一种桂花味米酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112760187A(43)申请公布日2021.05.07(21)申请号202011575951.3(22)申请日2020.12.28(71)申请人湖北爽露爽食品股份有限公司地址432000湖北省孝感市孝南区新铺镇长兴工业园永安工业区(72)发明人赵运锋王小琴李祥张雪敏王杰黄玥(74)专利代理机构长沙新裕知识产权代理有限公司43210代理人刘加(51)Int.Cl.C12G3/026(2019.01)C12G3/022(2019.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种桂花味米酒的酿造方法(57)摘要本发明涉及米酒的酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种桂花味米酒的酿造方法，所述方法包括：(1)将米蒸煮后进行摊晾快速冷却，并在冷却后的米中加入酒曲和糖化发酵剂进行糖化发酵48‑72小时，发酵罐的温度为50‑60℃；(2)将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内二次发酵，发酵罐的温度为25‑28℃，发酵时间12‑18天；(3)二次发酵完成后，发酵罐中加入桂花和酵母进行末次发酵，发酵罐温度为25‑28℃，发酵时间为36‑48小时；(4)发酵后的米酒过滤杀菌，并罐装成品。经二次发酵后的酒汁与桂花同时进行末次发酵，酒汁清亮透明，酒体丰满，即提高了米酒的出汁率，又能够保留桂花的酒花香气，使桂花的多种营养成分充分融入到米酒中。CN112760187ACN112760187A权利要求书1/1页1.一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)将米蒸煮后进行摊晾快速冷却，并在冷却后的米中加入酒曲和糖化发酵剂进行糖化发酵48～72小时，发酵罐的温度为50～60℃；(2)将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内二次发酵，发酵罐的温度为25～28℃，发酵时间12～18天；(3)二次发酵完成后，发酵罐中加入桂花和酵母进行末次发酵，发酵罐温度为25～28℃，发酵时间为36～48小时；(4)发酵后的米酒过滤杀菌，并罐装成品。2.根据权利要求1所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中，将除去杂质后的大米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时，用蒸饭机将大米常压蒸煮15～30min，控制蒸汽温度为110～120℃，蒸汽压力为0.8～1.0Mpa。3.根据权利要求1所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中的酒曲为孝感蜂窝酒曲，所述孝感蜂窝酒曲的质量占米总质量的1‑5％。4.根据权利要求1所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述糖化发酵剂为糖化酶水溶液，所述糖化酶水溶液中糖化酶与水的质量比为：1:3～5。5.根据权利要求4所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述糖化酶水溶液与酒曲的质量比为1：1～2：1。6.根据权利要求1所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中所加入的桂花为干桂花，所述干桂花的质量为米总质量的1～1.5％。7.根据权利要求6所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述桂花的处理方法为：(a)桂花在秋季开花时采收，并把桂花的花心去除后洗净，拣去杂质；(b)用高蛋白液体与凉开水按体积比1:5～10的比例配置溶液，将处理好的桂花倒入上述溶液搅拌后浸泡3～5小时；(c)将步骤(b)中的桂花取出阴干备用。8.根据权利要求1所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中加入的酵母为活化好的黄酒高活性干酵母，所述酵母的加入量为米总质量的0.6～1.5％。2CN112760187A说明书1/5页一种桂花味米酒的酿造方法技术领域[0001]本发明涉及米酒的酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种桂花味米酒的酿造方法。背景技术[0002]米酒又名酒糟、甜酒等，其通过糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种带有酒性的风味食品。一般而言，传统的米酒做法是先用水将糯米泡一段时间，漂洗干净，并在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽；然后将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中并用勺子搅拌，凉至一定温度搅拌，并用装置在糯米上压出陷窝，并将酒曲撒进，倒入凉开水，将容器盖盖严，放在一定温度下发酵。[0003]桂花含挥发油，其中有β‑水芹烯、橙花醇、芳樟醇；尚含醋质，其中有月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸。性温，味辛，散寒破结，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，经闭腹痛。具有健胃、化痰、生津、散瘀、平肚、消除疲惫，消火解毒的作用。据《本草纲目》记载，桂花能“治百病，养精神，和颜色，为诸药先聘通使。久服轻身不老，面生光华，媚好常如童子”。[0004]目前市面上很多桂花米酒都属于调配型米酒，即在已经发酵好的酒槽中直接加入桂花，没有经过发酵，难以将花香和花中营养元素充分融入米酒之中，这样会