一种番茄风味马蹄鸡肉香肠及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106616463A(43)申请公布日2017.05.10(21)申请号201611236706.3(22)申请日2016.12.28(71)申请人河南众品食业股份有限公司地址461599河南省许昌市长葛市长社路21号(72)发明人马玉洁张建林王锐刘夏峰成永帅孙艳格陈晓娟李俊霞(74)专利代理机构郑州先风专利代理有限公司41127代理人黄伟(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/60(2016.01)A23L13/40(2016.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种番茄风味马蹄鸡肉香肠及其制备方法(57)摘要本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种番茄风味马蹄鸡肉香肠及其制备方法。该香肠馅料由以下重量份数的原料制成：鸡肉100~136份、植物蛋白2~4份、淀粉2~20份、番茄粉2.4~3份、马蹄9~12份、磷酸盐0.4~0.5份、调味料10.7~17.3份、水160~238份。采取抗坏血酸钙和乳酸钙混合浸泡番茄然后采用真空冷冻干燥工艺制取番茄粉，最大程度保留番茄红素的抗氧化活性，色泽鲜亮；利用柠檬酸、抗坏血酸钙、磷酸盐和白砂糖混合溶液浸泡处理马蹄丁，得到的马蹄丁外观洁白剔透，口感爽脆清甜，可见褐变时间延长到10d以上。该香肠风味独特，有番茄的酸甜可口，又有马蹄的爽脆清甜，口感和味道的层次感突出。CN106616463ACN106616463A权利要求书1/1页1.一种番茄风味马蹄鸡肉香肠，其特征在于，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：鸡肉100~136份、植物蛋白2~4份、淀粉2~20份、番茄粉2.4~3份、马蹄9~12份、磷酸盐0.4~0.5份、调味料10.7~17.3份、水160~238份。2.如权利要求1所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠，其特征在于，所述调味料由以下重量份数的原料组成：白砂糖8~12份、食用盐2~4份、味精0.4~0.8份、白胡椒粉0.3~0.5份。3.如权利要求1或2所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠，其特征在于，所述番茄粉由以下方法制备而成：取番茄切块后浸泡在含有质量百分含量为0.05%~0.1%的抗坏血酸钙和0.2%~0.4%乳酸钙的水溶液中，浸泡后取出番茄块制成番茄浆液，将番茄浆液进行真空冷冻干燥得番茄粉。4.如权利要求3所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠，其特征在于，所述浸泡的时间为5~10分钟。5.如权利要求3所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠，其特征在于，所述真空冷冻干燥的具体方法为：在工作压力为35~45MPa，升华温度为45~55℃，解析温度为55~65℃条件下，干燥5~7h。6.如权利要求1或2所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠，其特征在于，所述马蹄由以下方法制备而成：取马蹄削皮切丁后，浸泡在含有质量百分含量为0.3~0.5%的柠檬酸、0.05~0.1%的抗坏血酸、0.1~0.3%的磷酸盐和2%~3%的白砂糖的水溶液中，浸泡完成后冲洗干净沥干，即完成。7.如权利要求6所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠，其特征在于，所述浸泡的时间为1.5~2.5小时。8.如权利要求1或2所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠，其特征在于，所述水为冰水。9.一种如权利要求1所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：1）制备馅料：将鸡肉绞制后，加入植物蛋白、淀粉、番茄粉、马蹄、磷酸盐、调味料和水，斩拌均匀，得馅料，备用；2）灌肠：取步骤1）制备的馅料用肠衣进行扭结灌肠；3）成型：灌肠后依次进行干燥、蒸煮、冷却、剪节、速冻，即得所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠。10.如权利要求9所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤1）中制备馅料的具体方法为：a：将挑选好的鸡肉解冻后放入绞肉机绞制成颗粒状，备用，肉的温度≤6℃；b：取1/3步骤a制备的鸡肉加入磷酸盐、调味料和部分水，进行斩拌至物料粘稠有光泽，得物料1，备用；c：取1/3步骤a制备的鸡肉加入植物蛋白、淀粉和剩余的水，斩拌均匀后，加入番茄粉和马蹄，斩拌均匀，得物料2，备用；d：将物料1、物料2和步骤a制备的剩余的鸡肉混合搅拌均匀，并抽真空搅拌8~10min，即得所述的馅料；所述馅料的出料温度为4~6℃。2CN106616463A说明书1/6页一种番茄风味马蹄鸡肉香肠及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种番茄风味马蹄鸡肉香肠及其制备方法。背景技术[0002]近年来，烤香肠在我国消费市场很受欢迎，从超市到大街小巷都能看到它的身影。烤香肠的所用原料主要是以畜禽肉为主，鸡肉的蛋白质含量较高且易消化吸收，其脂肪含量低，符合现代人高蛋白低脂肪的饮食风尚，然而中医上认为鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿大便秘结者和内火偏旺痰湿偏重