一种酱卤肉制品及其制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110236085A(43)申请公布日2019.09.17(21)申请号201810196097.6(22)申请日2018.03.09(71)申请人四川德润食品有限公司地址636600四川省巴中市巴州区后坝弘业苑一幢四号门市(72)发明人杨军(74)专利代理机构北京联瑞联丰知识产权代理事务所(普通合伙)11411代理人郑自群(51)Int.Cl.A23L5/43(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L3/3544(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种酱卤肉制品及其制备工艺(57)摘要本发明涉及酱卤肉加工领域，尤其涉及一种酱卤肉制品及其制备工艺。酱卤肉包括如下重量份的原料：原料肉、腌制调味料、酱卤汁、着色剂、复合添加剂，其中复合添加剂包括抗氧化剂、食品防腐剂，抗氧化剂由抗坏血酸、辣椒素、迷迭香提取物按比例为3:1:1组成，酱卤肉的生产工艺为：(1)选料；(2)腌制；(3)卤制；(4)真空包装，高温杀菌，冷却，外包装。本发明生产工艺简单，出品率高，制备的酱卤肉口感好、色泽红润、品质高、保存时间长，且原料来源安全，添加剂均为天然物质，属于绿色安全食品。CN110236085ACN110236085A权利要求书1/1页1.一种酱卤肉制品，其特征在于，包括如下重量份的原料：原料肉200～500份、腌制调味料20～40份、酱卤汁15～35份、着色剂10～20份、复合添加剂1～15份。2.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，包括如下重量份的原料：原料肉300～400份、腌制调味料30～40份、酱卤汁20～30份、着色剂10～15份、复合添加剂5～10份。3.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，包括如下重量份的原料：原料肉400份、腌制调味料35份、酱卤汁30份、着色剂15份、复合添加剂10份。4.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述原料肉包括猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、猪头、猪蹄、鸡脚、鸭脚。5.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述腌制调味料包括如下重量份的原料：食盐20～40份、酱油15～30份、生姜10～20份、大蒜10～20份、大麦茶粉8～15份、紫草8～15份、香茅草5～10份、桂皮5～10份、魔芋胶1～8份、抗坏血酸钠1～5份。6.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述酱卤汁包括如下重量份的原料：水500～1000份、麦芽粉10～20份、辣椒粉10～15份、八角10～15份、大蒜10～15份、茴香10～15份、白芷8～15份、丁香8～15份、肉扣8～15份、黄原胶5～10份、大豆分离蛋白5～10份。7.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述着色剂包括如下重量份的原料：甜菜红10～20份、高粱红10～20份、辣椒红10～20份、姜黄10～15份、栗粉10～15份、天冬氨酸5～10份、瓜尔多胶5～10份。8.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述复合添加剂包括抗氧化剂、食品防腐剂，其中抗氧化剂由抗坏血酸、辣椒素、迷迭香提取物按比例为3:1:1组成。9.一种权利要求1所述的酱卤肉制品的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)选料：将原料肉用清水浸泡洗30～60min，切分，放入煮锅中大火煮沸10～20min，然后将焯好的原料肉捞出放入盆中清洗；(2)腌制：将腌制调料加入水溶解混合制成腌制液，将步骤(1)处理后的原料肉放入真空按摩机中，加入腌制液进行呼吸式按摩，腌制时间为1～2h；(3)卤制：将腌制好的原料肉放入熬制好的酱卤汁进行搅拌，然后加入着色剂和复合添加剂，在98-100℃条件下卤制1.5～2h，快速冷却得到酱卤肉；(4)包装：将步骤(3)的酱卤肉真空包装，然后在100～120℃高温杀菌20～40min，冷却，外包装，得到酱卤肉制品。10.根据权利要求9所述的酱卤肉制品的制备工艺，其特征在于，步骤(2)所述的呼吸式按摩为100Mpa以下，按摩20～40min。2CN110236085A说明书1/4页一种酱卤肉制品及其制备工艺技术领域[0001]本发明涉及酱卤肉加工领域，尤其涉及一种酱卤肉制品及其制备工艺。背景技术[0002]酱卤肉是我国传统特色的一种肉制品，由于其具有品种繁多、独特口味、风味独特、肉质细腻等特点，广受普通大众的欢迎。目前市场上制备酱卤肉均采用传统的酱卤法，其加工过程主要包括挑选原料，调味，将原料进行腌制，腌制之后加入卤水进行卤煮，然后冷却包装，包装完毕进行杀菌，生产工序复杂、成本高，且存在以下缺陷：一是传统的腌制均采用食盐浸泡，常出现渗透不均匀的情况，导致产品外观、口感、滋味不稳定，嚼劲不足、