一种采用富硒活性酵母制备富硒桑椹果酒的方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114717075A(43)申请公布日2022.07.08(21)申请号202210384191.0(22)申请日2022.04.13(71)申请人江苏大学地址212013江苏省镇江市京口区学府路301号(72)发明人马永昆王聪聪胡杰许满青李彦枢薛晋东李大海(51)Int.Cl.C12G3/024(2019.01)C12G3/026(2019.01)C12H1/00(2006.01)C12H1/052(2006.01)C12H1/07(2006.01)C12H1/22(2006.01)权利要求书2页说明书4页附图1页(54)发明名称一种采用富硒活性酵母制备富硒桑椹果酒的方法(57)摘要本发明公开了一种采用富硒活性酵母制备富硒桑椹果酒的方法，属于食品发酵技术领域。首先制备富硒活性酵母，之后采用富硒活性酵母发酵富硒桑椹酒，最后添加L‑硒‑甲基硒代半胱氨酸，提高桑椹酒的硒含量以达到富硒的标准要求。经富硒活性酵母发酵的桑椹果酒，既保留了桑椹本身原有的营养物质及功能效果，又增加了桑椹发酵制品的硒含量，满足消费者对营养及功能的要求。此外，酿酒酵母能够高效、安全地将无机硒转化为有机硒并富集在菌体内，避免了无机硒对人体的毒副作用，同时有机硒的引入不会使桑椹酒品质下降，这为发酵富硒桑椹酒提供了一种有效方法。CN114717075ACN114717075A权利要求书1/2页1.一种采用富硒活性酵母制备富硒桑椹果酒的方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)原料处理挑选成熟、无腐败、完整的桑椹，用打浆机将桑椹破碎打浆，同时添加一定量的焦亚硫酸钾进行抑菌处理；(2)酶解向桑椹果浆中添加一定量的果胶酶，并在指定的温度下酶解一段时间；(3)富硒活性酵母的制备在CECA酿酒酵母培养过程中加入Na2SeO3，响应面优化培养条件，培养结束后，离心收集菌体，并用蒸馏水洗涤3～5次去除多余的无机硒；(4)酒精发酵将步骤(2)酶解得到的桑椹果浆按照生产桑椹果酒的酒精度，计算并调糖度以及pH，之后接种一定量步骤(3)制备的富硒活性酵母进行酒精控温发酵，直至发酵结束；(5)L‑硒‑甲基硒代半胱氨酸添加过程将L‑硒‑甲基硒代半胱氨酸添加到发酵结束后的桑椹果酒中，进一步增加其硒含量；(6)分离陈酿酒精发酵结束后将酒液与酒渣进行分离，降低酒液温度，让酒自然澄清并进行陈酿；(7)下胶陈酿结束后添加一定量的澄清剂进行下胶处理，澄清15～20d后过滤得到桑椹酒；(8)杀菌、包装将过滤所得桑椹酒进行杀菌处理，杀菌后的果酒要符合卫生标准，之后无菌灌装、贴标、装箱入库。2.根据权利要求1所述的一种采用富硒活性酵母制备富硒桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(1)中，向桑椹果浆当中添加120～130mg/L的焦亚硫酸钾，这是为了抑制桑椹本身自带的杂菌的生长，防止杂菌成为优势菌抑制添加的乳酸菌及富硒酵母的生长；焦亚硫酸钾的添加量要根据实际生产计算添加，焦亚硫酸钾的添加量过多会使桑椹酒带有浓重的硫味，过少又不能抑制杂菌，因此需要控制好用量。3.根据权利要求1所述的一种采用富硒活性酵母制备富硒桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(2)中，向取出的桑椹果浆当中添加1～2g/kg的果胶酶，搅拌均匀，在45℃下酶解1.5h。4.根据权利要求1所述的一种采用富硒活性酵母制备富硒桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(3)中，响应面优化各阶段的参数，以生物量、硒含量为指标，确定Na2SeO3的最佳添加时间为发酵进行4h、富硒时间58h、无机硒添加量40μg/mL、种子液接种量4.6％，此优化条件下富硒酵母硒含量可达5063.27mg/kg。5.根据权利要求1所述的一种采用富硒活性酵母制备富硒桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(4)中，先检测桑椹原浆的可溶性固形物含量，并计算相应的糖度值，其计算方法为：可溶性固形物含量为1％时，对应的糖度为10g/L，并且理论上每18g/L的糖度转化为1酒精度的酒；假如为了得到11酒精度的桑椹酒，即需要198g/L的糖度，对应可溶性固形物含量为19.8，根据初始可溶性固形物与所需可溶性固形物之间的差值计算白砂糖的添加量，但实际白砂糖添加量要略高于计算值；此外，还需调节总体发酵液的pH值到4～5之间；富硒2CN114717075A权利要求书2/2页活性酵母发酵温度控制在22℃～25℃，发酵天数为5～7d，残糖量低于5g/L，即酒精发酵结束。6.根据权利要求1所述的一种采用富硒活性酵母制备富硒桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(5)中，添加L‑硒‑甲基硒代半胱氨酸制备富硒桑椹果酒的添加量为50～200μg/kg。7.根据权利要求1所述的一种采用富硒活性酵母制备富硒桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(6)中，用100～300目