最新精编医学专题—各类食品营养价值资料.ppt

各类食品(shípǐn)的营养价值调味品和其他(qítā)食品的营养价值调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品不仅是满足食物(shíwù)烹调加工以及人们饮食习惯的需要而且也是补充人体营养素的一个重要途径其中有些食品还具有重要的保健功能。一、调味品及其营养价值4．复合调味品类包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。5．其他调味(tiáowèi)品包括盐、糖、调味(tiáowèi)油以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6．各种食品添加剂包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。(二)、主要调味品的特点和营养价值1、酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料接种曲霉菌种经发酵酿制而成。①蛋白质与氨基酸酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1．3％一1．8％之间②碳水化合物和甜味物质含有少量还原糖以及(yǐjí)少量糊精它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。③维生素和矿物质酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12％～14％之间是膳食中钠的主要来源之一。④有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％其中60％～’70％为乳酸还有少量琥珀酸其钠盐也是鲜味的来源之一。2、醋类和酱油相比醋中蛋白质、脂肪(zhīfáng)和碳水化合物的含量都不高但却含有较为丰富的钙和铁。3、味精和鸡精味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体是以粮食为原料经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品：含有(hányǒu)味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分调味后能赋予食品以复杂而自然的美味增加食品鲜味的浓厚感和饱满度消除硫磺味和腥臭味等异味。4、盐咸味是食物中最基本的味道而膳食中咸味的来源是食盐也就是氯化钠。钠离子可以(kěyǐ)提供最纯正的咸味而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味但咸味不正而且具有一定苦味。每日摄入小于6克5、糖和甜味剂食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味其中以果糖最高蔗糖次之乳糖甜度最低。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成为保健型甜味剂不升高血糖不引起龋齿然而保持了糖类的基本物理性质已经(yǐjing)广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食以及口香糖、糖果等食品当中。二、食用(shíyòng)油脂（一）、油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多熔点(róngdiǎn)低常温下呈液态消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主熔点(róngdiǎn)较高常温下一般呈固态。植物油脂肪含量通常在99％以上此外含有丰富的维生素E少量的钾、钠、钙和微量元素动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左右动物油所含的维生素E不如植物油高但含有少量维生素A其他营养成分与植物油相似（二）、油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要(zhòngyào)来源为了满足人体的需要在膳食中不应低于总脂肪来源的50％。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主长期大量食用可引起血脂升高增加心脑血管疾病的危险性因此在高血脂病人中要控制食用。植物油因含有较多的不饱和脂肪酸易发生酸败产生一些对人体有害的物质因此不宜长时间存储。一般存储温度在0℃时可保存两个月左右；在一2℃时可保存10个月左右。（三）、主要油脂的特点(tèdiǎn)和营养价值1、豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％油酸22％一25％棕榈酸10％一12％亚麻酸7％一9％。2、菜籽油菜籽油取自油菜籽棕榈酸2％一5％硬脂酸l％～2％油酸10％一35％亚油酸10％～20％亚麻酸5％一15％芥酸25％～55％花生四烯酸7％～14％。3、花生油花生油具有独特(dútè)的花生气味和风味一般含有较少的非甘油酯成分色浅质优．花生油的脂肪酸组成比较独特(dútè)含有6％～7％的长碳链脂肪酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体。4、棉籽油棉籽油的主要脂肪酸组成(zǔchénɡ)为：棕榈酸22％油酸18％亚油酸56％与花生油的主要脂肪酸相似。棉籽油中有16％～23％的饱和脂肪酸较其他食用油脂如葵花子油豆油等含量稍高。5、玉米油玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15％不饱和脂肪酸占85％在不饱和酸中主要是油酸及亚油酸其比例(bǐlì)约为1：2．5。玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定亚油酸含量为55％～60％油酸含量25％一30％棕榈酸10％一12％硬