一种保鲜全梨粉制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112450394A(43)申请公布日2021.03.09(21)申请号202011151926.2A23B7/024(2006.01)(22)申请日2020.10.23A23B7/022(2006.01)(71)申请人天津科技大学地址300457天津市滨海新区第十三大街9号(72)发明人王俊平孟鑫明温文君李诗洁(74)专利代理机构天津合正知识产权代理有限公司12229代理人张艳梅(51)Int.Cl.A23L19/00(2016.01)A23L5/20(2016.01)A23L5/41(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L29/30(2016.01)权利要求书1页说明书3页附图1页(54)发明名称一种保鲜全梨粉制备方法(57)摘要本发明提供了一种能够完全保留鲜梨色泽、风味和营养成分的冻干全梨粉的制备方法，涉及食品加工技术领域。所述全梨粉通过以下方法制备得到：河北鸭梨的挑选、清洗、切片、高频灭酶、护色、增脆、预冻、真空冷冻干燥、超微粉碎、包装。本发明相比现有技术得到的全梨粉具有以下优点：本发明采用的是可食用全果作为原料，确保全果的营养成分能充分的利用；然后采用的真空冷冻干燥技术是在低温低压下的传热传质过程，水分以固体状态直接升华，最大程度的保证了梨片的基本形态、色泽及营养成分；最后采用的超微粉碎技术使得全梨粉颗粒细腻且均匀，具有良好的固香性，分散性和溶解性。CN112450394ACN112450394A权利要求书1/1页1.一种保鲜全梨粉制备方法，其特征在于，使用高频电磁场快速灭酶、复合护色剂护色，超低温快速冷冻增脆技术对原料进行处理。2.权利要求1所述一种保鲜全梨粉制备方法，其特征在于，所使用高频电磁场的快速灭酶所使用的高频电磁场场频率为5725～5875或22000～22250KHz。3.权利要求1所述一种保鲜全梨粉制备方法，其特征在于，使用的复合护色剂由3-巯基-2-丁醇、偏酒石酸和水组成，复合护色剂配方为每100mL水中加入2.5-4.0g3-巯基-2-丁醇和5.0-7.0g偏酒石酸。4.权利要求1所述一种保鲜全梨粉制备方法，其特征在于，所述超低温快速冷冻增脆技术是以氯化钙、海藻酸钠和蔗糖作为增脆液原料，每100mL增脆液中氯化钙的浓度为0.4-0.8g/100ml，海藻酸钠的浓度为0.05-0.2g/100ml，蔗糖的浓度为0.5-3g/100ml。5.权利要求1所述一种保鲜全梨粉制备方法，其特征在于，所述超低温快速冷冻增脆技术是将梨片放入增脆液中浸泡1-2分钟后捞出，然后在液氮中快速冷冻15-30秒钟。6.权利要求1所述一种保鲜全梨粉制备方法，其特征在于制备方法，包括以下步骤：(1)挑选新鲜的河北鸭梨，洗净、晾干，去除不可食用的果核、切成大小均一的梨片，切片厚度为2-6mm，然后浸入复合护色剂溶液中5-15min备用；(2)将护色完备用的梨片放入增脆液中，3-5分钟后捞出，放置托盘中备用；(3)将上述托盘中的梨片放置液氮中将梨片完全冻结，然后转入真空冷冻干燥机内进行真空冷冻干燥，冷冻干燥条件：真空度为0.37Pa，冷冻温度为-55℃，干燥时间为22-26h；(4)将冻干梨片放入超微粉碎机中以3000-10000r/s转速进行超微粉碎。2CN112450394A说明书1/3页一种保鲜全梨粉制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种能够完全保留鲜梨色泽、风味和营养成分的冻干全梨粉的制备方法及产品，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]鸭梨因其梨把歪，形似鸭嘴，梨形又像鸭蛋，故取名“鸭梨”。鸭梨不仅以色、香、味、形惹人喜爱，且有一定的营养价值和药用价值梨素有“百果之宗”的称号，其营养价值极高，除含有78％以上的水分以外，含多糖类多达8％-15％，还有游离酸、果胶物质、蛋白质、钙、铁、磷等矿物质，维生素B1，B2，C，等营养物质和微量元素，超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶等酶类，是优良的滋补佳果。鸭梨具有较高的营养价值，但是容易腐烂变质，长途运输运损率高，长期储藏品质下降。梨果的加工技术和加工产品较少，产地大量的梨果不能进行深度加工，仅以鲜食为主，制约了梨果种植业的发展和农民收入的增加。为解决梨果的储藏和加工问题，提高梨果的附加值和农民收入，对鲜梨进行深加工是非常必要的。[0003]我国梨加工产品仍以梨罐头、梨汁为主，并有少量梨干生产，梨发酵产品如梨醋和梨酒显示出发展势头，梨蒸馏酒和冻梨产品逐渐受到关注，其他加工产品进展缓慢。但是目前梨粉产品还是不多见，梨粉的开发，可以进一步拓展梨果在食品加工中的应用面，如作为果酒、果汁的原料，作糕点、饼干、面包及其他加工食品的配料，提高梨的附加值。[0004]真空冷冻干燥技术可