一种鲜花椒发酵酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112971102A(43)申请公布日2021.06.18(21)申请号201911312868.4(22)申请日2019.12.18(71)申请人陕西为康生物科技股份有限公司地址715412陕西省渭南市韩城市芝阳镇国家级花椒产业园区(72)发明人黄栋薛尧王冬霞马帅(74)专利代理机构西安维赛恩专利代理事务所(普通合伙)61257代理人刘艳霞(51)Int.Cl.A23L27/24(2016.01)A23L27/60(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种鲜花椒发酵酱及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种鲜花椒发酵酱的制备方法，由以下步骤组成：原料准备：去除鲜花椒上的复叶和杂物并进行清洗；杀青：使用微波杀青设备对清洗后的鲜花椒杀青；分离：利用分离机分离鲜花椒得到花椒汁液和鲜花椒碎；除杂：利用去籽机除去鲜花椒碎中的花椒籽和花椒梗；接种：称取发酵菌种加入至花椒汁液中搅拌均匀；搅拌：向除杂后的鲜花椒碎加入接种后的花椒汁液，搅拌均匀；发酵：将搅拌后的物料装进发酵罐发酵；调配：向发酵后的酱中加入防腐剂、抗氧化剂和食用盐，充分搅拌；灭菌：将调配好的酱进行巴士灭菌即得；本发明使用新鲜的花椒果实，通过杀青、分离、除杂等多道非传统湿加工工艺，得到一种可以完整保留花椒鲜味的花椒发酵酱。CN112971102ACN112971102A权利要求书1/1页1.一种鲜花椒发酵酱的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：原料准备：去除鲜花椒上的复叶和杂物并进行清洗；杀青：使用微波杀青设备对清洗后的鲜花椒杀青；分离：利用分离机分离鲜花椒得到花椒汁液和鲜花椒碎；除杂：利用去籽机除去鲜花椒碎中的花椒籽和花椒梗；接种：称取发酵菌种加入至花椒汁液中搅拌均匀；搅拌：向除杂后的鲜花椒碎加入接种后的花椒汁液，搅拌均匀；发酵：将搅拌后的物料装进发酵罐发酵；调配：向发酵后的酱中加入防腐剂、抗氧化剂和食用盐，充分搅拌；灭菌：将调配好的酱进行巴士灭菌即得。2.根据权利要求1所述的一种鲜花椒发酵酱的制备方法，其特征在于，杀青时在90-110℃下加热3-5min。3.根据权利要求2所述的一种鲜花椒发酵酱的制备方法，其特征在于，发酵时间为15-30天。4.根据权利要求3所述的一种鲜花椒发酵酱的制备方法，其特征在于，包含按以下百分比份原料：鲜花椒80％-90％，防腐剂的添加量为0.05％-0.1％，抗氧化剂的添加量为0.05％-0.1％，发酵菌种的添加量为0.1％-0.2％，余量为食用盐。5.根据权利要求4所述的一种鲜花椒发酵酱的制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸、抗坏血酸钠或抗坏血酸钙，所述防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠或丙酸钙。6.根据权利要求5所述的一种鲜花椒发酵酱的制备方法，其特征在于，所述菌种为乳酸菌、酵母菌或芽孢杆菌。7.根据权利要求1-6任一所述的一种鲜花椒发酵酱的制备方法，其特征在于，所述鲜花椒为红花椒或青花椒的新鲜果实。8.一种新鲜花椒发酵酱，其特征在于，所述的花椒酱的配方为：包含按以下百分比份原料：鲜花椒80％-90％，食品添加剂0.1％-0.2％，发酵菌种0.1％-0.2％，余量为食用盐，所述鲜花椒为红花椒或青花椒的新鲜果实。2CN112971102A说明书1/4页一种鲜花椒发酵酱及其制备方法【技术领域】[0001]本发明属于食品领域，尤其涉及一种鲜花椒发酵酱及其制备方法。【背景技术】[0002]我国有着庞大的花椒产业链，花椒中80％以上常作为粉类调味品或直接作为香辛料使用。而现有工艺大多是使用传统的干制法对鲜花椒进行前处理，主要体现为晾晒或烘干处理水分，其过程中至少损失花椒中10％的挥发性物质，导致花椒的鲜、香、麻大打折扣。[0003]花椒的呈味物质主要分为油溶性与水溶性两种，传统的加工类产品如花椒粉、花椒酱、花椒提取物仅较好的保留了油溶性的物质，水溶性呈味物质在原料干制与提取后的脱水环节均大量流失，且花椒干制后精油含量很大程度会受到原料贮存条件和保存时间的影响，随时间流失，导致产品风味不能全年稳定。目前市面上用鲜花椒直接加工的调味品主要为鲜花椒油，品类单一且同样在后续工艺中经过脱水了处理，花椒香气不完整，而鲜花椒发酵酱是由鲜花椒制作而成，风味物质完整，且不易损失。【发明内容】[0004]本发明的目的是提供一种鲜花椒发酵酱及其制备方法，以解决鲜花椒调味品品种单一，不具备时令性的问题。[0005]本发明采用以下技术方案：一种鲜花椒发酵酱的制备方法，由以下步骤组成：[0006]原料准备：去除鲜花椒上的复叶和杂物并进行清洗；[0007]杀青：使用微波杀青设备对清洗后的鲜花椒杀青；[0008]分离：利用分离机分离鲜花椒得到花椒汁液和鲜花椒