一种鲜椒酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111728188A(43)申请公布日2020.10.02(21)申请号202010825601.1(22)申请日2020.08.17(71)申请人郑州市美宴食品有限公司地址450000河南省郑州市管城区南三环与中州大道交叉口西北角果树研究所院内申请人河南牧业经济学院(72)发明人韩跃军马永生王源邹一凡许美娟连伟帅邹建(74)专利代理机构郑州知劲专利代理事务所(普通合伙)41193代理人黄龙(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种鲜椒酱及其制备方法(57)摘要本发明属于食品技术领域，特别涉及一种鲜椒酱及其制备方法。将用于制备鲜椒酱的椒类原料与富含果酸和醛类的其他原料，于常温以及超高压下进行反应，之后进行高温灭菌即得所述鲜椒酱。本发明在原料中加入了山楂和龙须菜在常温高压下反应的产物和浸提组分，既能耐受高温杀菌不被破坏，还能高抗氧化富含青味物质；从而制备出的鲜椒酱，既保留鲜椒酱的青味，又能降低机体上火的不良反应，制备出高品质的鲜椒酱。CN111728188ACN111728188A权利要求书1/1页1.一种鲜椒酱的制备方法，其特征在于，将用于制备鲜椒酱的椒类原料与富含果酸和醛类的其他原料，于常温以及超高压下进行反应，之后进行高温灭菌即得所述鲜椒酱。2.如权利要求1所述的鲜椒酱的制备方法，其特征在于，富含果酸的原料为山楂；所述富含醛类的原料为龙须菜。3.如权利要求1所述的鲜椒酱的制备方法，其特征在于，所述的超高压为100MPa-500MPa。4.如权利要求3所述的鲜椒酱的制备方法，其特征在于，处理时间为10-80min。5.如权利要求2所述的鲜椒酱的制备方法，其特征在于，所述椒类采用经过盐腌制后的辣椒丁。6.如权利要求3所述的鲜椒酱的制备方法，其特征在于，以下原料的质量份比例如下：椒类40-70份，山楂15-25份，龙须菜15-25份。7.如权利要求6所述的鲜椒酱的制备方法，其特征在于，以下原料的质量份比例如下：椒类45份，山楂20份，龙须菜20份；或椒类45份，山楂25份，龙须菜15份；或椒类45份，山楂15份，龙须菜25份。8.权利要求1-7任一制备方法获得的鲜椒酱。2CN111728188A说明书1/4页一种鲜椒酱及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品技术领域，特别涉及一种鲜椒酱及其制备方法。背景技术[0002]鲜椒通过盐腌制发酵一定时间，可以有效保留鲜椒的脆爽口感，充满层次的味觉，与市售以豆瓣酱为基材添加一定的辣椒炒制的辣椒酱感官体验有明显的差异，鲜椒酱逐渐受到消费者的青睐。[0003]但是目前鲜椒酱的制备中也存在一些明显的问题：1.由于鲜椒酱加工后端工艺需要高温杀菌，高温会导致鲜椒酱中散发青味的物质（(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛）基本被破坏而失去鲜椒酱特有的青味；2.鲜椒酱虽经过一定时间的盐腌制发酵，但自身的上火因子仍然较高，尤其是与上火有密切相关的生物标志物-氧化应激因子含量较高，导致机体食用鲜椒酱后容易出现上火等不适。发明内容[0004]本发明的目的是提供一种鲜椒酱及其制备方法，可以解决现有鲜椒酱制备过程存在的一方面或多方面的问题，如青味物质被高温破坏丧失鲜椒酱的独特风味、食用鲜椒酱易上火等。[0005]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种鲜椒酱，通过下述方法制备而得：将用于制备鲜椒酱的椒类原料与富含果酸和醛类的其他原料，于常温以及超高压下进行反应，之后进行高温灭菌即得所述鲜椒酱。[0006]本发明从目前鲜椒酱制备存在的实际问题出发，创新性提出在椒类原料中加入富含果酸和醛类物质的原料。果酸和醛类物质可以在一定条件下发生羟醛反应，但目前的羟醛反应都是在高温高pH值下进行，那么高温同样会对鲜椒酱中散发青味的物质（(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛）进行破坏而使其失去鲜椒酱特有的青味。本发明提供了一种替代的在常温超高压下进行羟醛反应的工艺，避免了高温的影响。[0007]进一步，富含果酸的原料为山楂；所述富含醛类的原料为龙须菜。[0008]本发明选用药食同源原料山楂作为果酸的来源，选择藻类龙须菜作为醛的来源，山楂中含有一定量的熊果酸(含量约为0.0506mg/g)和齐墩果酸(含量约为0.018mg/g)，龙须菜中含有一定量的(E)-2-庚烯醛（含量约为0.92mg/g），更重要的是，两者发生羟醛反应产生的产物具有较高的青味，且具有热稳定性，可以耐受热杀菌而不被破坏，这样即使经过最后的高温灭菌，散发青味的产物也不受影响，这就解决了鲜椒酱杀菌后青味遭到破坏的问题。[0009]此外，选择山楂和龙须菜，还有其他的有益效果。熊果