最新精编医学专题—烹饪对营养价值的影响.ppt

第四章烹饪加工对原料(yuánliào)营养价值的影响营养素在烹饪(pēngrèn)加工中的变化一、蛋白质的变化(biànhuà)（一）物理性质（二）化学性质（三）氨基酸(一)物理性质1、吸水性与持水性蛋白质吸取水分的能力为蛋白质的吸水性。蛋白质保持水分的能力为蛋白质的持水性。用离心分离后的蛋白质中残留的水分含量来表示。持水率=原始质量-离心后质量原始质量烹制含蛋白质比较丰富的原料要获得柔嫩的口感就必须采取适当的措施(cuòshī)以提高或保护蛋白质的持水性。无论是食品加工还是烹饪中蛋白质的持水能力要比吸水能力更为重要。提高蛋白质持水性的方法1、对肉的斩拌使肌纤维变短；2、添加磷酸盐或其他缓冲盐类；3、腌制（盐）；4、用蛋白酶酶解处理(chǔlǐ)；5、添加增稠剂、乳化剂等添加剂。作业：如何提高面制品的弹性？第七页共四十八页。2、溶胀现象蛋白质吸水后不溶解在保持水分的同时赋予制品以强度和粘性为蛋白质的膨润性。当蛋白质处于分子量比它小的溶液时小分子物质就进人高分子的蛋白质中去导致高分子化合物的体积胀大超过原来的数倍或数十倍。干货原料(yuánliào)的涨发利用的就是蛋白质的溶胀现象。溶胀程度与原料内部结合强度、溶液pH值、渗透压、原料浸泡温度和时间等因素有关。海参(hǎishēn)泡发方法海参(hǎishēn)泡发方法3、黏结性黏结性也称结合性是与蛋白质溶液的粘性和胶黏性相关(xiāngguān)的性质。4、起泡性气体在搅拌的过程中混入蛋白质的溶胶中形成泡沫。可溶性蛋白质都具有一定(yīdìng)的起泡性其中以蛋清中的蛋白质起泡性较强在烹饪加工中也应用较为广泛。如制作蛋糕等。(二)化学性质(huàxuéxìngzhì)（1）受热变性温度是影响蛋白质变性最重要的因素。加热、冷冻都可以使蛋白质变性。原料中蛋白质预热变性温度从45℃-50℃开始随着温度升高变性速度加快。蛋白质变性后蛋白质溶解度下降持水能力下降水分从食物中脱离出来肉质变老食物体积变小重量减轻。热处理是最常用的烹饪加工手段也是最有效的手段。如鸡蛋煮熟后蛋清和蛋黄都是凝固的状态溜肉片、涮羊肉肉质鲜嫩可口都是由于表面骤然受到高温(gāowēn)作用蛋白质变性凝固从而使原料内部的水和其他营养成分包在其中不会外逸所致。蛋白质凝胶和溶胶凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态。溶胶：蛋白质分子分数在水中的分散体系。蛋白质的凝胶状态(zhuàngtài)是肌肉能保持大量水分的主要原因。蛋白质凝胶大致可分为：1、加热后再冷却形成的凝胶多为热可逆性凝胶如明胶。2、在加热下形成的凝胶多为不透明且不可逆凝胶如蛋清蛋白在加热情况下形成的凝胶。3、由钙盐等二价金属盐形成的凝胶如豆腐。4、不加热经部分水解或pH调整到等电点形成的凝胶如干酪、酸奶和皮蛋生产中的碱对蛋清蛋白的部分水解等。蛋白质热变性-颜色变化肉的颜色由肌红蛋白和血红蛋白产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中对肉的颜色影响视放血好坏而定。肌红蛋白与温度的关系：60℃以下几乎无变化65℃-70℃粉红色温度再提高成为淡粉色75℃以上则变成灰褐色。肌红蛋白与氧气的关系：刚屠宰后的鲜肉肌肉中氧气缺乏肌肉呈暗红色或紫红色；肉切开后在空气中暴露一段时间后形成氧合肌红蛋白（MbO2）为鲜红色；如果放置时间(shíjiān)过长或是低氧气分压条件下存放形成高铁肌红蛋白（MMb）肌肉颜色为褐色；商业上常常将分割肉先加以真空包装形成MMb到零售商店后打开包装肉与O2充分接触形成鲜艳的MbO2吸引消费者。蛋白质热变性-鲜味变化冷水煮肉：温度逐渐升高表面蛋白质凝固较慢肌肉中的一些含氮浸出物缓慢溶解到汤中增加了汤液的鲜味但是肌肉本身的鲜味下降。沸水煮肉：肉块表面蛋白质迅速凝固可保护肌肉内容物不溶出则肉味鲜美而汤汁鲜味较差。油炸：可使肉表面的蛋白质迅速凝固形成一层结实的膜肉中可溶性物质损失较少。蛋白质受热温度过高时间过长食物发生严重脱水质地变老蛋白质分子甚至发生断裂或降解可能产生对人体(réntǐ)有害物质。蛋白质高温下还会与还原糖发生非酶褐变影响产品色泽。面团(miàntuán)调制-面筋2、金属盐类对蛋白质的作用A、盐对蛋白质的作用表现在盐析即在蛋白质中加入大量的中性盐以破坏蛋白质胶体(jiāotǐ)的水化膜。豆腐的制作就是利用盐使蛋白质变性的作用。腌咸鸭蛋也是盐使蛋白质变性的典型例子。B、豆浆中加入石膏或盐卤等大豆蛋白凝结成豆腐。C、某些重金属。3、有机溶剂对蛋白质的作用烹饪中常用到的有机溶剂主要(zhǔyào)为