医学专题—烹饪对营养价值的影响.ppt

第四章烹饪加工对原料(yuánliào)营养价值的影响营养素在烹饪(pēngrèn)加工中的变化一、蛋白质的变化(biànhuà)

（一）物理性质
（二）化学性质
（三）氨基酸(一)物理性质
1、吸水性与持水性
蛋白质吸取水分的能力为蛋白质的吸水性。
蛋白质保持水分的能力为蛋白质的持水性。用离心分离后的蛋白质中残留的水分含量来表示。
持水率=原始质量-离心后质量
原始质量
烹制含蛋白质比较丰富的原料，要获得柔嫩的口感，就必须采取适当的措施(cuòshī)，以提高或保护蛋白质的持水性。
无论是食品加工还是烹饪中，蛋白质的持水能力要比吸水能力更为重要。提高蛋白质持水性的方法
1、对肉的斩拌，使肌纤维变短；
2、添加磷酸盐或其他缓冲盐类；
3、腌制（盐）；
4、用蛋白酶酶解处理(chǔlǐ)；
5、添加增稠剂、乳化剂等添加剂。
作业：如何提高面制品的弹性？第七页，共四十八页。2、溶胀现象
蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋予制品以强度和粘性，为蛋白质的膨润性。
当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进人高分子的蛋白质中去，导致高分子化合物的体积胀大，超过原来的数倍或数十倍。
干货原料(yuánliào)的涨发利用的就是蛋白质的溶胀现象。
溶胀程度与原料内部结合强度、溶液pH值、渗透压、原料浸泡温度和时间等因素有关。海参(hǎishēn)泡发方法海参(hǎishēn)泡发方法3、黏结性
黏结性也称结合性，是与蛋白质溶液的粘性和胶黏性相关(xiāngguān)的性质。4、起泡性
气体在搅拌的过程中，混入蛋白质的溶胶中，形成泡沫。
可溶性蛋白质都具有一定(yīdìng)的起泡性，其中以蛋清中的蛋白质起泡性较强，在烹饪加工中也应用较为广泛。
如制作蛋糕等。(二)化学性质(huàxuéxìngzhì)（1）受热变性
温度是影响蛋白质变性最重要的因素。加热、冷冻都可以使蛋白质变性。
原料中蛋白质预热变性温度从45℃-50℃开始，随着温度升高，变性速度加快。
蛋白质变性后，蛋白质溶解度下降，持水能力下降，水分从食物中脱离出来，肉质变老，食物体积变小，重量减轻。
热处理是最常用的烹饪加工手段，也是最有效的手段。如鸡蛋煮熟后，蛋清和蛋黄都是凝固的状态，溜肉片、涮羊肉，肉质鲜嫩可口，都是由于表面骤然受到高温(gāowēn)作用，蛋白质变性凝固，从而使原料内部的水和其他营养成分包在其中不会外逸所致。蛋白质凝胶和溶胶

凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态。
溶胶：蛋白质分子分数在水中的分散体系。
蛋白质的凝胶状态(zhuàngtài)是肌肉能保持大量水分的主要原因。
蛋白质凝胶大致可分为：
1、加热后再冷却形成的凝胶，多为热可逆性凝胶，如明胶。
2、在加热下形成的凝胶，多为不透明且不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热情况下形成的凝胶。
3、由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如豆腐。
4、不加热经部分水解或pH调整到等电点形成的凝胶，如干酪、酸奶和皮蛋生产中的碱对蛋清蛋白的部分水解等。蛋白质热变性-颜色变化
肉的颜色由肌红蛋白和血红蛋白产生。
肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。
血红蛋白存在于血液中，对肉的颜色影响视放血好坏而定。
肌红蛋白与温度的关系：
60℃以下几乎无变化，65℃-70℃粉红色，温度再提高成为淡粉色，75℃以上则变成灰褐色。
肌红蛋白与氧气的关系：
刚屠宰后的鲜肉，肌肉中氧气缺乏，肌肉呈暗红色或紫红色；
肉切开后在空气中暴露一段时间后，形成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色；
如果放置时间(shíjiān)过长或是低氧气分压条件下存放形成高铁肌红蛋白（MMb），肌肉颜色为褐色；
商业上，常常将分割肉先加以真空包装，形成MMb,到零售商店后打开包装，肉与O2充分接触形成鲜艳的MbO2吸引消费者。蛋白质热变性-鲜味变化
冷水煮肉：
温度逐渐升高，表面蛋白质凝固较慢，肌肉中的一些含氮浸出物缓慢溶解到汤中，增加了汤液的鲜味，但是肌肉本身的鲜味下降。
沸水煮肉：
肉块表面蛋白质迅速凝固，可保护肌肉内容物不溶出，则肉味鲜美，而汤汁鲜味较差。
油炸：
可使肉表面的蛋白质迅速凝固，形成一层结实的膜，肉中可溶性物质损失较少。
蛋白质受热温度过高，时间过长，食物发生严重脱水，质地变老，蛋白质分子甚至发生断裂或降解，可能产生对人体(réntǐ)有害物质。蛋白质高温下还会与还原糖发生非酶褐变，影响产品色泽。面团(miàntuán)调制-面筋
2、金属盐类对蛋白质的作用
A、盐对蛋白质的作用表现在盐析，即在蛋白质中加
入大量的中性盐，以破坏蛋白质胶体(jiāotǐ)的水化膜。
豆腐的制作就是利用盐使蛋白质变性的作用。
腌咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。
B、豆浆中加入石膏或盐卤等，大豆蛋白凝结成豆腐。
C、某些重金属。3、有机溶剂