最新精编医学专题—第七章-各类食品的营养价值.ppt

chapter5食品(shípǐn)分类中国(zhōnɡɡuó)营养学会把我国食物分为五类一、食品(shípǐn)营养价值2、评定：营养素密度营养质量指数（INQ）是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。某营养素含量(hánliàng)／该营养素供给量所产生的能量／能量供给量标准INQ＝1表示该营养素的供给与热能达到平衡INQ＞1表示该营养素的供给高于热能营养价值高。INQ＜1表示该营养素的供给低于热能营养价值低。营养素的生物利用率各类食物的天然(tiānrán)组成成分加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食以增进健康、预防疾病3、影响(yǐngxiǎng)食品营养价值的因素第一节谷类与薯类食品(shípǐn)的营养价值一、谷类的结构(jiégòu)和营养素分布二、谷类的营养成分1、碳水化合物2、蛋白质3、脂肪(zhīfáng)4、维生素5、矿物质三、加工、烹调(pēngtiáo)及贮存对谷类营养素的影响谷类的烹调(pēngtiáo)谷类的贮存(zhùcún)合理加工(jiāgōng)：加工精度影响营养素含量即加工越精营养素损失越大合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境四、薯类的营养(yíngyǎng)特点第二节豆类及其制品(zhìpǐn)的营养价值一、大豆(dàdòu)的营养价值（一）营养成分（一）营养成分（二）非营养素（活性成分(chéngfèn)）（三）抗营养素(3)植物(zhíwù)红细胞凝集素机制：凝集红细胞去除：加热(4)植酸机制：螯合金属离子去除：pH4.5～5.5二、其他(qítā)豆类的营养价值三、豆制品的营养价值豆制品第三节蔬菜(shūcài)、水果的营养价值碳水化合物维生素矿物质生物类黄酮、有机酸、芳香物质(wùzhì)和色素1、碳水化合物糖分蔬菜胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯水果仁果（苹果、梨）果糖柑桔（桔）蔗糖浆果（葡萄(pútáo)、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖淀粉根茎类土豆、藕纤维素纤维素、半纤维素、木质素、果胶水果中果胶多可加工成果冻、果酱2、维生素3、矿物质4、芳香(fāngxiāng)物质、有机酸、色素5、其他(qítā)活性成分洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工(jiāgōng)方法等有关。合理的加工方法四、贮存(zhùcún)对营养价值的影响第四节畜、禽肉及鱼类营养价值1、蛋白质含量为10～20%。为完全蛋白质。含人体必需氨基酸充足氨基酸模式与人体接近BV80结缔组织(jiédì-zǔzhī)中蛋白主要是胶原与弹性蛋白EAA不合理营养价值低含氮浸出物使肉汤具有鲜味（肌肽、嘌呤）2、脂肪(zhīfáng)3、碳水化合物含量1％左右以糖原形式存在于肌肉(jīròu)和肝脏中4、矿物质含量0.8-1.2%含钙少含铁、锌、硒、铜、磷较多铁以血红素铁的形式存在5、维生素三、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品(zhìpǐn)营养价值与畜肉相似Fat含量低熔点低（23-40℃）其中含20%亚油酸易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩含氮浸出物多汤较畜肉鲜美四、鱼肉(yúròu)的营养价值2、脂肪(zhīfáng)3、矿物质五、加工(jiāgōng)烹调对营养素的影响贮存(zhùcún)的影响第五节奶及奶制品的营养价值二、奶的营养价值含量4.5%调节胃酸(wèisuān)、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌乳糖促进钙吸收促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖4、Vit含人体所需各种V