路专利事务所(普通合伙)35200代理人马应森(51)Int.Cl.A23L17/50(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书1页说明书4页附图2页(54)发明名称一种低致敏性牡蛎干的制备方法(57)摘要一种低致敏性牡蛎干的制备方法，涉及加工食品。牡蛎的前处理；牡蛎过敏原抗原表位定点改性；牡蛎烘干包装。采用还原糖修饰结合隔水压力处理的抗原表位定点改性技术，消减牡蛎肌肉过敏原的致敏性，消费者购买后，进行常规烹饪即可得低致敏性牡蛎食品，尤其是显著降低常规烹饪汤汁的致敏性。采用隔水压力处理并通过冰水漂洗表面，去除部分牡蛎体内可溶性过敏原蛋白，采用还原糖修饰结合隔水压力处理对牡蛎过敏原的抗原表位进行定向修饰，消减牡蛎肌肉过敏原的致敏性，消费者购买后，进行常规烹饪即可得低致敏性牡蛎食品，尤其是显著降低常规烹饪的汤汁的致敏性，且具有操作简便、成本低、易实现规模化生产等特点。CN109221985ACN109221985A权利要求书1/1页1.一种低致敏性牡蛎干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)牡蛎的前处理；2)牡蛎过敏原抗原表位定点改性；3)牡蛎烘干包装。2.如权利要求1所述一种低致敏性牡蛎干的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述牡蛎的前处理的具体方法为：选用新鲜、去壳的牡蛎为原料，用清水洗净牡蛎外表所附的泥沙和污物，洗净后的牡蛎蒸煮，再用冰水漂洗，用盐糖水浸渍。3.如权利要求2所述一种低致敏性牡蛎干的制备方法，其特征在于所述牡蛎蒸煮是将洗净后的牡蛎放入蒸煮器中，95～100℃下煮制3～9min。4.如权利要求2所述一种低致敏性牡蛎干的制备方法，其特征在于所述盐糖水的温度为0～4℃。5.如权利要求2所述一种低致敏性牡蛎干的制备方法，其特征在于所述盐糖水的组成为1.0％～5.0％还原糖、0.5％～2.0％食盐，余量为水，pH6.5～8.5。6.如权利要求2所述一种低致敏性牡蛎干的制备方法，其特征在于所述浸渍的时间为0.5～2h。7.如权利要求2所述一种低致敏性牡蛎干的制备方法，其特征在于所述牡蛎肉与盐糖水的配比为1g︰(5～10)mL，其中牡蛎肉以质量计算，盐糖水以体积计算。8.如权利要求1所述一种低致敏性牡蛎干的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述牡蛎过敏原抗原表位定点改性的具体方法为：将经过浸渍的牡蛎放入压力锅内，还原糖修饰结合0.08MPa隔水压力处理3～9min，冰水漂洗。9.如权利要求1所述一种低致敏性牡蛎干的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述牡蛎烘干包装是采用牡蛎按规格分别放在容器内烘干，并装入复合包装袋中。2CN109221985A说明书1/4页一种低致敏性牡蛎干的制备方法技术领域[0001]本发明涉及加工食品，尤其是涉及一种低致敏性牡蛎干及其制备方法。背景技术[0002]中国是亚洲最大的水产品捕捞及生产国，其中牡蛎产量持续上升，2016年达到483.50万吨，占世界总产量的81.50％(农业部渔业局.2017中国渔业统计年鉴[M].北京:中国农业出版社,2018:43)。牡蛎肉中富含蛋白质、多肽、多糖等营养物质，深受消费者喜欢，但关于不恰当地食用牡蛎致敏的报道也在逐年递增，过敏后机体会引起包括胃肠道系统、呼吸系统等症状(Brough,HA,etal.,Atopicdermatitisincreasestheeffectofexposuretopeanutantigenindustonpeanutsensitizationandlikelypeanutallergy.J.AllergyClin.Immunol,2016,138(5):1356-1366)，严重者甚至休克、死亡。目前，牡蛎干的加工方式主要是直接烘干，传统的牡蛎加工方式并未考虑到牡蛎中过敏原的致敏性，这对公众的食品安全现状埋下了极大的隐患。[0003]相关文献表明，牡蛎中的主要过敏原为原肌球蛋白(Tropomyosin，TM)，(Jimenez-Saiz,R,etal.,Effectofprocessingtechnologiesontheallergenicityoffoodproducts.Crit.Rev.FoodSci.Nutr,2015.55(13):1902-1917)其分子量为35～38kDa，是一种酸性糖蛋白(Leung,PSC,e