一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111990605A(43)申请公布日2020.11.27(21)申请号202010791364.1A23L5/30(2016.01)(22)申请日2020.08.07A23B4/03(2006.01)A23B4/20(2006.01)(71)申请人广东嘉豪食品有限公司地址528400广东省中山市港口镇沙港路工业区申请人江南大学(72)发明人张慜许可婧刘亚萍(74)专利代理机构无锡知之火专利代理事务所(特殊普通合伙)32318代理人袁粉兰(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书1页说明书5页附图2页(54)发明名称一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法(57)摘要本发明公开了一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法，属于调味料加工技术领域。本发明主要步骤包括：将洗净的新鲜鸡胸肉片和罗勒叶碎均匀混合在含有风味增进剂柠檬酸的浸渍液中，密封后进行间歇超声水浴处理，然后高温蒸煮，冷却至室温；将鸡胸肉片先放入微波真空干燥机，再进行热风干燥；将得到的干燥鸡胸肉片打磨成粉，过100目筛，即得产品富含罗勒风味的鸡肉粉。本发明得到的富含罗勒风味的鸡肉粉较好地保持了罗勒风味，同时具有浓郁的鸡味；且溶解度好，口感细腻，适用于日常烹饪使用；加工工艺简单高效，便于操作；最终产品品质良好，保质期长。CN111990605ACN111990605A权利要求书1/1页1.一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法，其特征在于，主要步骤为：(1)鸡肉和罗勒叶预处理：冰鲜鸡肉在自来水中浸泡30分钟后，去除表面残留的血渍、鸡皮及脂肪等杂质，再用自来水冲洗干净，将鸡肉切成约3cm×3cm×0.5cm大小的鸡肉片，备用；用自来水冲洗新鲜的罗勒叶，除去被压坏的和有虫斑的叶片，清洗罗勒叶上的泥土及污渍，沥干，将洗净的罗勒叶切成3cm左右长的罗勒叶碎，备用；(2)间歇超声处理：将鸡肉片、罗勒叶碎按照2:1的质量比混合，再按照1:7的料液比放入柠檬酸浸渍液中进行间歇超声处理；(3)高温蒸煮：将间歇超声处理过后的原料全部倒入高温蒸煮容器中，加热，待沸腾后继续煮8-10min；取出煮熟的鸡肉片，置于室温下冷却；(4)微波真空联合热风干燥：将鸡肉片平摊，在350-400W下微波真空干燥10-12min，取出翻面，再在200-250W下干燥8-10min，得到水分含量为30-40％的半成品，再进行热风干燥，取出；(5)粉碎过筛：将干燥的鸡肉片放入打粉机中打成粉末，并过100目筛，即得产品富含罗勒风味的鸡肉粉。2.根据权利要求1所述的一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法，其特征在于，步骤(2)中间歇超声处理条件为：在350-400W下每隔3h进行一次间歇超声处理，每次超声处理30-40min，共超声处理3次，超声处理时温度控制在35℃以下。3.根据权利要求1所述的一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法，其特征在于，鸡肉选用的是鸡胸肉。4.根据权利要求1所述的一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法，其特征在于，步骤(2)中柠檬酸浸渍液中柠檬酸含量为0.1％。5.根据权利要求1所述的一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法，其特征在于，步骤(4)中微波真空干燥时温度控制在50±2℃，热风干燥温度为70℃，风速1-3m/s，干燥至含水率为2-3％。2CN111990605A说明书1/5页一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种富含罗勒风味的鸡肉粉制备方法，属于调味料加工技术领域。背景技术[0002]无骨鸡肉在高温高压的条件下经过烹饪、淬取、风干，不添加任何调香、调鲜、调味成分，有效保留天然鸡肉的风味和营养成分的就是鸡肉粉。通常，新鲜鸡肉通过生物酶解提取或熬煮提取，然后浓缩干燥后成为鸡肉粉，最大特点是能溶入水。鸡肉粉不同于鸡精、鸡粉、鸡汁调味品，它的生产工艺有效保留了天然的鸡肉香味且蛋白质含量高，这是其它调味品不能替代的。因此，鸡肉粉已成为备受青睐的鸡肉风味核心基料。[0003]调味品在日常烹饪中能增加菜品的质量，满足消费者的感官需求。因此，鸡肉粉作为调味品的发展空间也很大。鸡肉粉中通常不含盐、味精等成分，是高浓度、高营养、真材实料的调味品。除了应用在鸡精、鸡粉、鸡汁等符合调味料中以外，在日常烹饪过程中添加鸡肉粉还能使菜肴中的鸡味异常浓郁。[0004]罗勒是药食同源的芳香植物，具有特殊的香味特征，常用做咸味香鲜调味剂。罗勒可食，有驱风、芳香、健胃及发汗作用，可用做比萨饼、意粉酱、番茄汁的调料。罗勒中含有人体需要的蛋白质、脂肪、膳食纤维和矿物质，适当食用可以促进肠道蠕动，有助于消化。[0005]目前，我国对于