一种复合黑色发酵果酒及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112980638A(43)申请公布日2021.06.18(21)申请号202110413623.1(22)申请日2021.04.16(71)申请人徐州工程学院地址221007江苏省徐州市云龙区丽水路2号(72)发明人孙月娥吕国芹陆义涛(74)专利代理机构北京慕达星云知识产权代理事务所(特殊普通合伙)11465代理人崔自京(51)Int.Cl.C12G3/024(2019.01)C12G3/026(2019.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种复合黑色发酵果酒及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种复合黑色发酵果酒及其制备方法，该果酒原料包括黑莓汁、黑洋葱汁和黑蒜汁，且所述黑莓汁、黑洋葱汁与黑蒜汁的质量比＝(3～5)：(0.5～1.5):1。其制备方法包括：将各原料分别进行酶解后得到酶解液，各酶解液按比例混合后进行高压处理，压力为200MPa～700MPa，时间20min～60min；然后接种酵母菌进行主发酵和倒桶后发酵，酒精度达到设定的要求，残糖低于1g/L，发酵结束，得发酵果酒原液；发酵果酒原液经澄清、过滤、杀菌、灌装后贮存。本发明将黑蒜、黑洋葱和黑莓复合在一起制成的复合黑色发酵果酒，既保留了黑洋葱、黑蒜与黑莓的功效，又进一步去除了大蒜和洋葱的辛辣异味，满足了消费者对更多果酒功能的需求。CN112980638ACN112980638A权利要求书1/1页1.一种复合黑色发酵果酒，其特征在于，原料包括黑莓汁、黑洋葱汁和黑蒜汁，且所述黑莓汁、黑洋葱汁与黑蒜汁的质量比＝(3～5)：(0.5～1.5):1。2.一种复合黑色发酵果酒，其特征在于，所述黑莓汁、黑洋葱汁与黑蒜汁的质量比＝4：1：1。3.根据权利要求1或2所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)黑莓汁制备：将黑莓鲜果经过分选、浸泡、清洗、沥干后加热至40～60℃，然后依次加入乳酸链球菌素、果胶酶进行酶解，酶解完成后过滤得到黑莓汁；(2)黑洋葱汁制备：黑洋葱加入水进行打浆，然后加入果胶酶和纤维素酶的复合酶进行酶解，酶解完成后进行过滤得黑洋葱汁；(3)黑蒜汁制备：将黑蒜经压滤后得到黑蒜过滤液和黑蒜泥；黑蒜泥加入纤维素酶、转谷氨酰胺酶、β‑葡聚糖酶进行酶解、酶解完成后过滤得到黑蒜泥酶解液；将黑蒜过滤液和黑蒜泥酶解液合并得黑酸汁；(4)混合液制备：将黑莓汁、黑洋葱汁、黑蒜汁按质量比＝(3～5)：(0.5～1.5)：1的比例配置成混合液，然后调整糖浓度和pH值；按50‑150mg/L的比例加维生素C或柠檬酸于混合液中进行护色；(5)发酵：将步骤(4)得到的混合液进行高压处理，压力为200MPa～700MPa，时间20min～60min；然后接种酵母菌进行主发酵和倒桶后发酵，酒精度达到设定的要求，残糖低于1g/L，发酵结束，得发酵果酒原液；(6)发酵果酒原液经澄清、过滤、杀菌、灌装后贮存。4.根据权利要求3所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，按每千克黑莓加入1.5～5.0g乳酸链球菌素、1.0～1.5g果胶酶。5.根据权利要求3所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，酶解温度为40℃～55℃，酶解时间为2～4小时。6.根据权利要求3所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，按每千克黑洋葱加入0.5～1.2g复合酶，酶解温度为30～45℃，酶解时间为0.5～2小时；所述复合酶中果胶酶：纤维素酶的体积比＝1:(1.5～3)。7.根据权利要求3所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，按每千克黑蒜1.5～2.0g的比例加入纤维素酶、转谷氨酰胺酶、β‑葡聚糖酶的复合酶制剂，在40℃～55℃条件下酶解3～10h。8.根据权利要求3所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，按1.7g糖生成1°酒精的换算关系用白砂糖或蜂蜜或含糖高的浓缩果汁来调整混合液的糖浓度，用柠檬酸或苹果酸将混合液pH值调到5以下。9.根据权利要求3所述的一种复合黑色发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述主发酵温度为18℃～23℃，发酵时间3～5天；倒桶后发酵温度为12℃～18℃。2CN112980638A说明书1/6页一种复合黑色发酵果酒及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及果酒酿造技术领域，更具体的说是涉及一种复合黑色发酵果酒及其制备方法。背景技术[0002]果酒是以新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健作用的营养型酒。果酒一般度数较低，富含醇类、酯类、多种氨基酸、糖、维生素和矿物质，并且含有其他酒类所没有的