最新精编医学专题—各类食品的营养价值分析.docx

各类食品的营养价值分析学号：2008213064专业：汉语言文学（试验班）姓名：龚宇一、谷类主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%占有重要地位。1．蛋白质：谷类蛋白质的含量一般变动在7.0％一16％之间。一般谷类蛋白质赖氨酸含量少苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值此外可用基因调控手段来提高谷类蛋白质的含量、改善谷蛋白质的氨基酸组成提高其营养价值。2．碳水化合物：谷类碳水化合物主要为淀粉含量达70%以上集中在胚乳的淀粉细胞内。天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成大多数淀粉含直链淀粉10％～12％含支链淀粉80％～90％。3．脂肪：谷类籽粒的脂肪含量一般都不高约为2％—3%集中在糊粉层和胚芽和谷皮中加工时易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油80％以上为不饱和脂肪酸其中亚油酸含量占60％并含丰富的卵磷脂、维生素E具有降低血清胆固醇防动脉粥样硬化作用。4．矿物质：谷类无机盐含量约为1.5％—3.0％主要在胚、谷皮及糊粉层其中主要是磷（占50%）其次是钾（占1/4—1/3）、镁含量也较高钙含量较少。谷类矿物质多以植酸盐形式存在植酸与矿物质的分布类似胚乳中几乎不含植酸。谷类加工精度低时矿物质的生物利用率较低。5．维生素：谷类是膳食中B族维生素（特别是VB1和烟酸）的重要来源。主要集中在糊粉层胚和谷皮部。谷类加工的精度越高维生素损失就越多。①精制小麦粉中的VB1含量高于精白米。②玉米的尼克酸主要是结合型必须经加工处理变为游离型才能被人体吸收利。③黄色谷粒含有少量胡萝卜素鲜玉米含有少量VC。谷类不含VA和VD。二、豆类及其制品的营养价值豆类的品种很多根据营养成分的含量大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。（一）大豆1．大豆的营养成分①大豆含有较高的蛋白质(35—40％)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质含有丰富的赖氨酸（是谷物的2倍以上）是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。蛋氨酸是其限制氨基酸。②大豆含碳水化合物25%-30％其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖此外还有由阿拉伯糖和半乳聚糖所构成的多糖它们在大肠中能被微生物发酵产生气体引起腹胀但同时是双歧杆菌的生长促进因子。在加工时这些糖类基本上可除去。③大豆含脂肪(15％一20％)大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85％亚油酸高达50％以上另外还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。④大豆中矿物质含量4.5—5.0%钙含量高于普通谷类；豆类还是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品。豆类微量元素的含量也较高。大豆中的矿物质生物利用率也较低。⑤大豆含有较多的B族维生素硫胺素、核黄素是面粉的2倍以上。黄大豆含少量的胡萝卜素。（二）其他豆类的营养价值：其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%）蛋白质含量约20％其它营养素与大豆近似。三、蔬菜、水果类（一）蔬菜和水果含有的营养成分特点：1、蛋白质和脂类含量很低。2、膳食纤维、无机盐(CaPNaMg等)和某些维生素(维生素C胡萝卜素)的含量很丰富。3、其在膳食中占较大的比例而且它们具有良好感官性质对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。（二）蔬菜水果的营养成分分析：1、碳水化合物：蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖淀粉纤维素半纤维素和果胶等。①蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类薯类及藕。含果胶较多的有南瓜胡萝卜、藩茄等。②水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄草莓猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。③蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂苹果和柑桔等)具有很强的凝胶力可加工成果酱和果冻制品。④菌类蔬菜的碳水化合物主要是菌类多糖具有多种保健作用。2、蛋白质和脂肪：新鲜蔬菜的蛋白质在3%以下脂肪低于1%。3、维生素蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。菌类蔬菜还含有维生素B12。蔬菜中维生素的含量与颜色有明显的关系受品种、栽培、储存、季节等因素的影响较大。4、矿物质：蔬菜水果是人体无机盐的重要来源对维持机体的酸碱平衡也很重要。蔬菜是高钾低钠食品也是钙和铁的重要来源。蔬菜中的草酸会影响无机盐的利用。5、芳香物质色素和有机酸①蔬菜水果类常含有各种芳香物质其油状挥发性化合物称为精油主要成分为醇酯醛酮烃等芳香物质赋予食物香味能刺激食欲有助于食物的消化吸收。②水果中含有各种有机酸类。主