一种保鲜蛋清结晶粉、制备及保鲜贮藏方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112401157A(43)申请公布日2021.02.26(21)申请号202011166435.5(22)申请日2020.10.27(71)申请人苏州大学地址215137江苏省苏州市相城区济学路8号(72)发明人张雨青董璇钟志豪王海燕张萌赵书祥翁渝洁王恒达卫正国(74)专利代理机构苏州创元专利商标事务所有限公司32103代理人陶海锋(51)Int.Cl.A23L15/00(2016.01)A23B5/00(2006.01)A23L5/00(2016.01)权利要求书1页说明书4页附图3页(54)发明名称一种保鲜蛋清结晶粉、制备及保鲜贮藏方法(57)摘要本发明涉及一种保鲜蛋清结晶粉及制备、保鲜贮藏的方法。将蛋清分离器收集到的原料蛋蛋清经粉碎机高速剪切、高速离心分离获得蛋清均质液；将蛋清均质液平铺在以截留分子量≤1000kDa透析膜或孔径≤100nm为微滤膜为底部的开口容器中，采用容器上方水分蒸发和下方滤膜脱水的脱水蒸发工艺，得到平均含水量约为13.0%的片状蛋清结晶，经研磨后得到蛋清结晶粉。本发明制备的蛋清结晶粉在4℃以下低温贮藏能长期保持蛋清不变质；具有完全绿色、环保，也不需任何水解或降解处理，大大降低了生产成本；且蛋清结晶粉易溶于水，保持了蛋清的原汁原味和营养成分，适用于食品工业和食品生物加工工业及医用药物和医用生物材料等领域。CN112401157ACN112401157A权利要求书1/1页1.一种保鲜蛋清结晶粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）将与原料蛋的蛋黄分离后的蛋清液置于容器中，在转速为500～5000rpm的条件下经高速剪切处理后，再经转速5000～15000rpm的离心分离，得到上清液蛋清均质液；（2）将蛋清均质液平铺在底部为微孔滤膜的开口容器内，同时采用滤膜脱水和水分蒸发工艺进行脱水蒸发处理，得到平均含水量为11%～15%的蛋清结晶片，再经研磨后得到保鲜蛋清结晶粉。2.根据权利要求1所述的一种保鲜蛋清结晶粉的制备方法，其特征在于：所述的脱水蒸发处理包括如下工艺条件中的一种：（1）在室温或温度为4℃～50℃的条件下，自然蒸发脱水或在开口容器上方和下方同时鼓风蒸发脱水；（2）在温度为5℃～50℃中的某一温度和相对湿度为5%～95%中的某一湿度的恒温恒湿条件下，自然蒸发脱水或在开口容器上方和下方同时鼓风蒸发脱水。3.根据权利要求1所述的一种保鲜蛋清结晶粉的制备方法，其特征在于：所述的原料蛋为鸡蛋、鸵鸟蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或鸽蛋。4.根据权利要求1所述的一种保鲜蛋清结晶粉的制备方法，其特征在于：将蛋清均质液在截留分子量≥3500Da的透析袋用纯净水透析处理，取上清液，得到高纯的蛋清均质液，再进行步骤（2）的脱水蒸发处理。5.根据权利要求1所述的一种保鲜蛋清结晶粉的制备方法，其特征在于：开口容器的底部为截留分子量≤100nm孔径或≤1000kDa纳米孔径的微孔滤膜。6.按权利要求1制备方法得到的一种保鲜蛋清结晶粉。7.一种权利要求6所述的蛋清结晶粉的保鲜贮藏方法，其特征在于：将蛋清结晶粉在避光条件下保鲜贮藏。8.根据权利要求7所述的一种保鲜蛋清结晶粉的保鲜贮藏方法，其特征在于：将蛋清结晶粉置于4℃～-80℃的温度环境中。2CN112401157A说明书1/4页一种保鲜蛋清结晶粉、制备及保鲜贮藏方法技术领域[0001]本发明涉及蛋白质食品新剂型及其制备、保鲜贮藏方法，具体涉及一种蛋清结晶粉的快速制备及保鲜贮藏的方法，属于食品生物加工技术领域。背景技术[0002]鸡蛋是人们最常用的营养食品，其富含各种氨基酸对人体具有良好的营养价值和保健作用。为了利于鸡蛋的运输、贮藏、保鲜、食品加工以及其它方面的利用，常将蛋清与蛋黄分离制成蛋清粉末，最通常的做法是利用喷雾干燥技术制成蛋清粉末。它是一种由蛋白质（11%）和水（88%）组成的呈淡黄色、透明、粘绸的胶体溶液，其中蛋白质主要由卵白蛋白（54%）、卵转铁蛋白（12%）、卵类粘蛋白（11%）、卵粘蛋白（3.5%）、溶菌酶（3.4%）等十多种组成。蛋清因具有起泡、乳化、胶凝化、热定型等多种良好的性能特性，在食品工业上应用很广泛。[0003]在食品加工、医用药物和医用生物材料等领域中，使用蛋清粉具有节省储存空间、便于运输、使用方便、降低费用等诸多优点。现有喷雾干燥技术加工制备的蛋清粉极易生虫、霉变，不宜长期贮藏，一般情况下这种蛋清粉的贮藏期约30天左右，极大地制约了产品的长期贮藏和市场销售的问题。目前，除利用喷雾干燥技术制成蛋清粉末以外，还可以通过冷冻干燥技术、发泡干燥技术、薄膜干燥技术以及红外、微波等联合干燥技术制成蛋清粉末。但这些技术因制作成本、制作工艺、产品质量等因素仍或多或少缺乏市场的竞争力。