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(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115530346A(43)申请公布日2022.12.30(21)申请号202211156010.5A23L29/30(2016.01)(22)申请日2022.09.22A23L29/00(2016.01)(71)申请人山东首望生物科技有限公司地址262200山东省潍坊市诸城市皇华镇镇西工业园宏邦路2号(72)发明人穆广辰(74)专利代理机构佛山知正知识产权代理事务所(特殊普通合伙)44483专利代理师刘志华(51)Int.Cl.A23L27/10(2016.01)A22C17/00(2006.01)A23L17/00(2016.01)A23L27/20(2016.01)A23L29/269(2016.01)权利要求书2页说明书7页附图1页(54)发明名称一种海鲜酱香风味浆膏香精的制备及方法(57)摘要本发明提供了一种海鲜酱香风味浆膏香精的制备及方法,包括:酶解作用制作、美拉德反应加工、膏体稳定部分;本发明通过提供的技术方案,具有兼海参营养价值与口感鲜美相结合的特点,同时具备用料讲究、香气纯正、耐温性好、稳定性高、留香持久等特点,并且在膏体状态稳定部分中,在完全保证质量的情况下,对盐量进行了严格的控制制作规范,做到“减盐增鲜”的制备过程。本发明提供的海鲜酱香风味浆膏香精,具有营养价值高、口感鲜美、咸度适中、保存期长等特点。CN115530346ACN115530346A权利要求书1/2页1.一种海鲜酱香风味浆膏香精的制备及方法,包括:A、酶解作用制作;B、美拉德反应加工;C、膏体稳定部分。所述酶解作用制作具有三道制作工序:工序一、原料制备:将干海参置于净水中,待其泡发后,清洗处理,通过食品破碎机,将其绞碎;工序二、水解:取上述海参原料20‑30份,纯净水5‑10份,投入反应釜中,且通过反应釜搅拌系统调和,并且通过反应釜加热系统将温度提升至50‑60摄氏度;工序三、酶解:当反应釜温度达到50‑60摄氏度时,将木瓜蛋白酶0.01‑0.05份,通过反应釜加料系统加入反应釜内,并通过反应釜搅拌系统调和均匀,温度保持在50‑60摄氏度1‑3小时后,得到酶解液。所述美拉德反应加工具有二道工序:工序一、原料制备:取鲜葱1‑5份与水1‑5份通过食品破碎机制作成葱汁备用,并依次在葱汁内加入乳糖1‑2份、葡萄糖2‑5份、D‑木糖1‑2份、半胱氨酸0.2‑0.5份、甘氨酸0.2‑0.5份、丙氨酸0.2‑0.5份、蛋氨酸0.5‑1份、酵母抽提膏2‑5份、酸水解植物蛋白液5‑10份、蚝油5‑10份、味极鲜酱油1‑5份、谷氨酸钠5‑10份、核苷酸二钠0.2‑1份、琥珀酸二钠0.5‑1份,制得原料溶解液备用;工序二、美拉德反应:通过反应釜加料系统向反应釜内的酶解液中加入原料溶解液,通过反应釜搅拌系统调和,并且通过反应釜加热系统将温度提升至90‑110摄氏度,保持2‑3小时,完成后得到呈褐色原液。所述膏体稳定部分具有二道工序:工序一、将食用盐8‑15份、白砂糖5‑10份,谷氨酸钠5‑10份、食用玉米淀粉2‑8份、黄原胶0.01‑0.05份、食用变性淀粉1‑5份,分别通过净水调和成稀释液备用;工序二、通过反应釜加料系统向反应釜内的原液中先行加入食用盐、白砂糖,并通过反应釜搅拌系统调和,然后依次投入谷氨酸钠、食用玉米淀粉、黄原胶、食用变性淀粉,且通过反应釜搅拌系统调和,并且通过反应釜加热系统将温度恒温保持在70‑90摄氏度,时长为20‑30分钟,完成后得到成品膏体。2.根据权利要求1所述的一种海鲜酱香风味浆膏香精的制备及方法,其特征在于:所述酶解作用后,可得到浓度为12%‑15%酶解液,且反应釜中的温度始终保持在50‑60摄氏度之间,待下一工序的美拉德反应加工。3.根据权利要求1所述的一种海鲜酱香风味浆膏香精的制备及方法,其特征在于:所述美拉德反应中,采用较容易产生反应的糖类,包括:单糖比双糖类/乳糖、六碳糖类/葡萄糖、五碳糖/D‑木糖,由于三种糖品在不同PH时,酱色会产生着色度的不同,当PH值≥7时,色泽由浅变深依次为木糖、葡萄糖、乳糖。4.根据权利要求1所述的一种海鲜酱香风味浆膏香精的制备及方法,其特征在于:所述美拉德反应中,采用氨基酸种类,包括半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸,当温度在90‑110摄氏度时比例为1:1,其中半胱氨酸产生鲜香味,甘氨酸、丙氨酸产生甜味,蛋氨酸产生苦味。2CN115530346A权利要求书2/2页5.根据权利要求3或4所述的一种海鲜酱香风味浆膏香精的制备及方法,其特征在于:所述美拉德反应中,葡萄糖与半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸及蛋氨酸会分别产生不同的气味,当温度在90‑110摄氏度时,葡萄糖与半胱氨酸产生肉香或煨鸡味,葡萄糖与甘氨酸产生焦糖味,葡萄糖与丙氨酸产生甜焦糖味