一种酱卤肉灌装制品及其加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110089690A(43)申请公布日2019.08.06(21)申请号201910389795.2(22)申请日2019.05.10(71)申请人席益民地址253003山东省德州市德城区连陈街4号3号楼1单元103(72)发明人席益民(74)专利代理机构石家庄开言知识产权代理事务所(普通合伙)13127代理人赵俊娇(51)Int.Cl.A23L13/70(2016.01)A23L13/50(2016.01)A23B4/005(2006.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种酱卤肉灌装制品及其加工方法(57)摘要本发明公开了一种酱卤肉灌装制品，是将传统的酱卤肉改刀切型后，加入适量的辅料灌装于肠衣中，可直接食用，且便于携带、食用方便，其原料包括：去骨酱卤肉、食用胶、淀粉、大豆蛋白、复合磷酸盐。该酱卤肉灌装制品使传统酱卤肉的口味得以保留，在0℃～15℃条件下存放，货架期可长达60-120天，能够满足长途运输的需求，可进行大范围销售，其加工方法实现了工业化、标准化操作，可以大规模生产。CN110089690ACN110089690A权利要求书1/1页1.一种酱卤肉灌装制品，其特征在于，原料包括：去骨酱卤肉、食用胶、淀粉、大豆蛋白、复合磷酸盐。2.根据权利要求1所述的一种酱卤肉灌装制品，其特征在于，所述去骨酱卤肉为丁状、丝状或段状，最大长度≤3.5cm。3.根据权利要求1所述的一种酱卤肉灌装制品，其特征在于，所述食用胶选自卡拉胶、明胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、刺槐豆胶中的任意一种或多种。4.根据权利要求1所述的一种酱卤肉灌装制品，其特征在于，所述淀粉选自玉米淀粉、交联酯化马铃薯变性淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中的任意一种或多种。5.根据权利要求1所述的一种酱卤肉灌装制品，其特征在于，所述大豆蛋白选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织化蛋白、组织化大豆浓缩蛋白、脱脂大豆蛋白粉、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉中的任意一种或多种。6.根据权利要求1所述的一种酱卤肉灌装制品，其特征在于，所述复合磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠中的任意两种或三种。7.根据权利要求1所述的一种酱卤肉灌装制品，其特征在于，以重量份数计，原料包括：去骨酱卤肉50-80份、食用胶0.45-1.8份、淀粉2-6份、大豆蛋白1-5份、复合磷酸盐0.2-0.5份。8.如权利要求1所述的一种酱卤肉灌装制品的加工方法，其特征在于，加工步骤包括：A.整型：将去骨的酱卤肉进行修整；去骨的酱卤禽肉需均匀平铺在方形不锈钢模具中，平铺的厚度控制为0.5-2.5cm，然后置于-23℃～-1℃条件下冷冻0.5-8h，脱模备用；去骨的酱卤畜肉切成块状或片状，置于0℃～4℃条件下冷藏备用；B.切型：用切丁机将整型后的去骨酱卤肉切成丁状、丝状或段状，置于0℃～4℃条件下冷藏备用；C.制浆：将食用胶置于5℃～25℃冷水中搅拌分散，然后加热、搅拌直至固体完全溶解，制成复合胶浆，冷却备用；D.混料：将大豆蛋白和水按重量比1:4的比例混匀，倒入真空搅拌机中，然后将切型后的去骨酱卤肉、复合胶浆、淀粉倒入，控制真空搅拌机的真空度为-0.1MPa，搅拌5分钟，停机，倒入复合磷酸盐，再次真空搅拌10分钟，得到混合料，备用；E.灌装：利用真空灌装机把上述混合料灌装至肠衣内，并定量密封，得到半成品；F.杀菌及冷却：将灌装好的半成品进行杀菌处理，杀菌公式为(15min-40min-30min)/100℃，压力为0.14MPa，或杀菌公式为(15min-40min-30min)/110℃，压力为0.16MPa，杀菌后置于0℃～4℃条件下冷却即可；或者烤、蒸、熏及冷却：将灌装好的半成品先在55℃～75℃烤制30-45min，然后在80℃～83℃蒸制40-55min，接着在55℃～75℃再烤制30-45min，随后在炉温50℃～65℃条件下糖熏5-20min，熏制完成后立即用5℃～25℃的冷水冲淋10-20s，最后置于0℃～4℃条件下冷却即可，整个操作过程中，控制操作间相对湿度为75-80％。2CN110089690A说明书1/5页一种酱卤肉灌装制品及其加工方法技术领域[0001]本发明属于食品行业中的肉制品领域，具体涉及一种以酱卤肉为主要原料，灌装于肠衣中的熟肉制品及其加工方法。背景技术[0002]酱卤肉制品是我国典型的民族传统肉制品，其口感酥润、风味独特、地方特色明显，深受消费者喜爱，有的产品已经成为地方的名优特产，例如“德州扒鸡”、“北京烤鸭”、“北京月盛斋牛肉”等等。[0003]传统酱卤肉制品作为中式肉制品中重要的一员，在整个熟肉制品市场上占有较大份额。然而因其本